Sådan kommer du selv i gang med at ”nakke og æde”

Når makkerparret Nikolaj Kirk og Jørgen Skouboe går på jagt for at skyde og tilberede deres eget bytte i DR2-programmet ’Nak og Æd’, kan selv inkarnerede indendørstyper få lyst til at droppe kabelpakken og flytte i skoven for at skyde aftensmaden selv.

Programmet, som kører på sin sjette sæson, er forankret i makkerparrets endeløse begejstring for naturen, og det emmer af dug på gummistøvlerne, krudt og kugler og friskplukkede krydderurter, knitrende bål, lokalbryggede bajere og masser af piskefløde. Det er back to basic. Og danskerne er vilde med det.

I april 2016 har ’Nak og Æd’ hver uge ligget i top fem over mest sete programmer på DR2. 175.000 danskere ser i gennemsnit med, når Skouboe og Kirk, jyden og københavneren, sætter tænderne i muldvarpe, alligatorer og krager, og gør op med mantraet om, at nogle dyr ikke kan spises.

Hvis programmet giver dig lyst til fange dit eget bytte, kan du selv komme i gang med at nakke og æde. Både i det store og det små.

Hvis man ikke bryder sig om at skyde dyr, foreslår Jørgen Skouboe, at man tager ungerne med til en put-and-take sø eller samler friske bær, nødder og krydderurter i naturen.

Man kan også spendere 185 kroner på et lystfiskertegn og fange hornfisk, som er i sæson frem til midten af juni, foreslår Nikolaj Kirk.

»Enhver idiot kan fange en hornfisk, og der er ikke noget sjovere end at hive en hornfisk op af vandet, åbne bugen på den, tage indvoldene ud, rense den og stege den på en pande på stranden eller i skoven,« siger Nikolaj Kirk.

Nak og æd en råge

Hvis du vil have den fulde Nak og Æd-oplevelse, skal du have et jagttegn.

Over 10.000 danskere tager jagttegn hvert år. For 20 år siden var det hovedsageligt teenagedrenge fra landet, der tog jagttegn, fortæller Torsten Lind Søndergaard, pressechef i Danmarks Jægerforbund, men i dag er det mænd og kvinder i alle aldre.

Det koster mellem 1.500 og 2.500 kroner at tage jagttegn. Jagtprøven består af en teoretisk og en praktisk prøve. I den praktiske prøve, skal du blandt andet afstandsbedømme vildtfigurer og skyde lerduer.

Når du har bestået jagtprøven, skal du bestå en haglskydeprøve, før du får tilladelse til at gå på jagt med haglgevær. Derefter kan du tage et riffelbevis.

Men før man melder sig til et jagttegnskursus, skal man gøre op med sig selv, om man virkelig vil det, siger Torsten Lind Søndergaard fra Danmarks Jægerforbund.

»Det er en uddannelse at tage jagttegn, og det er langt sværere end at tage kørekort. Der bliver stillet høje krav til faglighed, træfsikkerhed, vildtkending, jagtetik og meget mere. Man skal virkelig ville det. Det er ikke som at melde sig til bordtennis i en sæson for at se, hvordan det er,« siger Torsten Lind Søndergaard.

Man skal også indstille sig på, at jagt kan være en dyr hobby. Det kan koste mange tusinde kroner om året at leje jagt gennem et jagtkonsortium. Til gengæld er verden din østers, hvis du har pengepungen i orden. Mange godser og konsortier arrangerer store dagsjagte, hvor man kan skyde kronvildt, dåvildt, sommerbukke eller udsatte ænder og fasaner.

Men jagt behøver ikke være dyrt. Hvis man melder sig ind i en af Danmarks 862 jagtforeninger, som har adgang til jagt, slipper man med et årligt medlemskab på 723 kroner.

Man behøver heller ikke købe spritnyt udstyr. Med et brugt haglgevær, et sæt gammelt grønt tøj, en kniv og en kikkert kan man gå i gang med at jage uden at spendere tusindvis af kroner.

Især hvis man starter med at skyde fugle med haglgevær, siger Jørgen Skouboe fra ”Nak og Æd”, som personligt har en forkærlighed for råger.

