For gammelt kød i fryseren?

Hvor gammelt kan kød egentlig blive, når det har været i fryseren i minus 20 grader? Selv om det er flere år gammelt, kan det vel godt bruges i en gryderet, hvor det bliver kogt godt igennem? Jeg har undret mig over udtalelsen: »At selv om det er frosset, er der noget vand i det, som ikke er frosset.« Hvis der er minus 20 grader i fryseren, er der så ikke minus 20 grader overalt dernede i kummen?
Med venlig hilsen Lars H. Rasmussen, Brabrand

Newton har talt med biokemiker Nicolai Z. Ballin, ph.d. i fødevarevidenskab:

»Umiddelbart kender jeg ikke nogen grænse for, hvor gammelt kød kan blive, når det ligger i en fryser. Frysning stopper bakteriel vækst, så fødevaren bliver ikke på den måde sundhedsskadelig af at ligge flere år i fryseren. Men selv om kødet er frosset, sker der stadig en nedbrydning af kødet, hvor kødets struktur ødelægges. Det vil blandt andet medføre, at kødet ikke kan holde på sin saft, når det tøs op, og derfor vil man opleve en væsentlig forringelse i kødets kvalitet. Men der er ikke noget i vejen for at bruge kød i en gryderet, selv om det har været frosset ned i flere år. Men kvaliteten kan være blevet så dårlig, at man ikke har lyst til at sætte tænderne i kødet.

Læseren spørger til min udtalelse om, at selv om al kødet er frosset , så er der noget vand i det, som ikke er frosset. Det virker måske også underligt, men det skyldes, at der dannes iskrystaller i kødet, når det fryses. Iskrystallerne indeholder rent vand uden de naturlige salte, som er til stede i kødet. Samtidig med, at iskrystallerne dannes, opkoncentreres de naturlige salte i det vand, der endnu ikke er frosset. Koncentrationen af salte i det tilbageblivende vand bliver så høj, at vandet ikke fryser ved -20°C . Samme princip gør sig gældende, når vi salter vejene for at gøre vandet på vejen så saltrigt, at det ikke fryser.

I kød, der fryses til -18°C, kan der være 10 procent vand, som ikke er frosset. Dette vand bidrager til, at der er en konstant nedbrydning og dannelse af iskrystaller, som over tid forårsager synlig skade på kødet.«