Polenta
Det er naturligvis majsmel, vi taler om. Men lad os bare kalde det polenta, da den italienske betegnelse nu er blevet så populær. For god ordens skyld skal vi lige gøre opmærksom på, at Maizena - som er et varemærke - ikke er majsmel, men stivelse fra majs.
Italienerne skelner mellem to typer polenta. Den lyse, finkornede fra Veneto-regionen serveres i reglen all'onda (med bølger) - dvs. af konsistens som grød eller kartoffelmos. Det er solid kost, der har udfyldt nogenlunde samme rolle, som i sin tid grøden her i landet gjorde det. God til at lægge bund, hvis man har et kaloriebehov som en landarbejder. Det hjælper en del, hvis man supplerer majsgrøden med f.eks. tomatsovs eller bechamel, eller en ostesovs eller blot reven ost. Eller lidt smeltet smør. Vi har også set opskrifter, hvor man supplerer med et pocheret æg.
Ristet i ovn
Den anden slags polenta er den gyldne, lidt grovere type, der er mest udbredt i Lombardiet og Piemonte. Det er gerne den, man koger til så tyk en grød, at den kan skives og ristes, når den er blevet kold. Hæld den i en smurt form, f.eks. en brødform, og stil den i køleskabet. Skiverne kan serveres al forno, dvs. bagt eller snarere ristet under ovnens grill - gerne med lidt reven ost på. Eller de kan ristes på panden i lidt olie og serveres med forskelligt fyld som små elegante antipasti eller frokostretter.
Har man en lille håndfuld tørrede rørhatte, f.eks. Karl Johan, kan man servere denne klassiker: blød svampene op i koldt vand. Vrid dem tørre, og lad dem snurre i en kasserolle i en god klat smør - om man vil, sammen med et hakket skalotteløg eller to. Tilsæt flåede og hakkede tomater. Lad det simre, til det er kogt ind til en ret tyk tomat- og svampesovs. Smag til, og server den på små sprøde, grillede skiver polenta. Pynt evt. med lidt basilikum eller et lille drys persille.
I sin tid var det en noget tidkrævende affære at koge en portion polenta. Grynene skulle drysses gradvist i kogende letsaltet vand eller halvt vand og halvt mælk under stadig og langvarig omrøring. Det kunne tage 40-60 minutter, før majsgrøden var kogt tyk. Men i dag kan man købe lynpolenta, der kan koges på få minutter. Brug anvisningen på pakken.