»Man kan sagtens banke på hos en bondemand og spørge, om man må skyde et par krager, råger eller skader og stille en flaske rødvin som betaling. Det vil de fleste garanteret få lov til,« siger han.

Jørgen Skouboe har selv skudt råger, siden han var 12 år. Man skal søge tilladelse hos kommunen til at skyde råger, men det koster ingenting. Hvert år skyder Jørgen Skouboe omkring 40 råger og inviterer sine bedste venner til at spise dem.

»Råge er en guldspise. Det slår fasan, and, høne og hare med flere længder. Kødet er mørt, og det smager fantastisk. Det er et af de bedste fuglemåltider, Nikolaj og jeg har fået i forbindelse med programmerne,« siger Jørgen Skouboe.

Nikolaj Kirk er enig.

»Rågen er en nem råvare at bruge i et køkken, fordi den smager utrolig godt. Kødet er magert, men det har stadig fedt i sig. Brysterne kan steges rå, som de er, eller man kan koge eller braisere kødet. Jeg vil foreslå at blande kødet med svampe og bær eller kartofler, men man kan også tilberede råge med nudler og soya,« siger han.

Nak og æd en husmår

I Danmark findes cirka 50 pattedyrarter. Omkring 15 af disse pattedyr må jages. Det er blandt andet kronhjort, då, råbuk, vildsvin, ræve, husmår, hare og vilde kaniner.

Ud af de 300 fuglearter, vi har i Danmark, må cirka 30 fuglearter jages. Man må blandt andet skyde gæs, fasaner, agerhøner, blishøner, bekkasiner, skovsnepper, duer, råger og krager foruden en lang række ænder.

Hvert fjerde år fastsætter Naturstyrelsen jagttider for de vildarter, man må jage. Jagttiden er fastsat, for at give dyrene fred, mens de har unger eller æg og sikre, at bestanden er levedygtig. Uden for jagttiden er dyrene fredede.

For de fleste arter går jagtsæsonen i gang i september eller oktober og varer til december eller januar. Der er dog sommerjagt på råbukke fra midten af maj til midten af juli.

Der er også en række invasive arter, som man kan søge tilladelse hos kommunen til at skyde for at regulere bestanden. Det er blandt andet mink, mårhund, vaskebjørn, sumpbæver, bisamrotte og nilgås.

Invasive arter bliver ofte betragtet som skadedyr. Men hvis man har lyst, kan man sagtens spise dem, uden at være bekymret for nogen sundhedsfare, siger Torsten Lind Søndergaard fra Danmarks Jægerforbund.

»Vi ser helst, at man skyder til gryden. Hvis man har mod på at spise en mårhund, skal man ikke holde sig tilbage. Men jeg tror ikke, det er noget festmåltid. Jeg har smagt røget ræv for nylig, og det smagte forfærdeligt,« siger Torsten Lind Søndergaard.

I ”Nak og Æd” har Jørgen Skouboe og Nikolaj Kirk som bekendt sat tænderne i lidt af hvert.

Husmåren – som er i familie med ilder, mink og grævling – er ifølge Jørgen Skouboe en fortræffelig spise, selvom husmåren anses for at være et skadedyr og er kendt for at stjæle fugleunger og give uro på loftet.

»Husmåren er det bedste dyr blandt de dyr, vi normalt ikke kan lide. Husmåren har det mest fantastiske mørke og milde kød, og vildtsmagen er ikke for kraftig,« siger Jørgen Skouboe.

Ligesom med andre skadevoldende dyr, skal man søge tilladelse hos kommunen til at fange husmåren. Hvis det lykkes, anbefaler Nikolaj Kirk, at man tilsætter fløde og rodfrugter.

»Skær måren op i mindre stykker, brun den af i smør, tilsæt pastinakker, selleri og løg. Hæld vin på, damp det væk og hæld en halv liter fløde på og kog det stille og roligt,« foreslår han.

Vaskebjørn er det mærkeligste dyr, Jørgen Skouboe har sat tænderne i, og det vil han ikke anbefale.

