Wassim Hallal laver en enkel og lækker påskeret, som du selv kan efterligne derhjemme
Skal din påskefrokost have et drys michelinstjerner? Wassim Hallal har udviklet en enkelt og elegant ret, som vil pynte på påskebordet. Den er hurtig at lave, og du får opskriften her.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.
Har du prøvet at pochere et æg?
Måske tænker du, at det er svært, og at ægget vil flyde ud i vandet og ligne alt andet end noget, der skal serveres på en michelinrestaurant.
Men følger du denne opskrift fra Wassim Hallal, vil du finde ud af, at det faktisk slet ikke er så svært.
Det pocherede æg indgår som en del af den påskeret, som Wassim Hallal, der driver den 2-stjernede michelinrestaurant Frederikshøj i Aarhus, har lavet til glæde for JP’s læsere:
Pocheret æg à la Wassim med en lun sauce af cremefraiche, skalotteløg, røget ørred (eller røget laks), tomat, purløg, citron og karse.
»Vi nærmer os påske, og denne ret er en let starter eller forret. Man bestemmer selv, om der skal være et eller to æg pr. person,« siger Wassim Hallal, der har udviklet en metode, så han kan pochere flere æg – 5, 10, ja helt op til 60 æg – på én gang.
Da Wassim Hallal var i lære som kok, lærte han og de andre elever, at de skulle slå ægget ud på en tallerken. Var der lidt vand rundt om ægget, skulle de duppe det med en serviet. Så skulle de med en ske snurre kogende vand og lidt eddike rundt i en gryde, putte ægget i det kogende vand og samle det. Ét æg ad gangen.
»Det går jo ikke, hvis man skal lave mange æg på den måde, så da jeg havde smørrebrødsforretning, fandt jeg ud af, at der var en smartere måde at gøre det på,« siger Wassim Hallal.
Hemmeligheden er, at han slår æggene ud i en skål med eddike. Det får æggehviden til at samle sig om blommen. Når æggene har ligget i eddiken i 30-60 sekunder, hælder han hele indholdet af skålen over i gryden med kogende vand.
»Det er bedst med friske æg. Jo ældre æggene er, jo lettere går de i stykker,« siger Wassim Hallal, der for en sikkerheds skyld laver et ekstra æg – bare, hvis nu ét af dem skulle gå i stykker.
Når æggene har kogt sagte i 4 minutter, tager han dem op med en hulske og putter dem i en skål med iskoldt vand, så kogningen stopper brat, og blommen fortsat er helt flydende.
Med en saks klipper han hviden til, så de pocherede æg bliver runde og pæne.
Se hvordan han pocherer æggene her:
Derefter laver han saucen. På forhånd har han skåret røget ørred, skalotteløg, purløg og tomat i små stykker – tomaterne er uden skind og kerner. Det er det, en kok kalder tomatconcassé.
Kan du ikke finde røget ørred, kan du også bruge røget laks i retten.
Han varmer cremefraichen op i en gryde og tilsætter ørred, løg, purløg og tomat, inden han putter citronskal og -saft i saucen. Det er vigtigt, at saucen ikke når kogepunktet.
Han giver retten lidt salt og peber, og i dagens anledning topper han med lidt kaviar – man er vel på Frederikshøj!
Det kan dog godt fungere uden, hvis man ikke lige har kaviar ved hånden, siger han.
Anretningen foregår på tallerkenerne. Først ét eller to pocherede æg. Så hælder han sauce over, så æggene bliver dækket, og til sidst topper han med karse og serverer dertil et stykke brød, som han har grillet på en grillpande.
Velbekomme!