I køkkenet er alt snorlige, men i haven kigger Michelin-kokkene op i himlen og ned i jorden

Det kan godt være, at man ikke bliver en bedre kok af at få jord under neglene, men det bliver sjovere at lave mad.

Man kan f.eks. også næsten falde i svime over en knoldselleri. En tilstand, man kun kan finde sig selv i, når man selv har kultiveret jorden, sået frøene og trukket den knoldede rodfrugt op af jorden, siger kokken William Jørgensen:

»Så står man der og nørder med en knoldselleri i køkkenet – og alle kigger med: Se, hvor flot den er. Det virker måske lidt skørt udefra, men når man nu selv ved, hvad den har kostet af kræfter. Så passer man pludselig på, hvor meget man skærer fra.«

Sammen med kollegaen og vennen Søren Jakobsen driver han restaurant Gastromé i Aarhus. De åbnede den i august 2014, og allerede i februar 2015 blev de belønnet med en Michelin-stjerne. Det er de blevet hvert år siden.

Nu har de så også deres egen have – ”Gastromé – The Garden”, som der står på havelågen ind til deres fælles stykke jord, som mange lige nu nok ville betegne som en brakmark, hvis ikke det var for den hytte med terrasse og bænksæt, der står på den. Men det første blik snyder.

For når man går tættere på, kan man se, hvordan der stadig sidder enkelte hindbær på et par buske, og at et blomkål eller to gemmer sig bag knoldselleri og solbær. Det er resultatet af det arbejde, som de to kokke sammen med de ansatte på restauranten siden den 1. april har lagt i at få marken i Hasselager til at blive en køkkenhave i voksenstørrelse.

Foregangsmænd

»Vi vil gerne være foregangsmænd – se, om vi kan blive en restaurant, der forsyner sig selv med alt det grønne. De restauranter, vi kigger efter, f.eks. Les Cols i Girona, er nogle, der går op i bæredygtighed og dyrker selv. Det er en inspiration for os, og vi skal også selv ud at skubbe til grænserne. Vi må gerne gå foran,« siger Søren Jakobsen.

De har også været i dialog med andre restauranter i Aarhus om deres haveprojekt.

»Men hvis man ikke har en personlig interesse, bliver det for besværligt. For nej, vi har jo egentlig ikke tiden til det, men når det betyder noget for én, kan man godt finde et hul her og der.«

Det hjælper, at de kan køre forbi deres have på vej til og fra arbejde.

»Når vi begge har afleveret børn, kan vi lige tage et par timer her,« siger William Jørgensen, som er vokset op på stedet, hvor han og Søren Jakobsen har tilbragt mange timer sammen, da de var unge og ikke helt klar over, at de ville ende med at stå med en berømmet restaurant sammen.

Mange års ekspertise

Haven ligger bag Hobby Haven i Hasselager, som William Jørgensens søster i dag har overtaget efter deres forældre. Bedsteforældrene har dyrket jorden her, så han har bragt mange års ekspertise med sig ind i deres haveprojekt.

»Vi tager også vores børn med herud. Det må gerne være et sted, hvor de også kan være. Man har en god tid herude – det er en livsstil at være i vores branche, så det er godt med sådan et frirum, hvor vi kan være væk fra restauranten og stadig blive inspireret,« siger Søren Jakobsen.

Da de første gang kom ud til haven, var den totalt groet til, og omkranset af høje træer. Så ret meget tid er gået med at hegne ind og kultivere jorden, både med maskiner og håndkraft.

»Medarbejderne har været med ude på en lukkedag. Det rykker, når der er fem-seks stykker, der går i gang. Vi har plantet kål, som bl.a. skal bruges til at kompostere jorden med. Det tager et år, før jorden er klar til at blive plantet på, så vi har ikke haft den store høst i år,« siger William Jørgensen.

Det hjalp heller ikke, at en hare blev lukket inde på den forkerte side af hegnet og har haft en veritabel madfest i Michelin-kokkenes afgrøder.

Krydderihylden

Hele sommeren har de høstet krydderurter.

»Persille, purløg og løvstikke har vi været selvforsynende med. Så ved vi, hvad vi får og kan tage det, lige den dag det er klar,« siger de.

»Idéen er, at vi vil styre restauranten herudefra, så vi kan sige til køkkenet, at nu må de gerne begynde at tænke i knoldselleri, eller at om to uger er bærrene klar.«

De kan mærke en helt anden begejstring blandt deres personale over de grøntsager, de selv har været med til at gøde jorden for.

»Det produkt, vi sælger, er jo også en historie og en oplevelse. Derfor er det vigtigt, at vores folk er med herude,« siger William Jørgensen om deres otte medarbejdere.

»De fortæller om maden med en helt anden begejstring, fordi de har været med på noget, der ligner teambuilding herude. De bliver virkelig rystet sammen, og det sjove er, at det ikke nødvendigvis er de samme, som er dygtigst på restauranten, der er bedst herude. Det er meget interessant, så på den måde handler det om meget mere end grøntsager.«

En bæredygtig cirkel

Næste år må det også gerne handle om høns.

»Det bliver den store hurdle at få grønt lys for, at vi kan vende de fire små marker med høns. Vi skal helst kunne flytte dem fra mark til mark og have lov til at bruge æggene. Vi vil gerne lave nogle signaturretter til restauranten med æg fra vores egne høns, som spiser brød og grøntaffald fra restauranten og fra haven, så vi får den bæredygtige cirkel,« fortæller de.

»Men der er mange regler – man kan ikke bare springe ud i det, man selv synes lyder fornuftigt. Når der er dyr med to ben, der rører jorden, er det besværligt, når der er fire, er det dobbelt så besværligt, har vi fået at vide. Det er da til at huske,« siger Søren Jakobsen.

De har fået god hjælp af både Fødevarestyrelsen og Fødevareministeriet og har fået at vide, at der formentlig kommer en ny lov til foråret om kontrol af høns.

»Så kan vi selv lave kontrollen ved at tage rene sokker på og gå inde ved hønsene, hvorefter man skal sende sokkerne til test seks gange om året. Det virker måske fjollet, men det gør det superlet for os. Lige nu skal vi igennem dyre salmonellatests, der koster 10.000 kr. om året.«

Faktisk er de berettiget til landbrugsstøtte, fordi de har 2 ha jord, men da de fik tilsendt 287 sider materiale om at søge, droppede de det.

»Så kan det bedre betale sig for os at tage på arbejde,« konstaterer de.

Honning til røde kinder

I kanten af haven står der bistader, hvor der er godt 20.000 bier. Idéen er, at der skal plantes vilde blomster til bierne, så de bliver i området og også bestøver resten af haven.

»Vi har haft bier i otte år og laver honningen selv – i år har de givet 70 kilo honning,« fortæller de.

»Det er langt dyrere og mere besværligt at lave honningen selv, men når man spiser den, får man helt røde kinder – den smager jo vanvittigt godt.«

Haven er et langsigtet projekt.

»Der kommer mere – dette er bare starten,« siger de.

»På restauranten står alt snorlige, det gør det ikke her. Haven giver et langt større univers at arbejde i. Man kigger pludselig lige så meget op i himlen som ned på køkkenbordet. Så giver tingene meget mere mening – med restauranten, ens medarbejdere og os selv. Lige pludselig hænger det hele sammen på en anden måde.«