Forbrugere foretrækker røgede varer - trods kræftrisiko

Er den røgede filet virkelig røget? Er det sludder og vrøvl, når der står, at salamien er ålerøget? Og hvordan kan man se, om medisteren har taget bad i røgkondensat - eller om kyllingepølsen er sprayet med røgaroma?

Røgning er en ældgammel metode til at forlænge holdbarheden af madvarer. I gamle dage hængte man sin skinke op i skorstenen, og derefter kunne den holde sig i månedsvis.

Siden dengang er der sket meget. Ikke mindst i den danske fødevarebranche.

Nu er det ikke så meget for konserveringen, men for smagens skyld, at man røger.

Klare regler

Der er helt klare regler for, hvornår producenterne må kalde en vare røget - og hvornår de ikke må. Det er en overtrædelse af fødevareloven at kalde en medister røget, hvis den udelukkende har fået røgsmagen ved hjælp af aromastof. Er der anvendt røgaroma, skal det desuden fremgå af varedeklarationen.

På andre områder er reglerne knap så klare.

Man må for eksempel gerne kalde en spegepølse ålerøget, selv om den næppe er røget på samme måde som ål. Det kan ifølge en rutineret pølsemager slet ikke lade sig gøre.

»Det er noget vrøvl. Man kan ikke ålerøge en spegepølse. Når man røger ål, skal man op på en temperatur over 80 grader, så ålen lukker sig op. Hvis man udsætter en spegepølse for den temperatur, vil fedtet smelte og løbe ud af den, og så har man kun nogle trevler kød tilbage. I dag betyder ålerøget blot, at man har tilsat et bestemt krydderi, der smager lidt af tjære,« fastslår pølsemager Steen Sørensen, der underviser på Slagteriskolen i Roskilde.

Medister med røgsmag

Men hvordan ser det ud på røgvaremarkedet? Kan producenterne holde, hvad de lover?

En undersøgelse af 50 røgede madvarer, indkøbt i OBS!, Føtex, Aldi, Fakta, Netto, Rema 1000 og Favorit, viser, at langt de fleste røgvarer overholder loven.

I undersøgelsen er der alt fra røget filet, hamburgerryg, skinke og kyllingepølser til makrel, laks, sildepostej og en enkelt marineret kylling, som viser sig ikke at være røget, selv om der står ''smoked'' på ryggen af den.

Røget Medister-pålæg fra 3-stjernet i Horsens indeholder røgsmag og skilter med det på emballagen.

Af varedeklarationen fremgår det, at røgsmagen i den røgede medister stammer fra røgaroma, og dermed må produktet ikke umiddelbart hedde røget. Men fabrikschef Hans Peter Carstensen fra 3-stjernet fortæller, at en del af kødet er røget, inden det blev lavet til medisterfars. Og dermed er det helt legalt at kalde medisteren røget.

Det samme er tilfældet med de sønderjyske Robert Kalkunpølser. De har fået den røgede smag fra røgkondensat, hvilket er angivet i deklarationen.

Danpo bruger røgaroma i enkelte produkter og producerer bl.a. en kylling, der vildledende sælges som ''Smoked BBQ-marineret kylling''.

Det viser sig nemlig, at selve kyllingen slet ikke er røget. Det er marinaden, der er tilsat røgede koriander og chili.

Produktudvikler Conny Nielsen lover, at man vil fjerne ''smoked'' fra etiketten snarest muligt. Danpo producerer også Pandeknægte-pølser. Også her stammer den røgede smag fra røgaroma, som er sprayet på pølserne. De er produceret i Sverige, hvor man er kendt for at bruge røgaroma i langt større omfang end i Danmark.

»I Danmark er røgaroma et knap så positivt ord som i Sverige. Derovre er det helt almindeligt, at man bruger røgaroma,« siger Conny Nielsen.

Kræftfremkaldende

Ud fra et sundhedssynspunkt er røgaroma at foretrække frem for rigtig røg.

Røg er usundt og indeholder kræftfremkaldende stoffer. Alligevel foretrækker danske producenter af røgvarer tilsyneladende at bruge rigtig røg frem for røgaroma.

I hvert fald står de danske fødevareproducenter ikke ligefrem i kø for at reklamere med, at de bruger røgaroma i deres produktion.

Men i Fødevaredirektoratet har man intet at indvende mod de røgaromaer, der er på markedet.

Tværtimod er de sundere end rigtig røg, fordi man under fremstillingen af røgaromaen har fjernet de kræftfremkaldende stoffer.

Desuden skal røgaroma i Danmark være anmeldt til Fødevaredirektoret, som underkaster alle røgaromaer for en sundhedsmæssig vurdering, inden de må anvendes i maden.

