Madmiraklet på Bornholm: »Jeg er blevet nødt til at forfølge det her meget hardcore«

På en måde lå det i kortene. Men lige indtil Nicolai Nørregaard var med til at åbne Kadeau i 2007, troede han, han skulle være arkitekt eller designer. I stedet trak han ud i køkkenet, og dér har han været lige siden.

Artiklens øverste billede
Nicolai Nørregaards farfar har været en dyb gastronomisk inspiration for Michelin-kokken. Farfaren var postbud, men elskede at lave mad og fiske. Foto: Casper Holmenlund Christensen

Vi gør det sgu. Vi køber den kraftedeme.

Nicolai Nørregaard og Rasmus Koefoed, da de for 10 år siden hørte, at en restaurant på Sydbornholm var til salg

Da Nicolai Nørregaard og hans barndomsven Rasmus Kofoed traditionen tro stod og lavede mad hjemme på sidstnævntes bornholmske fødegård første juledag for 10 år siden, hørte de en nyhed, som fik fokus langt væk middagen. Restauranten Strandhytten på den sydlige del af øen var nemlig sat til salg, og nu var prisen blevet sat ned.

De to venner havde i et års tid gået og tænkt på at åbne en restaurant i København eller på Bornholm. Først havde de slået det hen, men nu da lokalerne lidt syd for Pedersker var blevet billigere, begyndte de at spekulere igen. Under opvasken traf Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed beslutningen.

»Vi gør det sgu. Vi køber den kraftedeme,« sagde de til hinanden.

Den dengang 27-årige Nicolai Nørregaard har altid været ambitiøs, men han kunne ikke ane, hvad han denne første juledag lige havde sat i gang i sig selv og i den danske restaurationsbranche. Ni år senere fik Kadeau, som de to barndomsvenner kaldte deres nye restaurant, Bornholms første Michelin-stjerne, og i mellemtiden havde de åbnet en københavnsk udgave, som allerede i 2013 fik tildelt stjernen.

Har man fulgt bare lidt med på gastronomiområdet i de senere år, har man også hørt om Kadeau før. Nicolai Nørregaard er restauranternes køkkenchef, men det var slet ikke planen, da de begyndte, og det kunne lige så godt have været alt muligt andet, han havde lavet i dag.

Det fortæller han i sin lejlighed på Vesterbro i København. Det er vinter, og derfor har den sæsonåbne bornholmerrestaurant lukket. Hans kone, Camilla, er på arbejde, deres datter er i børnehave, og deres seksårige dreng sidder i et af klasselokalerne, som man kan se her fra lejlighedens køkkenvindue.

Med et køkkenchefjob i to af landets mest roste restauranter følger nogle vilde arbejdstider, men med tiden er Nicolai Nørregaard blevet bedre til at tage fri. Jo mere kendte han og Kadeau er blevet, des mere kan han mærke, at der kommer nogle gæster, der forventer at se ham. Men det er ikke som i gamle dage, hvor han gerne ville være den sidste, som gik hjem. Nu tager han fri, hvis der er noget, han gerne vil med til.

Dagens fif fra Nicolai Nørregaard: Tænk dig om, når du køber billige råvarer

Nicolai Nørregaard er kok på Kadeu

Bag Kadeau står Nicolai Nørregaard (i midten), Rasmus Koefoed (th.) og Magnus Høegh Kofoed.

Nicolai Nørregaard fortæller, at de flyttede ind her i kvarteret for 10 år siden, og at han inden da boede lige rundt om hjørnet. Lige siden han rykkede til København for at gå i gymnasiet for mere end 20 år siden, har han kun rykket sig én gade.

Kardinalpunktet

I hans barndom og tidlige teenageår boede han sammen med sin mor og hendes mand en masse steder i Svaneke, hvor også hans farmor og farfar boede. Og de mennesker er vigtige for at forstå, hvordan Nicolai Nørregaard er blevet en af landets mest anerkendte køkkenchefer. Han har aldrig gået på en kokkeuddannelse. Sidst han gik i skole, var på Sankt Annæ Gymnasium, så for at finde ud af, hvordan det er endt her, skal vi tilbage til hans barndom i Svaneke.

»Mad har altid været et kardinalpunkt i mit liv,« siger han.

»Min farfar og hans tilgang til at lave mad har sat meget, meget dybe spor rent gastronomisk. Han var en nørd. Han var postbud og gik enormt meget op i at lave mad og fiske. Han havde en lille jolle, som han tog ud og fiskede fra. Dér var jeg med. Jeg lærte, hvad frisk fisk betyder. Og så havde han sin have og kolonihave, hvor han dyrkede grøntsager selv. Han stod altid ude i køkkenet eller i skuret og spegede sild. Jeg kan stadig huske, hvordan skuret lugtede af salt og sild. Han ville altid gøre det bedre. Der var ikke noget nyskabende over det, han lavede, men han var virkelig, virkelig god til det.«

Nicolai Nørregaard var omkring 10 år. Hans forældre er skilt, og hans mor, som han boede hos, blev vegetar, fordi hendes mand også var det. Det betød, at han søgte mere ned mod bedsteforældrene, hvor der var varm mad og kød to gange om dagen, men det gjorde også, at der i hjemmet i Svaneke blev eksperimenteret i vegetarkøkkenet.

