Canard á l'orange

Retten har sin oprindelse syd for Paris i regionen Orléannais, der har fået sit navn fra byen Orleans, der også har lagt navn til New Orleans i Louisiana i det sydlige USA. Hvis der er noget, der forener de mange forskellige gastronomiske regioner i Frankroig, så er det kærligheden til fjerkræ. Det er den lille fællesnævner i det franske køkken. Og and med appelsin er lige så genialt enkelt, som navnet antyder - men på fransk lyder det straks betydeligt mere eksklusivt.

(4 pers.)

3 stk andebryst

Smør til stegning

1 appelsin

Sukkerlage

Appelsinsauce:

2 spsk sukker

2 spsk hvidvinseddike

Saften af tre appelsiner

4 dl god hønsebouillon

2 spsk Cointreau

Maizena

Skær det orange af appelsinskallen (ikke det hvide, bitre) og skær det i meget fine strimler. Kog strimlerne i lidt sukkerlage med saften fra appelsinen ved svag varme i 35-40 minutter, til de er næsten karamelliserede.

Indstil ovnen på 175 grader.

Smelt sukker i en tykbundet gryde, indtil det har nougatfarve. Hæld vineeddike og appelsinsaft ved og lad det koge næsten helt ind. Spæd med bouillon og smag til med Cointreau og salt og peber. Jævn saucen med maizena rørt ud i koldt vand.

Brun andebrysterne i smør i en hed pande et par minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Steg dem færdige i ovnen 8-10 minutter (indertemperatur 55 grader). De sidste minutter må de gerne få en tur under grillen, så skindet bliver sprødt.

Lad dem hvile nogle minutter, inden de skæres ud.

Servér med appelsinsaucen, de karamelliserede appelsinskaller og røsti. Godt tilbehør er også lidt flødekogt savoykål.