»Traditionel røgning kan være sundhedsskadeligt. I røgen dannes der PAH (polycykliske aromatiske hydrocarboner). De er mistænkt for at være kræftfremkaldende i mennesker, og de er det i dyr. Det er de samme stoffer, vi kender fra cigaretrøg,« siger toksikolog Jørn Gry, Fødevaredirektoratet.

»Rent sundhedsmæssigt er det mindre betænkeligt at tilsætte røgaroma end at røge på gammeldags manér. Det er små mængder, der afsættes i maden, men det er ubehagelige stoffer, som man helst skal undgå,« siger Jørn Gry.

Det er Johanne Gjaldbæk, der uddannelsesleder for industrislagteruddannelsen i Roskilde, helt enig i.

»Hvis ikke røgning havde været en del af vores kulturarv, ville det være forbudt i dag. Røg er usundt. Der findes op mod 800 skadelige stoffer i røg, så røgaroma er sundere. Det er der ingen tvivl om. I røgaroma kan man filtrere de skadelige stoffer fra. Men ud fra et kulinarisk og æstetisk synspunkt vil mange sikkert foretrække rigtig røgning. Røgaroma har en kedelig klang. Står der ''aroma'' i varedeklarationen vil mange tænke ''åh nej, er det nu noget fra en plasticdunk igen''.«

Bedre røgsmag

Når de fleste producenter siger sig fri for at bruge røgaroma, kan det altså skyldes, at røgaroma klinger kunstigt og forkert i forbrugernes ører. Forbrugerne er bange for det. Men smagen kan også være en årsag.

På Tulip er brugen af røgaroma yderst begrænset. Et nyt produkt på markedet er Tulip Kræs med kylling og baconstykker. Her er baconen tilsat røgaroma, men ellers hører røgaroma til sjældenhederne.

»Vi bruger det i færre end 10 af vores 520 varenumre på det danske marked,« fortæller produktionsdirektør Preben Sunke.

»Vi støtter os til vores smagspaneler, og det viser sig, at den naturlige røgsmag vinder over den kunstige røgsmag. Det er naturligvis meget subjektivt, hvordan man bedømmer smagen. Men nogle af vores smagstest har vist, at der følger en let metallisk smag med røgaromaen,« siger Preben Sunke.

På Steff Houlberg nægter man, at røgaroma indgår i produktionen.

»Vi bruger det overhovedet ikke. Vi røger på den traditionelle måde,« forsikrer laboratoriechef Margrethe Jensen.

Stryhn's bruger heller ikke røgaroma i sin røgede medister.

»Jeg mener ikke, at man får den samme smag frem med røgaroma,« lyder det fra kvalitetschef Margit Olsen.

Cand. brom. Orla Zinck, der tidligere arbejdede i en årrække i Levnedsmiddelstyrelsen og nu er direktør i Dansk Catering Center, tror ikke på, at der ikke er flere, der bruger røgaroma.

»Det undrer mig. Vi ved, at der bliver solgt røgaroma i Danmark. Hvor forsvinder det hen?«

Stort svensk marked

P. Brøste A/S er den eneste danske producent af røgaromaer. Omsætningen har rundet 30 mio. kr. om året, og den stiger fortsat med 15-20 pct. hvert år. Under fem pct. af produktionen anvendes på det danske marked, hvor det specielt er mellemstore kødproducenter, der anvender aromaen. Det er på det europæiske marked, man oplever den største vækst. Ikke mindst på det svenske marked, hvor anvendelsen af røgaromaer er udbredt i langt højere grad. Jesper Primdahl fra P. Brøste vurderer, at 60-80 pct. af røgvarerne i Sverige har fået røgaroma.

Røgaromaer kan laves syntetisk, men P. Brøste laver udelukkende røgaroma frembragt ved en naturlig afbrænding af typiske træsorter, som anvendes til røgning såsom ask og bøg. Røgen opblandes i et tårn med koldt vand, således at alle røgens aroma- og farvegivende forbindelser opløses i vandet, mens tjæren og dens indhold af kræftfremkaldende forbindelser fjernes i efterfølgende processer.

»Hermed opnår man et rent produkt, som er enkelt at dosere, ikke forårsager tjæreaflejringer under røgeprocessen, og som rent miljømæssigt er at foretrække,« siger Jesper Primdahl.

Men indtil videre er vi danskere altså konservative, når det gælder røgvarer. Hovedparten af danske røgvarer er røget med rigtig røg - og ikke med aromastoffer.

Og det har en af Danmarks bedste pølsemagere, slagter Jens K. Munch, Skagen, fuld forståelse for:

»Det kan godt være, at den måde, jeg røger på, er kræftfremkaldende, men aromastoffer er kunstige, og man ved ikke, hvad der er i dem...«

morten.zahle@jp.dk

helle.vincentz@jp.dk