Kun tandlægerne kunne ønske sig mere af denne aften

Efteråret er efter min mening den bedste årstid. Himlens lys dæmpes. Dagens længde aftager. Lysene tændes i de private hjem – såvel indendørs som udendørs. Haven byder på lækkerier som æbler, rodfrugter, kål og græskar. Jakker og støvler efterses for at undersøge, om de kan stå mål med vinterens stil og mode. Græsslåmaskinen får lov at løbe over plænen en sidste gang.

Efterårets farverige blade rives sammen i indkørslen og fjernes fra husets tagrender. Det vilde spisekammer giver i det sene efterår gaver i form af hasselnødder, svampe og brombær. Lyden af hunde, jagthornssignaler og skud er en del af lydkulissen i landets skove og på de afhøstede marker. Vi sanker til gryden og flasken. Det er smukt og i høj grad kulturhistorisk. Restaurant Skovbakken i Randers inviterer i oktober og november (torsdage, fredage og lørdage) til vildtaftener med en overdådighed af retter, hvor stort set alle de jagtbare vildtarter er at finde på en smukt anrettet buffet.

Fauna i gryden kan udfordre

Det var denne aften tydeligt, at mange havde set frem til restaurantens vildtaften. Det er åbenbart en tradition, som blev mødt med forventningens glæde. Endelig kunne man få smagt sig igennem den del af den danske fauna, der holder til i skov og krat til en pris af 458 kr. (torsdage 418 kr.). Gæsterne blev sat til rette ved nystrøgne duge, og her begyndte man straks at udvælge fra vinkortet.

Vi sad og funderede over, om det mon var jægere, som nød en stille aften med den udkårne, og samtidig lod sig inspirere af kokkens eksempler på, hvorledes man kan være kreativ med kødet fra de dyr, man så gerne vil have på tasken efter endt jagt? Kunsten at tilberede vildt er på ingen måde nem. Det fedtfattige kød skal forkæles med en forsigtig tilberedningsform og de rette krydderier samt serveres med et nøje udvalgt tilbehør.

Det er vigtigt for landets jægere, at vildtet udnyttes. Dyret skal æres. Først med en vildtparade med et tilhørende jagthornssignal, og dernæst skal kødet have de bedste betingelser i gryden eller ovnen. Dyret skal ikke dø forgæves. Blankpolerede dolke var en del af borddækningen. Et maskulint statement, der talte til det indre skaffedyr. Bedst som man sad her og følte sig som et vaskeægte outdoormenneske med tanke på »Alene i vildmarken«, dukkede først en lille tallerken op med smør – formet som en nyudsprunget rose – og dernæst en kurv med friskbagte brød, der endnu var lune.

Forretten blev serveret ved bordet og var en cremet svampesuppe med ristet bacon i bunden. Vi drømte os tilbage i den danske skov med kniv og kurve høstende af naturens efterårsforråd. Denne jagts første såt var endnu uden vildt; men signalet var tydeligt: »Jagt begyndt«.

1960’ernes restaurantmiljø

Lydene i restauranten forstummede. De fleste gæster havde lagt skeen. Storsmilende tjenere bevægede sig hastigt ud og ind ad svingdørene til køkkenet. Store fade, gryder og pander dansede rundt i lokalet for at finde vej til den berømte buffet.

Vi havde alle lange blikke, men måtte vente tålmodigt, mens der blev arbejdet i kulissen. Teamet af tjenere delte forventningens glæde, deres optræden levnede ingen tvivl om, at de ville deres gæster det bedste. De syntes lige så spændte på vores reaktion som os.

Opmærksomheden blev igen vendt mod restauranten. Det var ægte 1960’er elegance. Sildeparketgulve, kassetteloft i mørkt massivt træ og firkantede panoramavinduer. En række store vintønder fungerede som affyringsrampe for høje blomsteropsatser i efterårets smukke nuancer. Loftet bar de smukke ikoniske Floes lysekroner designet af italienske Gino Sarfatti. Væggene var prydet med ærkedanske Kurt Trampedach, hvilket gav god mening, idet den berømte kunstner fik sit gennembrud, da restauranten netop havde taget imod sine første gæster i 1969.

