Målebægre og famlende ord, men maden var tæt på genial på Gastromé i Aarhus

Søren Jakobsen og William Jørgensen hedder kokkene bag Gastromé. De har kendt hinanden siden læreårene, og sammen stod de bag Mejeriet i Maarslet, før de valgte at slå sig ned midt i Aarhus; det var i august 2014, og få måneder senere kom Michelin-stjernen, da den lille, røde guide langt om længe lod sin sol skinne på Smilets By. Stjernen beholdt de, da guiden for nylig uddelte stjerner i Aarhus.

De har dog ikke mistet jordforbindelsen. I 2017 startede de deres eget minilandbrug, og tanken er at blive selvforsynende på flere områder, tidens trend blandt ambitiøse restauranter.

Latinerhygge

Restauranten finder man dog i hyggelige Rosengade, der oser af stemning og lidt af fest; adskillige unge mennesker rallede forbi derude på brostenene, dog ikke mere højrøstede, end at det var vældig jovialt og afslappet alt sammen.

Vi sad godt ved vinduet. Gode stole, god plads ved bordet, dansk design, lyse vægge, mænd i læderforklæder: tidens udtryk.

Og så er der jo altså haven. De indledende snacks bar følgerigtigt fællestitlen »Årstiden ved havet – skoven og vores egen have«. De var sjovere end som så, fantasifulde og elegante, og så kunne jeg også blive vegetar: pocheret grønkål i en lille dusk til at dyppe i grønkålsjuice med Belle de Boskoop-æblesaft, intenst og overraskende flot. Små fuglereder med røget knoldselleri, perfekt bidefaste og desuden små tærter gjort af jordskokker med fermenterede bøgehatte og karljohanstøv på toppen.

Man vågnede, dette var fantasifuldt.

Næste runde snacks var dybere, mere syndige og indledtes med jomfruhummerkløer smurt med bbq-sauce gjort på hovederne, jævnet med æg, en lækker, sødlig happer. Desuden frittet kartoffel, dekonstrueret og genskabt som hul skal med røget vildtmørbrad på toppen; dertil en lækker dip på brændte løgtoppe og purløg. Frølår blev serveret som noget, der lignede medisterpølse på en pølsepind; lårene var rørt til fars, pocheret i svinenet og vendt i enebærglace, og det smagte godt, om end ikke så meget af frølår – her er jo sprødheden i virkeligheden