Top-spisesteder klar med billig-gourmet

Noma er Noma og kun Noma, men ellers er det blevet højeste mode inden for gourmetverdenen at knopskyde filialer med lavere priser men samme madkvalitet. Hvor mange gourmetrestauranter ellers er kendt for ikke at gå på kompromis, så skærer man til gengæld i servicen på de nye filialer.

Det kan være at fjerne duge og alenlange skåltaler om ukendte vindistrikter, der fjerne fokus fra det vigtige: Det der ligger på tallerknen.

Uformelle to’ere

Restaurant AOC, der holder til i Molktes Palæ i hjertet af København, har senest åbnet No. 2, som leverer anmelderrost mad til spiselige priser, og Formel B, der også på moderrestauranten har droppet de fine former, har åbnet Uformel i Studiestræde i København, hvor servicen er skrællet endnu mere ned. Ånden kan aflæses i navnet, og tanken er, at man skal kunne droppe ind direkte fra gaden og få god mad til overkommelige summer. I det hele taget er der flere, der arbejder under flere tage. Thaigourmetrestauranten Kiin Kiin har både takeaway og en filial i Bangkok. En anden Nørrebro-restaurant, Relæ, har vin- og madbaren Manfreds som supplement.

Fordele i stordrift

Ifølge Martin Saxtorph, der er brancheansvarlig for hotel- og restaurantionsbranchen hos PwC, skyldes knopskydningen, at der er fordele i stordrift.

»Vi har de seneste år set en tendens, hvor de succesfulde restauratører har etableret flere restaurationer. Dette sker også blandt gastronomirestauranterne, hvor bl.a. Kiin Kiin, Kadeau og Formel B har flere restauranter. Derudover har flere af restauratørerne udvidet forretningen til også at omfatte vinsalg, takeaway, catering og øvrige gourmet- produkter. Generelt ser vi, at restauratører opnår gevinster ved stordrift,« siger han. Stordrift giver bedre indkøbspriser, administrative omkostninger fordeles på flere restaurationer, og så giver det mulighed for at optimere personaleressourcerne, så køkken- og tjenerpersonale flyttes rundt i restaurationerne.

Rigmænd køber op

Man finder også rigmændene, der – ligesom rige russere og arabere køber europæiske fodboldklubber – har en gourmetrestaurant som con amore-projekt. Det er bl.a. Fleggaard-familien, der står bag Fakkelgaarden nær den tyske grænse. At overskud ikke er det primære formål her, ses ved, at hotelrestauranten i flere år har tabt pænt store summer. Nær den jyske vestkyst har rigmanden Flemming Skouboe investeret i Henne Kirkeby Kro og hyret stjernekokken Paul Cunningham til at stå i køkkenet og servicere gourmetgæster.

Claus Meyer har godt gang i at bringe gastronomi ud til danskerne, og han er Danmarks ukronede konge af gastronomi-iværksætteri. Han er med i Noma, jazzklubben Standard, der indeholder tre restauranter, Restaurant Radio og Hotel Saxkjøbing for nu blot at nævne nogle få.