Køkkenpersonalet kom ud for at se »et yderst sultent kvindemenneske«

Festugen kan i år fejre 60-års jubilæum. Det var den socialdemokratiske borgmester Bernhardt Jensen, der lørdag den 4. september 1965 officielt åbnede festugen i Aarhus med det erklærede mål at vise byens mangfoldige kulturliv. Når man fylder rundt, giver det ofte anledning til refleksion med tanker på det og dem, der har givet indhold til det liv, som nu er levet. Præmissen for denne madanmeldelse er, at jeg skulle gæste en restaurant, som gennem hele festugens levetid har beværtet aarhusianerne under samme navn og på samme lokalitet. Det viste sig faktisk svært.

Men »projektet« lykkedes også i sådan en grad, at såvel madnørden som historikeren blev udfordret.

En verden af i går

Når man åbner døren til dette særlige spisested, bliver man mødt af sort/hvide portrætter af Aarhus’ borgmestre, hvor kun de seneste personligheder jovialt afgiver venlige smil og af lyden af Poul Reichhardt: »Er du dus med himlens fugle«. Et nærstudie af borgmesterrækken røber, at omtalte Bernhardt Jensen har fået tildelt en plads på restaurantens »ankomstvæg« i selskab med partikammeraterne Orla Hyllested, Thorkild Simonsen og Flemming Knudsen.

Da Å endnu ikke var et bogstav

Jeg gætter på, at dette agtværdige spisested for mange er en velbevaret hemmelighed. Beliggenheden, gemt væk i et centralt, men befærdet gadekryds, gør restauranten lidet iøjnefaldende i gadebilledet. Placeret anonymt mellem tre af Aarhus’ mest ikoniske arkitekturattributter: Olafur Eliassons højt svævende regnbue over kunstmuseet Aros, det smukke Ridehuset fra 1860 og ikke mindst byens ypperste ikon – Arne Jacobsen og Erik Møllers rådhusbygning, der blev indviet i 1941.

Spisestedet er et af de ældste i byen og blev ved sin åbning i 1924 benævnt: Park Alleens Vinstue. Som navnet lyder, blev der kun serveret vin og øl. Beværtningen må have været en succes, idet man blot fire år efter åbningen fik installeret et køkken og udvidede traktementet med frokostretter, herunder smørrebrød. Et hurtigt blik på spisekortet afslører respekt for historien og kundegrundlaget. Her ved man, hvad der er godt. En klassisk smørrebrødsseddel med et utal af forskellige anretninger og en titel, som falder i øjnene: »Snapsemad« med marinerede sild, kartoffel, æg, mayonnaise, løg og kapers. Æggekage, tarteletter og ikke mindst »Raadhuusgryden« – paprikasauce med oksekød, cocktailpølser, bacon og svampe med tilbehør af kartoffelmos, ris eller pommes frites. En klassiker fra festugens første år, der stadig er at finde på menuen.

At skænke til perfektion

Jeg vælger at studere smørrebrødssedlen, som er yderst lang og mangfoldig. At udvælge det ønskede smørrebrød kræver her på Raadhuus Kafeen essentiel koncentration, for til forskel fra mange andre restauranter behøver man her kun at foretage sig et valg for at opnå mæthed. Kvaliteten er høj, portionerne store og priserne mere end rimelige – blot 1.116 kr. lød den samlede regning for to personer denne dag. Jeg bestilte rødspættefilet med remoulade. Min mand valgte røget ål med lunt røræg – hvilket gav ham anledning til at bestille snaps ud fra den omfangsrige snapsemenu. Det tog sørme ikke lang tid, før vin, øl og det lune smørrebrød blev serveret med høj faglighed. Øvrigt skal det bemærkes, at man på Raadhuus Kafeen opererer med to ølstandarder: »En normal og en lille«. Der blev gjort store øjne, da tjeneren skænkede snaps.

Man kan kende en klassisk dansk tjener på graden af erfaring og fagligt håndelag – at skænke snaps i en vedvarende jævn stråle lige til glassets rand uden afvigende dråber. En »normal« snaps O. P. Andersson skænket så kun overfladespændingen forhindrede glasset i at flyde over. To mindre, tilpas tynde rødspætter – sprøde, lune og med en klassisk hjemmerørt remoulade tog straks plads på min liste over en smørrebrødskanon. Manden nød ålene – det blev et nostalgisk gensyn med denne fisk, som blot for en lille generation siden var at finde på mange danskeres spisebord.