Det smittede af på den unge Nicolai Nørregaard, der gerne måtte få kød, men så skulle han selv lave det. Derfor begyndte han tidligt at lave mad. Og så var der selvfølgelig hans farmors familie, som havde det hedengangne og på Bornholm legendariske Kowskys Røgeri. Alt det har været med til inspirere og forme Nicolai Nørregaard. Men det vidste han ikke rigtigt dengang.

Min farfar og hans tilgang til at lave mad har sat meget, meget dybe spor rent gastronomisk. Han var en nørd. Han var postbud og gik enormt meget op i at lave mad og fiske.

Nicolai Nørregaard

»Det er et sammensurium af det hele. Jeg elskede at spise mad, og jeg elskede at komme hjemme hos min farfar og i røgeriet. Men jeg vidste jo ikke, at jeg ville være kok. Langtfra. Jeg var en af de unge, der ville for mange ting og ikke kunne finde ud af, hvad det præcist skulle være. Og ad omveje havnede jeg så i restaurationsbranchen for at få tiden til at gå og tjene nogle penge,« siger han.

Idéen blev født

Nicolai Nørregaard forlod Bornholm som 15-årig, da han tog på efterskole, og så kom han ikke hjem igen. Han flyttede videre til København, hvor han havde fået overtalt sin mor til, at han skulle gå i gymnasiet.

»Og det gik selvfølgelig ad helvede til. Det var jeg overhovedet ikke klar til.«

Sammen med to venner fik han en lejlighed på Gasværksvej på Vesterbro, han fik et job som vagtmester på Hotel d’Angleterre, og han gav gymnasiet en chance mere. Men som 20-årig fik han pludselig »den sygeste hjemve«.

Han fandt ud af, at han ikke havde fået nok af Bornholm, og at han var kommet af sted alt for tidligt, men han ville heller ikke flytte tilbage. I stedet fik han job på Pakhuset i Svaneke, hvor byens unge arbejdede om sommeren. Så kunne han være der i et halvt år og tage tilbage til København. Det gjorde Nicolai Nørregaard i nogle år, og han blev hurtigt overtjener og restaurantchef på stedet. Sammen med Rasmus Kofoed styrede han restauranten og de 1.200 daglige gæster. De syntes, at det var sjovt, og de tændte på det. En tanke om at have deres egen restaurant blev født.

Efter et par sæsoner på Pakhuset blev de tilbudt at købe den, og på samme tid blev de tilbudt at blive partnere i strandbaren Luftkastellet i København. Rasmus Kofoed sagde ja til Luftkastellet, og Nicolai Nørregaard sagde nej til begge tilbud, men ja til at køre Pakhuset i gang for den nye ejer.

Foto: Casper Holmenlund Christensen

I folkeskolen syntes han, at hjemkundskab var sjovt, i teenageårene var det altid ham og Rasmus Kofoed, der lavede mad til vennerne, og parallelt med Pakhuset havde de kørt nogle selskaber, hvor det var dem, der havde lavet maden. Men det var stadig ikke meningen, at Nicolai Nørregaard skulle være sådan rigtig kok. Han gik stadig og regnede med, at han skulle være arkitekt, designer eller kunstner.

Han vidste dog, at han var god til at lave mad. Idéen om at lave deres egen restaurant voksede i dem. Rasmus Kofoed var i mellemtiden begyndt på CBS, og da han skulle skrive sin bacheloropgave, skrev han om projektet, som var tiltænkt en placering på havnen i Svaneke. Da en af deres barndomsvenner købte en restaurant på Bornholms sydkyst, sagde de ja til at hjælpe i en sæson. Det var i 2006, og restauranten var Strandhytten.

»Vi gik rundt dernede på stranden og syntes, at det var nogle overdrevent fede lokaler,« siger Nicolai Nørregaard.

Og så er vi tilbage ved første juledag og opvasken.

Dirigenten

Da de to havde besluttet sig, gik de ind til deres familier og fortalte, at nu ville de købe Strandhytten. I januar tog de Rasmus Kofoeds renskrevne bacheloropgave med rundt til alle de bornholmske banker, som gik med til at låne dem pengene, og så fik de hjælp fra 20 venner, der gik og bankede og hakkede på den gamle Strandhytten. I påsken 2007 åbnede Kadeau.

»Meningen var faktisk, at vi ville skiftes til at være i køkkenet og på gulvet. Jeg var på gulvet første åbningsdag, og så har jeg ikke været det siden. Det gav ligesom sig selv. Jeg skulle være i køkkenet, og Rasmus på gulvet. Jeg tror hele tiden, at jeg havde vidst, jeg skulle derind. Jeg er mere den der introverte type, der har lyst til at stå og gemme mig ude i et køkken. Rasmus er meget ekstrovert og en pissedygtig vært. Det var sådan, det endte,« siger Nicolai Nørregaard.

De første tre år havde han andre kokke, som han »lænede sig op ad«, som han siger, men fra 2011 var det ham, der havde ansvaret i køkkenet.