Vaskebjørnen anses også for at være en invasiv art. Den er aggressiv og plyndrer gerne fuglereder eller bryder ind i hønsehuse. Men da der blev fanget en vaskebjørn i Sønderjylland, skulle Jørgen Skouboe alligevel smage den.

»Den smagte sindssygt forfærdeligt. Der var så meget fedt på under skindet. Kødet var tørt og trævlet. Den smagte slet ikke godt,« siger Jørgen Skouboe.

Hvis man er ny jæger, starter de fleste med at skyde ænder og fasaner, som er nemme selv at tilberede.

Hvis man allerede har skudt mange fasaner, anbefaler Jørgen Skouboe duejagt, som er en god jagtfaglig udfordring.

»Når duerne kommer, kommer de mange, og de kommer hurtigt. Ligesom med alt andet i livet, handler det om jagten på øjeblikket. Det øjeblik, hvor det lykkedes at kalde fuglen ind, uden den ser mig, og jeg rammer den. Det er et kæmpe øjeblik. Når jeg svinger bøssen, kan jeg mærke - inden jeg trykker på aftrækkeren - om jeg rammer eller ej. Ligesom når man spiller golf eller fodbold, og man kan mærke, om man rammer bolden rigtigt,« siger Jørgen Skouboe.

Nak og æd med overnatning

Lige meget, hvad man vælger at skyde, synes Jørgen Skouboe, det er vigtigt, at man forbereder sig godt. Man skal vide noget om det dyr, man skyder, og den natur, man bevæger sig i.

»Brug tid på at forberede turen, gør noget ud af maden og kaffen og tag af sted med nogen, du godt kan lide. Sov i naturen på det sted, I skal skyde, så I både har aftenen og morgenen. Det giver en langt federe oplevelse, end hvis man bare tager ud en eftermiddag og samler et par svampe,« siger Jørgen Skouboe.

Når dyret er skudt, og det skal tilberedes, er det en selvstændig pointe for Nikolaj Kirk, at man ikke skal følge en bestemt opskrift. I stedet skal man give sig selv lov til at være kreativ i den måde, man bruger råvarerne på.

»Det er nysgerrigheden til at lave mad af vildt, der driver værket. Folk skal ikke stå som mumitrolde og robotter og lave mad efter en opskrift i et ugeblad. De skal ud og opsøge vildtet og plukke de planter, de har lyst til. Det dejlige ved mad er, at det ikke er farligt. Hvis retten bliver dårlig den ene dag, må man prøve igen næste dag. Værre er det ikke,« siger Nikolaj Kirk.

Så længe man har bål, gryde, skærebræt og en kniv, kan det ifølge tv-kokken ikke gå helt galt.

Og så kan man støtte sig til hovedreglen, der siger, at de dele på dyret, der bevæger sig meget - kølle, bov og hals - skal have lang tilberedning typisk ved kogning eller braisering, mens de dele, der ikke bevæger sig meget – mørbrad, ryg, lever og nyre - skal have høj varme og lynhurtig tilberedning.

Hvis man ikke er vant til at spise vildt, vil man opleve, at det smager mere kraftfuldt end kødet fra køledisken. Og netop derfor skal man spise det, mener Nikolaj Kirk.

»Når du køber kød i supermarkedet eller hos slagteren, er det lige før, du ikke kan smage forskel på kalv og okse. Dyr, der kommer fra landbruget, er blevet fodret af mennesker, men vilde dyr lever i vind og vejr, kulde, frost og varme. De spiser orme og bær, og de smager af det, de har spist. Det giver et helt klaver af toner, som man skal lære at spille med, når dyrene skal tilberedes. Det er det, der gør vildt spændende. Det er eksplosivt i smagen,« siger Nikolaj Kirk.

Nak og æd på søterritoriet

Dagsjagter hos godser og konsortier, kan som bekendt blive en dyr fornøjelse. Men det er unikt for Danmark, at man frit og gratis må drive jagt på søterritoriet.

Det betyder, at man kan jage gratis på fisketerritorier, ved strand og kyst og på havet med undtagelse af nogle vildtreservater, som er fristeder, hvor pattedyr og fugle skal kunne yngle, raste og søge føde i fred.