Hvide tallerkener med guldkant, hvide ledningsfrie flowerpot lamper og mundserviet og dug i samme farve og vævning med broderet navnetræk fuldendte det gennemførte indtryk. En antik brødkurv af gennembrudt porcelæn med blomstermotiv fra midten af 1800-tallet skilte sig ud og satte det stilsikre miljø i relief. Havde vi været på jagt, ville det velkendte og nok mest elskede jagthornssignal have lydt: Frokostsignalet.

Kreativt tableau

Skulle der have været blæst hornsignaler over hver af de dyrearter, som udgjorde vildtbuffeten, ville en jagthornsblæser hurtigt være blevet forpustet. Mange borde måtte der denne aften til for at give plads til maden:

Dyrekølle med syltet rødløg og vildtsalat. Runde krustader med et fyld af perlehøne i asparges. Kølle af kronhjort med den klassiske waldorfsalat, kartoffelkroketter og kvædesauce. Vildsvin med tyttebær, brunede kartofler og et fad med råsyltede blommer. Skovdue i svampesauce med flødegratinerede kartofler. Vildand i flødevildtsauce med aspargeskartofler. Farseret vagtel i druesauce med et tilbehør af glaserede kastanjer og syltede drueagurker.

Buffeten var smukt dekoreret med udstoppet vildt, dele af skovens flora, tomme patronhylstre, patronbælte og jagthorn. Det var stemningsfuldt som bare pokker og indfriede forventningerne, især hos dem som kendte konceptet. Et par kvindelige gæster mente bestemt, de kunne bruge flere smarte detaljer som inspiration til årets kommende jagtfrokoster, hvor vinene allerede var indkøbt, og hvor familiens jagtstel igen vil komme til ære og værdighed.

En af jægerne skyndte sig at nævne, at der i år vil blive set ekstra hårdt på ”forsømmelser” og ”dumheder”, således kunne medlemmer af jagtselskabet se frem til en forhøjet bødetakst, idet der manglede penge i kassen. Det er vigtigt at understrege, at bøder i denne sammenhæng er interne anliggender i jagtselskaberne, som gives for fredelige forseelser og suverænt takseres af jagtlederen for at få indtægter i selskabets kasse til reparationer af jagthytte, indkøb af jagtbitter eller til gaver.

Bøderne fastholder jægernes særegne traditioner og skaber sammenhørighed. Morskab er en god sidegevinst: glemmer du at tage hatten af, når du hilser, når du går på post eller ved højtideligheden under vildtparaden, kan det udløse en bøde. Dårlige vittigheder, glemsomhed eller at have en uforskammet lækker madpakke med til frokost kan ligeledes resultere i en mindre bøde. Anledningerne er mange – formålet altid det samme.

Med fare for tandskader

Buffetens indhold tog al opmærksomheden, og snart var man en del af den velkendte buffetsport: Hvor meget kan jeg tillade mig at anrette på min tallerken? Hvordan skal jeg prioritere mine portioner? Dog jævnligt beroliget af den indre stemme:

»Hold nu – du kan jo gå flere gange.«

Et lille hvidt skilt fangede dog min opmærksomhed: »OBS. Der kan forekomme hagl i vores vildtbuffet. Vi gør opmærksom på, at Skovbakken IKKE erstatter tandskader m.m.«

Det var selvfølgelig en vigtig information, som gjorde, at øjnene lige foretog et lyntjek efter hagl i kødet. Dernæst satte man farten ned i ”tyggetøjet”, og kødet gennemgik en forsigtig for-tygning med de yderste af fortænderne.