Du har ingen kokkeuddannelse. Du må have en særlig tro på, at du er god til at lave mad?

»Selvfølgelig er der noget, jeg ikke er særlig god til. Jeg har ikke stået i lære, og jeg har ikke arbejdet på 20 restauranter og set alle mulige forskellige teknikker. Til gengæld har jeg arbejdet med en masse mennesker, jeg har set en del ting og lavet mad mange steder i verden. Jeg er enormt kreativ, og jeg tænker på en anden måde end de fleste traditionelt trænede kokke. Min tilgang er anderledes. Jeg ser lidt mig selv som en – og det lyder så højpandet, og sådan er det ikke ment – men der er mange køkkenchefer, som synes, at det er vigtigt at være bedst på alle partier, og det kan jeg også godt se en fordel i. Sådan har jeg det også nogle gange. Men jeg synes mere, at man som køkkenchef skal se sig selv som en dirigent. Jeg har ikke behov for at være den hurtigste eller den bedste til at brække et lam ned. For mig handler det om at sætte et hold, så man får et komplet mandskab. Ligesom et orkester, hvor man dækker hele spektret af instrumenter, og man vælger de bedste på de enkelte pladser.«

Jeg har ikke behov for at være den hurtigste eller den bedste til at brække et lam ned. For mig handler det om at sætte et hold, så man får et komplet mandskab.

Nicolai Nørregaard

Kan du fortælle om, hvordan du er nået herhen?

»Jeg er enormt nørdet. Hvis der er noget, jeg vil, så skal jeg nok få styr på det rimelig hurtigt. Så knokler jeg. På den måde brugte jeg tiden på at suge til mig i det første par år, vi havde Kadeau, og jeg blev helt sindssygt god til den vilde natur og alle urter. Det var selvstudier. Jeg brugte simpelthen så meget tid på det. Men jeg vil stadig påstå, at det store fokus for mig er kreativitet og innovation. Det er der, jeg er dygtigst. Når vi står og laver retter, har min souschef ofte sagt: “Hvordan fanden kommer du frem til det her? Nogle gang kunne jeg godt tænke mig at være i dit hoved for at se, hvad der foregår.” Det, synes jeg, er meget sjovt. Jeg ser ingen begrænsninger. Jeg kan se, der er nogle koblinger mellem råvarer. Jeg kan se nogle ting virke sammen, som er enormt uortodokse eller enormt mærkeligt. Men når man så parrer dem, giver det sindssygt god mening.«

Bornholm på landkortet

Det var, efter at Nicolai Nørregaard fik det fulde ansvar for køkkenet på Kadeau, at han blev rigtig kok. Han gik »100.000 procent ind i kokkefaget,« som han siger, og han blev – med gåseøjne, pointerer han – meget mere ensporet.

Nicolai Nørregaard fejrer i februar 2016 Michelin-stjernen til Kadeau Bornholm sammen med Paul Cunningham, der fik en stjerne til Henne Kirkeby Kro. Arkivfoto: Jacob Ehrbahn

»Jeg er blevet nødt til at forfølge det her meget hardcore, hvis vi skal være blandt de bedste. Og der har selvfølgelig også været kontroverser i tidens løb. Rasmus har sagt: “Kom nu ud af den der boble, for helvede. Kan vi ikke bare lave en mellemgod restaurant, der tjener penge?” Rasmus har kæmpet meget med at prøve at give plads og rum og bane en vej, så jeg kan få lov til at udfolde mig kreativt. Det har han sagt, at han har brugt enormt mange kræfter på. Og det er nobelt af ham,« siger Nicolai Nørregaard.

Det har været vores mål fra starten. At kæmpe for Bornholm.

Nicolai Nørregaard

Det ligger dybt i ham at flytte sine mål. Når de har opnået noget, skal de videre. Det er derfor, at Kadeau i København og på Bornholm har oplevet succes og hype i de seneste snart 10 år. Og det er også af den grund, at begge har fået en Michelin-stjerne – senest den på Bornholm i februar 2016.

Men det er ikke dén i sig selv, der er Nicolai Nørregaards største sejr. Det er at få sin hjemø på landkortet, som han siger.

»Det har været vores mål fra starten. At kæmpe for Bornholm. Da vi begyndte, var Bornholm kendt for øl og rapsolie og nogle andre produkter, men restauranterne var ikke gode. Da vi flyttede til Bornholm, var det vores udtalte ambition at vise verden den bornholmske gastronomi. Det er jeg helt sindssygt stolt over at have medvirket til. Og dér er Michelin-stjernen kronen på værket.«

Er det en særlig ø-mentalitet?

»Det skal jeg ikke kunne sige, men bornholmere har et eller andet. Man er lidt stolt af at være bornholmer. Man glæder sig til jul, når man skal hjem og mødes med vennerne. Bornholmere holder sammen. 80 procent af min omgangskreds er bornholmere. Jeg ved ikke hvorfor. Der er masser, jeg ikke kendte fra min barndom, som jeg er begyndt at kende sidenhen. Min kone er også bornholmer.«

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.