Engang ”spiste” vi mælk om sommeren

Juni – ”skærsommermåned” kaldtes denne første sommermåned efter gammel folkelig tradition. En måned, som bød på travlhed, såvel ude som inde. Høslætten fik piger og karle fra gårdene, og mange af døgnets lyse timer foregik på marken, hvor det nødvendige vinterforråd af husdyrfoder blev sikret. Markarbejdet kunne dog først tage sin begyndelse, når pigerne kom fra marken med malkebøtter fyldt til randen.

Sommeren var nemlig tiden, hvor køerne kælvede, og frisk mælk blev tilgængelig. Dengang sagde man, at sommeren var mælkemadens tid – mens vinterens var sulets tid. Indendørs havde madmor og hendes piger derfor travlt med at tillave fløde, smør og ost af det nymalkede mælk.

Malkning, som foregik tre gange dagligt, var helt klart et kvindeområde. Om foråret og sommeren foregik malkning, i dele af landet, på markene, og der var derfor langt at gå. Når pigerne gik til og fra marken, bar de malkebøtten på hovedet, støttet af en malkekrans. Bøtten kunne rumme 10 kander, når den var fuld, det svarer til en vægt på ca. 20 kg.

Var mælkeydelsen på sit højeste blev to til fire spande båret over nakken ved hjælp af et åg. Det praktiske var, at begge hænder var frie, så den lange gåtur kunne bruges til at strikke strømper eller hosebånd.

Ruskomsnusk – er det mad?

Mælkemad er måltider, hvor mælk er basisingrediens. I gamle dage bestod måltiderne af forskellig slags grød, vælling, søbe eller dyppelse, smør og ost. De gamle kogebøger byder på konkrete opskrifter som smørgrød, fløjlsgrød, kærnemælkssuppe, tykmælkssuppe, hvidgrød, blot for at nævne nogle af de meget gamle, klassiske danske mælkeretter.

Mælkemaden var, set i nutidsperspektiv, serveringer, som siden helt er gået i glemmebogen. Det ses ud af denne madplan anno 1800:

Søndag: Suppe kogt på salt kød med gryn eller melboller.
Mandag: Sød grød med surmælk, eller byggrynsvælling eller kærnemælk.
Tirsdag: Grå ærter med surmælk. Gives ikke ærter, da mælkemad, grød eller vælling.
Onsdag: Ølost med æg i.
Torsdag: Æblevælling.
Fredag: Surost med gammel øl på, eller sød byggrynsvælling, eller ostet surmælk med sødmælk på.
Løverdag: Vandgrød med surmælk til eller kærnemælksvælling med stegt flæsk.

I en erindringsbog af Christine Reimer, ”Nordfynsk bondeliv i mands minde”, skrives indgående om mælkeretten med det pudsige navn ruskomsnusk. Den beskrives som en sommerret – en søbemad af havens første høst af nye kartofler, gulerødder og sukkerærter. Ærterne blev anvendt med bælgene skåret i passende stykker.

Det hele blev kogt i nymalket mælk med frisk persille og stegt flæsk til. Ruskomsnusk synes i erindringsmaterialet at være en af de almindelige måltidsretter. Det bekræftes, når man læser i periodens mange øvrige kogebøger, for eksempel Dragsteds kogebog fra 1859, ”Håndbog for husmødre i alle stænder”, hvor ingredienserne i ruskomsnusk er gulerødder, kartofler, ærter og bønner.

Frisk mælk var bøvlet

Middagsmaden i det gamle bondesamfund blev spist midt på dagen og bestod af varme serveringer, hvor hele husstanden, såvel familien som karle og piger, samledes ved fælles grødfad og fælles ølkande.

Hver aften hele året fik bonden grød. Om sommeren blev grøden dyppet i tyk surmælk, og om vinteren serverede madmor grøden med varmt øl. Til nadveren, som var den sene aftensmad, kunne konen servere kold grød af boghvede eller byg skåret i styk­ker og overhældt med varm mælk eller varm øl.

Det var madmors stolthed, at mælken blev holdt så ren som muligt. Men opgaven var ikke lige til. Det var forholdsvis overkommeligt, at mælken var ren under malkningen, idet arbejdet ofte blev gjort på marken, fri fra staldens uhumskheder med snavs og lugt. Det var opbevaringen af mælken, som var den største udfordring. Manglen på afkølingsmuligheder gjorde det svært at holde mælken frisk. Mælken blev hensat på hylder i dagligstuen, hvor den var modtagelig for støv, røg og lugt.

Interesse for anvendelsen af surmælk var således ligefrem og nødvendig. Kærnemælk, som dengang blev solgt koppevis, var ligeledes en yndet spise. Den blev brugt til tilberedning af kærnemælkssøbe, som var kærnemælk kogt på bygmel.

Konservering til smør og ost

Smør var enhver madmors stolthed, hvilket jo nok skyldtes, at smør var mere undtagelsen end reglen. I landhusholdning anvendte man primært svinefedt eller gåsefedt til stegning og til brødspisning. I landhusholdningen blev smørret brugt til bagning i forbindelse med højtiderne. Specielt forårets og julens traditioner var forbundet med kagebagning.

Madmors smør var langtfra den type smør, vi kender i dag. Smørret var ofte kærnet af fløde, som var blevet surt – saltet godt for bedre at kunne holde sig og blev opbevaret i træbøtter og spande, som afgav smag.

Endelig blev smørret, ligesom mælken, placeret i gårdens stuer, hvor det blev udsat for røg og støv.

I sommerperioden, hvor forsyningerne af mælk var rigelige, var det vigtigt at kunne gemme lidt af denne overflod til de sparsomme perioder senere på året. Ostefremstilling var en måde at konservere mælken på. Ostene blev fremstillet i de første sommermåneder. Dengang sagde man, at mælk malket fra midten af maj til slutningen af juni var bedst at bruge, da ostene vil blive fede og gode.

Bedst blev osten af frisk sødmælk – men hverdagens oste blev ofte fremstillet af skummetmælk.

Madmor kogte den sure mælk, så hun derved fik ostestoffet udskilt. Massen kaldte hun ”skørost” eller ”surost”. Den serveredes med frisk mælk som en slags efterret til middagsmaden.

Eller hun krydrede skørosten – eller røgede den – og spiste dette måltid som tilbehør til brød. Syltemælk var ligeledes en meget gammel servering, som bestod af tykmælk, som blev hængt op i en pose, til vallen var løbet fra, oprørt i fløde, så konsistensen blev meget tyk.

Herefter sad alle i husstanden med brødstykker, som man dyppede i osten, og her gjaldt det om at få så meget af den flydende masse til at hænge på sit brød som muligt. Syltemælk blev ofte spist efter spegesild og brød.