International anerkendelse til ung Aarhus-bagers surdejsbrød

»Godt brød kan findes over hele Aarhus, men La Cabras brød får dig til at komme tilbage efter mere,« skrev Vouge i sidste uge, da magasinet havde besøgt Aarhus. Den udsendte journalist hyldede caféen i Latinerkvarteret og dens unikke og enkle brød.

»Det er provokerende simpelt. Det er mel, salt og vand. Det er de eneste ingredienser, jeg bruger,« siger Lasse Tronhjem.

Han er chefbager hos La Cabra og manden bag brødet, som det internationale magasin er kommet til at elske.

»Jeg har ikke opfundet den dybe tallerken. Jeg bruger de samme metoder, som har været brugt i flere hundrede år. Det er der bare ikke så mange danske bagere, der gør længere,« siger han.

Det er ikke første gang, at et internationalt medie har været forbi den lille café i Graven, og fansene af La Cabras brød tæller bl.a. det amerikanske Forbes Magazine og den engelske avis The Guardian, som begge mener, at kaffebarens brød er værd at gå efter, hvis man befinder sig i dette års europæiske kulturhovedstad.

I kælderen under La Cabra står Lasse Tronhjem mellem hvide deje, stålborde og en stor stenovn. Bageriet er et lille rum, som er bygget op i et hjørne af det store kælderlokale, som rummer brune kaffesække og en gammel maskine til at riste kaffe. Der er derfor ikke meget plads i bageriet. Det er ikke vigtigt, for her skal der ikke laves forskelligt bagværk. Lasse Trondheim bager kun det samme slags surdejsbrød hver dag.

»Når man bager brød af surdej, så får man aldrig det samme slutresultat, og det er helt okay, for hvis man har opnået det perfekte brød, har man ikke mere at kæmpe for. Det er det, der driver mig,« siger han.

Kompromisløs

La Cabra har eksisteret siden 2011, men det var først for to år siden, at Lasse Tronhjem var med til at åbne et bageri i kælderen på den lille café.

»Jeg mødte Esben Piper, som har grundlagt La Cabra. Vi blev enige om, at vi skulle lave brød, der var kompromisløst i kvaliteten,« siger Lasse Tronhjem.

Han er udlært hos Schweizerbageriet, hvor han allerede som lærling vandt en guldmedalje for sine evner i et bageri.

»Jeg var i lære hos Schweizerbageriet, men det var først, da jeg kom hjem fra arbejde, at jeg virkelig lærte noget,« siger han. Efter fyraften stod den unge bagersvend hjemme i sit eget køkken og eksperimenterede med forskellige brødtyper for at perfektionere sit håndværk. Det er nødvendigt, hvis man vil lave det bedst mulige produkt, mener Tronhjem.

»På teknisk skole lærer man at hælde færdige melblandninger i en maskine, sætte dejen i ovnen, og når man har været ude at ryge en smøg, er der brød. Det er bare ikke den slags brød, som jeg gider lave, så jeg har måttet lære en masse ting selv,« siger Tronhjem.

I dag har Lasse Tronhjem fem bagerassistenter under sig, og hans brød bliver solgt i caféen og på Central Food Market, hvor La Cabra også har en stand.

Kaffebarens baristaer har vundet mange konkurrencer, og stedets kaffe har længe været anerkendt af anmeldere fra hele verden, og nu er stedets brød så blevet en ny anmelderfavorit.

Selvkritisk

Men det er ikke gode anmeldelser, der får Lasse Tronhjem ud af sengen om morgen.

»Jeg ser ikke min profession som et arbejde. Det er en livsstil. Så det handler ikke om at få gode anmeldelser, men når man har haft lange arbejdsdage og ikke har haft fri i tre måneder, så er det da et dejligt at ens arbejde bliver bemærket,« siger han.

Den 28-årig bager får dog noget ud af anerkendelserne, hvis man presser ham nok, når man spørger.

»Jeg er min egen største kritiker, men det er 10 gange sjovere at være hård ved sig selv, når der er andre, der kan lide det, man laver,« siger han.