Jeg skal indrømme, at jeg levnede. Som anmelder må man »æde« sin sunde fornuft og gribe til handling og derved spisekortet, for jeg skal jo have noget at skrive om. Jeg valgte igen det klassiske smørrebrød: dansk bøf med bløde løg og spejlæg. Ribbensteg med rødkål blev mandens valg. Igen kom maden prompte. En hakkebøf på størrelse med en frokosttallerken, et bjerg af bløde løg, rødbeder og to dekorative spejlæg blev placeret nærmest i øjenhøjde.

Tjeneren meddelte under serveringen sin beundring over, at jeg kunne indtage al den mad. Han valgte senere at medbringe en kollega, idet rygtet i køkkenet var løbet, at man denne dag havde besøg af et yderst sultent kvindemenneske. Jeg må tilstå, at bøffen var en anelse tør – og krævede jævnlige bidder af rødbeder og den smilende æggeblomme i spejlægget for lettere at trodse den efterhånden noget mættende fornemmelse.

Selvom jeg allerede var godt mæt og faktisk også måtte levne lidt af bøffen, så var beslutningen taget. En smørrebrødsanmeldelse bør og skal afsluttes med en legende, en klassiker… en absolut nummer et på en dansk smørrebrødskanon, hvis der altså findes en sådan! Bestillingen blev afgivet, og et øjebliks »spisero« gav mulighed for at betragte og reflektere over denne tidslomme centralt placeret i den mest fortravlede del af Aarhus.

Udsigt til kirkegården

Da vinstuen modtog sine første gæster, var rådhuset endnu ikke blevet opført. Gæsterne kunne ud af husets vinduer se til Søndre Kirkegaard, hvor der endnu forrettedes begravelser frem til 1926. En kirkegård, som ved sin anlæggelse i 1818 var placeret med god afstand til byens centrum. Der må have været afholdt en del samtaler blandt gæsterne om tidens hotte emne, nemlig placering af et nyt og moderne rådhus. Ikke nok med at man ville bygge på indviet jord, man ville desuden flytte gravene til Vestre Kirkegård.

Raadhuus Kafeens »dyrlægens natmad« blev serveret som tredje akt og derved finalen på denne smørrebrødsanmeldelse. Var rugbrødet smurt med krydderfedt? En karakterfuld leverpostej, dækket af gode skiver kvalitetssaltkød, løgringe, et smukt lag af sky, tykke agurkeskiver og tomater udskåret som blomster. En udgave, som gennem de 60 år, hvor festugen har eksisteret, stort set ikke har ændret indhold og udseende, men trods nye trends og politiske strømninger blot har fastholdt fortolkningen. Slog jeg op i mine kogebøger fra 1960’erne og fandt kapitler om smørrebrød og et serveringsfoto af dyrlægens natmad, var præsentationen stort set identisk med udgaven, jeg fik serveret denne dag på Raadhuus Kafeen. Dyrlægens natmad er i øvrigt opkaldt efter dyrlæge Keilgaard, som ud på de sene aftentimer efter en lang vagt gæstede Oskar Davidsens restaurant i København, på det tidspunkt af historien, hvor sørgende aarhusianere endnu begravede deres kære på Søndre Kirkegård.

Den bedste rådhuspandekage

Spisekortet faldt atter i vores hænder. Rækken af desserter blev studeret. Tidens trends inden for dessertkøkkenet har ligeledes sat sit aftryk på menukortet: citronfromage, banansplit, friturestegt camembert, småkager, hjemmelavet kransekage m.m. Jeg blev nødt til at smage Aarhus’ udgave af »Raadhus pandekager«. Der var tale om to pandekager serveret med Grand Marnier-creme. Lækkerierne stod i kø i denne ene servering. Tjenerne havde i forvejen forsøgt at advare os ved under bestillingen at foreslå, at de gerne ville dele portionen op i to, hvis der var behov for det. Denne gang fulgte jeg tjenerens råd.

Anretningen var overdådig. Store luftige pandekager med creme, chokolade, bær, knas og sauce var så langt fra de københavnske pandekager, vi ser på fjernsyn, når landets sportsudøvere skal hyldes af det officielle Danmark ved en guldmedaljepræstation. Ofte hører man fra sportsstjerner skuffelse over mødet med de berømte pandekager på Københavns Rådhus. Her må jeg bare sige: Raadhus pandekagerne i Aarhus er en guldmedaljevinder værdig. Alene pandekagerne vil kunne være argument nok til at flytte hovedstaden mod Østjylland. Jeg spurgte tjeneren til opskriften. Et ventet smil spredte sig på hans læber, idet han meddelte, at opskriften naturligvis er og skal forblive en stor hemmelighed.