Med hav- og strandjagt kan man skyde langt størstedelen af de fugle, man må jage i Danmark, fortæller Carsten Holm Clausen, som har drevet strand- og havjagt i 15 år.

Han kalder strandjagt for jagtens ekstremsport, fordi det foregår på vandet. For det meste skal man af sted, mens det stadig er mørkt for at være på jagtstedet inden solopgang. Og så gælder det om at lægge lokkeænder ud på vandet, og det kan være hårdt arbejde, siger Carsten Holm Clausen.

Der er tre typer opsøgende strandjagt. Kravlejagt, hvor man ligger i en fladbundet båd og sniger sig ind på fuglene. Når man er inden for 30 meters afstand, rejser man sig og skyder.

Ved motorbådsjagt sejler man hen til fuglene med højst fem kilometer i timen. Når man kommer tæt nok på, letter fuglene, og man kan skyde. Det er ofte sortænder og fløjlsænder, som man skyder ved motorbådsjagt.

De seneste år er det også blevet muligt at jage fra kajak.

»Selvom det er hårdt arbejde, er strandjagt en fantastisk jagtform. I modsætning til landjagt kommer vildtet helt tæt på. Hvis du bevæger dig det mindste, når du ligger i prammen, gynger den, så det kræver stor koncentration. Man får virkelig naturen ind med røven i vandskorpen,« siger Carsten Holm Clausen.

For at finde et godt område at drive strandjagt, skal man gøre sin research. Det kan man gøre ved at køre rundt i et område med sin kikkert og spotte fuglene. Ellers anbefaler Carsten Holm Clausen, at man undersøger kystområderne bag sin computer ved at zoome ind på Google Maps og tjekke bundforholdene og dybden på vandet.

Som enhver dedikeret jæger, vil Carsten Holm Clausen ikke afsløre sine bedste steder at drive strandjagt. Men edderfuglen kan man finde de fleste steder langs kysterne i Danmark, fortæller han. Havlitten, som er en dykand, kommer også i talrige træk hen over Danmark i vinterhalvåret.

”Havlitten har en meget kraftig smag. Den lever af snegle og muslinger, og det giver dem en meget stærk smag. I gamle dage sagde man, at det smagte af levertran. Men vildænder kan alle spise, selvom de smager kraftigere end den and, man får juleaften”, siger Carsten Holm Clausen.

Hvorfor er det arbejdet værd?

Så. Det lyder måske alligevel som en mundfuld at komme i gang med at nakke og æde, når du først skal erhverve dig jagttegn, gevær og tøj, planlægge din tur, tjekke bundforhold på Google Maps, læse op på vildtet og lære at partere og tilberede dit bytte, som kan risikere at smage mere af levertran end af juleand.

Så hvorfor kaste sig ud i det? For Nikolaj Kirk er det meget klart.

»Jeg synes, man skal bruge tid i naturen for at blive et ordentligt menneske. Naturen gør os rummelige og store og skærper vores sanser, fordi vi er skabt af naturen. Lige meget om du bruger naturen til at lave mad, høste, gå på jagt eller gå en tur, bruger du dine øjne, ører, følelser og sanser og mærker nærheden. Jo mere, du dyrker naturen, jo blødere et menneske, bliver du. Det kan jeg godt lide,« siger Nikolaj Kirk.

For Jørgen Skouboe handler jagten om at skabe noget, der er hans eget.

»Når man tager rundt til sine venner om lørdagen for at grille i haven, ser man de samme margeritter, de samme Weber-grill og de samme parasoller, som har været på tilbud i de kulørte blade. Det er ikke et liv for mig. Jeg vil selv skabe rammerne,« siger han.

Han holder en kort tænkepause.

»Men… Nak og Æd handler dybest set om venskab. Vi er fire, der rejser sammen, og selvom vi snart har været af sted 60 gange og rejst i hele verden, kan vi huske hver eneste detalje. Vi kan huske, hvem der var med på turen, hvad vi skød, hvad vi spiste, hvad taberdyret var. Man bliver venner, når folk bliver trætte og umulige og gode igen. Det er der, den store oplevelse ligger,« siger Jørgen Skouboe.