Michelinkokkens hverdagsret kvit og frit: »Jeg elsker smagen«

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

Lam spiser man til påske.

Og and nyder man til jul.

Eller?

Det er nok virkeligheden i mange hjem, at både lam og and serveres i en cyklus på et år.

Men sådan behøver det slet ikke være, mener Daniel McBurnie, der er køkkenchef på michelinrestauranten Lyst i Vejle.

Hans opskrift i denne uge er kartoffel og lam, og der er ifølge ham en helt særlig grund til at spise lam netop nu frem for at vente til påske.

Bedst lige nu

»Jeg elsker smagen af lam, og det er lige nu, at lam er bedst,« siger Daniel McBurnie, der af samme grund har lam på menuen i disse uger på Restaurant Lyst.

»Lam smager bedst lige nu, fordi der er meget mere fedt på lammet. Når det bliver varmere, bliver lammet mere magert, og så mister det noget af smagen,« siger han.

Men er der ikke en risiko for, at lam kommer til at smage af uld, tænker du måske?

Ikke hvis man bruger et ordentligt lam, lyder det fra Daniel McBurnie.

»Den uldede smag kommer kun, hvis kvaliteten er for ringe. Den kommer ikke, hvis lammet har fået ordentligt foder,« siger han, der selv køber danske lam, men det er ikke en forudsætning for at få retten til at smage godt, understreger han.

Er man ikke til lam, der »ellers er sindssygt tilgængeligt«, så kan det i denne ret erstattes med kyllingelår, andelår eller svinekæber, pointerer michelinkokken.

Fremgangsmåde

1. Lammeskanken Braiser lammeskanken i en gryde. Dæk med vand. Tilsæt gerne lidt grøntsager til gryden for ekstra smag (gem fonden til suppe eller sauce). Lad den være i gryden ved lav varme under et låg i ca. to timer, eller indtil kødet næsten falder af benet.

Pluk alt kødet af benene til serveringen.

Obs: Lammeskanken kan sagtens braiseres, dagen før at retten skal serveres.

2. Kartoflerne Vask kartoflerne grundigt, bag dem i ovnen ved 200 grader i 45 minutter.

Lad kartoflerne køle af og pres dem flade mellem to stykker bagepapir.

Steg kartoflerne langsomt op i olivenolie og smør, til de er gyldne og sprøde.

3. Græsk yoghurt vendes med salt, peber, citronsaft, citronskal, revet hvidløg og friskhakket mynte.

4. Servering Smag de sprøde kartofler til med salt og peber, kom alt det møre lammekød ovenpå kartoflerne og dryp en masse dressing oven på kødet. Serveres evt. med en lille frisk salat med en klassisk vinaigrette på toppen.