En ægte levende historie

Restauranten har i sin lange levetid været tro mod det danske klassiske køkken. Tilbage i 1980’erne forsøgte stedets ejer at ændre spisekortet mod det franske køkken. Det blev ikke godt modtaget af aarhusianerne, og hurtigt blev menuerne ført tilbage, og stedet blev igen besøgt endda med voksende tilslutning. Raadhuus Kafeen er den jyske hovedstads svar på Matadors Jernbanerestaurant. Det er dog ægte - ikke kulisser. Her kan man møde en tjener som Severin Boldt i stilfuld sort tjeneruniform og hvidt kravetøj. Her praktiseres elegant beværtning med et glimt i øjet, aktivt cirkulerende blandt gæsterne for at tilse, at alt foregår som det bør og skal. Tonen er venskabelig god - krydret med humor. Flere af de besøgende er stamgæster, og mødet bliver hjerteligt og muntert, hvilket giver yderligere personlighed til tjenerdisciplinen. Her er plads til alle, hvad enten det handler om størrelsen på bankkonto eller madpræferencer. Og på denne måde passer den lidt anonyme beliggenhed måske meget godt i det travle kryds ved Sønder Allé på hjørnet ved Hans Hartvig Seedorffs Stræde.

Derved deler Kafeen præmis med »genbo-bygningen« – rådhuset, hvor et ultimativt krav for arkitektkonkurrencen, dengang den i 1937 blev udskrevet, lød: »En arbejdsbygning uden noget tilstræbt pompøst«. Et rådhus, som ud over udsigten med sit tårn fra 1948 (i øvrigt samme år, som »bolle Å« blev tildelt plads i alfabetet og fra 9. september samme år blev indskrevet i byens navn), har givet lydkulisse til den lille restaurant, når det hvert kvarter, time og præcis klokken 12 sætter det særlige klokkespil i gang. Tonerne er komponeret i slutningen af 1400-tallet ganske få minutters gang fra det befærdede kryds. Det er melodien til forårsvisen In Vernalis Tempori, skrevet af Morten Børup, rektor ved Aarhus Katedralskole i perioden 1446-1526. Visen har gennem 600 år været anvendt ved afslutningen på et skoleår, når nye studenter skulle fejres. Klokkerne bærer ligeledes en særlig historie, idet byens befolkning i efteråret 1940 påbegyndte indsamling af gryder, potter og pander. Meningen var, at metallet skulle omsmeltes til klokker. Tilslutningen var stor, næsten 10 tons blev indsamlet og opbevaret i kælderlokaler under byens gader og stræder.

I løbet af krigen, hvor mangel på metal blev en realitet, valgte man at aflevere metallet til Aarhus Belysningsvæsen, som til gengæld lovede at bistå med hjælp til klokkeopgaven efter krigens afslutning såvel med en god mængde kobber som i klingende mønter.

Fra sit søm på væggen

Her i jubilæumsåret har Aarhus Festuge valgt temaet »Aarhus Festuge – ingen alder«. Raadhuus Kafeen må siges at være en af de få restauranter i Aarhus, som med stolthed kan supplere temaet med »alle aldre«. Vi må blot håbe, at portrættet i restauranten af borgmester Bernhardt Jensen er hængt op med et ekstra langt og solidt søm. Man kan nemt forestille sig, at Bernhardt vil forlade sit søm på væggen i ren protest mod den udvikling, der siden er overgået bymiljøet i Aarhus. Læser man borgmesterens eftermæle, betegnes han som den politiker, der i sin samtid gik mod strømmen og forsøgte at bevare det historiske centrum i Aarhus.

Men ét er sikkert. Borgmesteren har smilet fra sin glasramme, da kommunalpolitikerne i byrådssalen en af de sidste dage i oktober stemte om byens fremtidige navn. Med et flertal på 17 stemmer – og med blot 10, der stemte imod – blev bolle-ået i 2011 erstattet af de to velkendte »aa« – helt i Bernhardts ånd og nøjagtigt som det særprægede spisested, der heldigvis har bevaret sin gamle stavemåde: Raadhuus Kafeen.