Ingen af restaurantens gæster fandt hagl i maden. Buffeten fortsatte med at drage. Især blev ”skovens konge”, kronhjorten, godt besøgt. Kød fra netop kronhjorten har været eftertragtet og nærmest uundværligt på de kongelige middagsborde. Kronvildtet var under enevælden forbeholdt kronen. Men kongen sagde aldrig nej, når landets adelsfamilier anmodede om at få kronhjortekød til det arveøl, som blev afholdt hver gang en ny slægt overtog en af landets herregårde.

I 1600-tallet sendtes der årligt omkring 2.000 nedlagte kronhjorte fra Jylland til kongen. Det var i 1757 faldet til 434 hjorte fra hele landet.

Kronvildt blev for meget

Skovområderne havde i løbet af 1700-tallet udviklet sig til en torn i øjet på såvel adel som bønder. Træerne optog arealer, som sagtens kunne opdyrkes. Men også skovenes største beboer, kronvildtet, var ugleset. De brød ustandseligt ud af skovene og tog for sig af bønders og herremænds afgrøder. Strømmen af klager over de skader, kronvildtet forvoldte på landbrugets afgrøder, resulterede i, at kongen i 1799 udstedte en resolution om, at alt kronvildt skulle skydes væk fra de frie vildtbaner. Det vil sige hele landet undtagen Jægersborg Dyrehave.

I årene frem til 1815 gennemførte man en intens kampagne, som næsten lykkedes med helt at udrydde kronvildt fra Danmark. Heldigvis for os i eftertiden var godsejerne både på Løvenholm og på Meilgaard mere interesserede i jagt og vildtretter end i landbrugsafgrøder, så de blæste på kongens ordre og undlod at bortskyde kronvildtet. Denne ulydighed mod enevoldskongen, som kunne have kostet dem dyrt, er grunden til, at der i dag er en særlig stamme af kronvildt på Djursland.

Ganske kort efter grundlovens vedtagelse i 1850 vedtog Folketinget i 1851 en jagtlov, som lod jagtretten følge ejendomsretten til jorden. Dermed blev det tilladt for bønder og borgere at gå på jagt og eje skydevåben til jagtbrug.

Sidste såt var den søde

Flamberede brombær med softice i sprød nøddekurv blev afslutningsvis serveret ved bordene. Næsten intet kunne klemmes ned, for vildtbuffeten var blevet besøgt flere gange. Jeg kunne ikke være den eneste med denne udfordring, idet tjeneren med et glimt i øjet lovede is ad libitum.

Modsat jagt på vildt var indsamling af planter og frugt som udgangspunkt tilladt for de fleste. Dog måtte indsamlingen organiseres, det stod gårdens madmor for. Karle, piger og børn fik fri for dagligdagens gøremål for at kunne høste hasselnødder i de omkringliggende hegn. Nødderne blev herefter gemt på gårdens loft, gerne ophængt i et par udslidte karlebukser med en hårdt bundet knude i hvert bukseben.

I de mørke vinteraftener blev en mængde nødder hentet ind i et dybt lerfad, og de som ikke havde beskæftigelse med husflid måtte ”nødsle”: hver en nød blev tilset for ormehuller og derefter rystet for at konstatere, om der var en kerne inde bag den hårde skal. Var nødden uden kerne, blev det set som et varsel for gårdens giftefærdige piger: Vel ville hun blive gift – men ej få tag over hovedet.

Nødder var en så populær ingrediens i de private husholdninger, at kongemagten måtte rationere høsten, så alle fik lidt til rådighed. De gamle love bestemte, at man måtte samle, hvad man kunne have i en hat eller handske. Overtrædelser medførte bøder i hjemmebrygget øl. Nødder blev især brugt ved juletid i bagværk og som gevinst ved julens mange lege.

Med denne vildtbuffet i Randers fik efteråret sin plads i en travl højtidskalender. Husk at se op i skovens krone og hør vindens spil med bladene. Smag dig igennem det vilde danske spisekammer - nyd hver en bid inden turen går mod julegrisen og en gås eller and født og opvokset i selskab med mennesket.