Sådan steger du den perfekte entrecôte, ribeye og kalvesteak

Mums, en saftig bøf med en lækker stegeskorpe. Mange danskere smider bøffer i indkøbskurven, når ugen nærmer sig weekend.

Men når den skal tilberedes, gør små justeringer en verden til forskel.

Skal der salt og peber på før eller efter stegning? Skal bøffen være stuetemperatur, når den steges? Skal bøffen i ovnen?

Finjusteringerne er mange, og vi har spurgt Mathias Tackmann, der køkkenchef på restaurant Köd i Aarhus, om, hvor han tilbereder bøffer. De eksklusive wagyu-bøffer, han tilbereder til hverdag, er skiftet ud med helt normale bøffer fra køledisken til under 40 kr. pr. stk.

Vi har valgt tre udskæringer med forskellig fedtmarmorering, som findes i de fleste kølediske.

Kalvesteaken, eller »sportsbøffen«, som Mathias Tackmann kalder den, har den mindste fedtmarmorering og bør derfor serveres mest rød i midten. Entrecôten kommer i midten, hvad angår mængden af fedt, og til sidst kommer ribeyen, som ifølge bøfkokken skal steges hårdest for at blive så delikat som mulig.

Mathias Tackmann steger den ene bøf i hver pakke på en pande og den anden på en indendørs grill i restaurantens køkken.

Bøfkokken Mathias Tackmann har desuden et par myter om bøftilberedning, som han gerne vil slå ned på.

Drop stuetemperaturen

Det er ligegyldigt for smagen, om bøffen er stuetemperatur, når du begynder at stege. Tag alligevel bøffen ud af indpakningen lidt før, så væsken fra indpakningen kan løbe af.

Salt og peber hører til efter stegning

Efter bøfkokkens mening bidrager det ikke med noget, hvis man putter det på kort før man steger kødet. Man risikerer blot at peberen brænder sig ind i kødet. Hvis man har god tid, kan man med fordel salte kødet nogle timer i forvejen, så det kan nå at trænge ind i kødet.

Jo mindre fedt jo rødere tilberedning

Nej, bøffen skal ikke altid være rød. Der er kød, som egner sig til mere varme end andet. Det er selvfølgelig smag og behag, men typisk vil man opnå det bedste resultat, hvis man giver fedtholdigt kød mere varme og lader fedtfattigt kød være mere rødt. Fedtmarmorering kan blive sejt, hvis det ikke får tilstrækkelig varme.

Til sidst kommer dommen fra bøf-kokken selv.

Han er ikke just imponeret over kvaliteten på kødet, men finder alligevel en favorit.

Vinderen bliver den grillede ribeye, som er penslet med smeltet kryddersmør.