Der er noget i gære i Nørregade: »Vores mål er at blive verdens mest elskede kombuchamærke«

Nørregade 28 har stået tom i to år, men nu sker der noget. Silas Mundbjerg har her indrettet et kombucha-bryggeri, som han kombinerer med café og butik. Åbningen skulle have været torsdag men nu er den udskudt på ubestemt tid, i hvert fald cafédelen.

»Vi er i gang med at finde ud af, hvad der skal ske i den fysiske butik op til jul. Men vi arbejder hårdt på at få sat vores webshop op de næste par dage, så vi kan sælge gavekort til espressokurser, håndbrygkurser og kombucha-workshops online,« siger Silas Mundbjerg.

Han er uddannet sommelier og har arbejdet på Restaurant Kolo i Guldsmedgade, men da corona første gang lukkede restauranterne i foråret, tog han hjem til Lønstrup i Nordjylland, hvor han er født og opvokset.

Her lejede han et sommerhus og gav sig i kast med at brygge kombucha, en alkoholfri, gæret drik lavet på te eller urter.

»Det smagte godt fra første bryg. Jeg laver min kombucha på tørrede urter som hibiscus, hybenroseblade, hamp og lemon verbena. Der er faktisk ikke nogen grænser for, hvad man kan bruge af urter,« forklarer Silas Mundbjerg.

Eget bryggeri

Silas Mundbjerg tog sin hjemmelavede kombucha med tilbage til Restaurant Kolo, hvor både gæster og restaurantindehaverne var begejstrede. Det fik ham til at springe ud i at åbne eget bryggeri.

»Der er stadig et hul i markedet for at brygge kombucha. Der er endnu ikke så mange konkurrenter i Danmark, især ikke i Aarhus,« fortæller Silas Mundbjerg. Mundbjerg Kombucha kommer det nye sted i Nørregade til at hedde.

Bagerst i butikken, tre trin op, ligger bryggeriet, og gæsterne vil være velkomne til at gå op og kigge og stille spørgsmål til processen. Når man brygger kombucha, kan man enten gå efter en smag a la sodavand eller vin. Silas Mundbjerg gør det sidste. Som vintjener vil han lave vinøs kombucha, der passer godt til mad.

»Min kombucha smager meget komplekst og minder om vin. Jeg sammensætter forskellige smage for at ramme en vinstil som for eksempel en østrigsk Riesling eller en Beaujolais, bare uden alkohol, så du kan drikke meget af det,« siger Silas Mundbjerg.

Kombucha er meget hurtigere at producere end vin. Hele processen tager kun 10-15 dage. Indtil videre har Silas Mundbjerg udviklet fire kombuchaer, og de har fået navne efter familiemedlemmer fra Mundbjerg-klanen, så de hedder Henrik, Karla, Malthe og Frida. Silas Mundbjerg har gang i eksperimenter hele tiden, så der er nye kombuchaer på vej.

»Lige nu har jeg et udvalg af kombucha, der svarer til hvidvin, mousserende vin, rosé og let rødvin, men jeg arbejder også på en kombucha, der går godt til oksekød. Her eksperimenterer jeg med aroniabær, der er meget garvesyreholdige, og som samtidig har en flot mørkerød farve,« fortæller Silas Mundbjerg.

I stedet for vinmenu

Silas Mundbjerg samarbejder med bæredygtige danske landbrug, blandt andet Markliv i Nordjylland, der har dedikeret en mark til hans eksperimenter.

»Her dyrker vi en masse skøre urter. Det er også her, at jeg har plukket 80 kilo aroniabær, som nu ligger og hygger sig i fryseren, indtil de skal brygges af,« siger Silas Mundbjerg. Hans primære målgruppe bliver restauranter og vinbarer, og efter nytår kan hans kombucha smages hos Restaurant Kolo.

»Jeg vil gerne tage kombucha et gastronomisk sted hen. Det er også derfor, at jeg vil sælge det i 75 centiliters flasker som vin. Mine kombuchaer er et alternativ til vinmenuen. Jeg synes selv, det er dejligt at kunne drikke noget alkoholfrit, samtidig med at det går godt til maden,« siger Silas Mundbjerg. Han pasteuriserer sin kombucha, så den bedre kan holde sig ude hos restauranterne.

»For mig handler kombucha om smag, det er ikke et helseprodukt for mig. Mange vil ikke pasteurisere kombucha, fordi man så mister en del af de sunde bakterier, der er i kombucha, men jeg er glad for at kunne lave et regelmæssigt produkt, der holder kvaliteten,« siger Silas Mundbjerg. I kombuchas gæringsproces opstår mælkesyrebakterier, som mange anser som sunde for tarmen.

»Mange drikker kombucha som et shot om morgenen for at holde en god tarmflora. Jeg kommer også til at lave mindre bryg på 400 flasker, som jeg ikke pasteuriserer, og så skal folk bare være hurtige til at købe og drikke det,« siger Silas Mundbjerg.

Større lokaler

Silas Mundbjerg oplever stor interesse for sin kombucha og ser allerede på større lokaler til sit bryggeri. Der vil dog stadig blive brygget i Nørregade, blot i mindre omfang.

»Hvis vi får et større bryggeri, bliver Nørregade et showroom til brygning, ligesom vi vil afholde workshops for private, som kan få et kursus i kombucha. De kan lære at lave deres egen, hvor de kan komme og se til den undervejs i processen og være med til at flaske den til sidst,« fortæller Silas Mundbjerg.

Han vil også afholde kaffekurser og vinsmagninger. I caféen vil der blive serveret kaffe fra Sydhavns Kaffe i Aarhus, te fra Berlin-firmaet Companion og hans egen kombucha samt surdejsbrød fra La Cabra. Silas Mundbjerg har fået designet sine egne krus og kopper hos Keramoda i Lønstrup, og glas hos glaspuster Marie Breyen, også fra hjembyen, og de vil også blive solgt i butikken. Stedet vil også sælge hans kombucha på flaske samt kaffe og te.

Store visioner

Silas Mundbjerg har en investor med i sit bryggeri, og de har store visioner for firmaet. Hvis Nørregade 28 bliver en succes, vil de gerne åbne flere steder, måske i Aarhus, måske i de andre store danske byer. De leder allerede efter egnede lokaler til et bryggeri i Hamborg, for de vil gerne ind på det tyske marked, og fragten er hurtigere, hvis kombuchaen bliver brygget lokalt.

»Vi vil ud med vores brand. Vores mål er at blive verdens mest elskede kombuchamærke,« siger Silas Mundbjerg. De har også visioner for deres virke i Aarhus.

»Lokalt vil vi skabe fokus på fermentering. At det ikke er farligt, selv om man bruger ord som symbiotisk koloni af bakterier. Vi vil lære folk, hvordan de selv kan lave og bruge fermentering, også i deres mad,« siger Silas Mundbjerg. Han mødes selv med andre fermentorer, som de kalder sig, i de nye lokaler på Nørregade en gang om ugen.

»Vi nørder sammen og lærer af hinanden i stedet for at rivalisere. Vi laver også fermenteret mad som kimchi. Nørregade 28 skal være et lille gastro-laboratorium, hvor alle kan komme og lære om kombucha,« siger Silas Mundbjerg.