På jagt efter det sorte guld

Den lille knoldlignende svamp gør ikke et stort væsen af sig, og for én, der ikke har erfaring med trøfler, lugter den mest af alt af jord. Men man skal ikke tage fejl: Trøfler er yderst værdifulde. I dag skal vi følge en trøffeljægers jagt på det sorte guld, og vi er derfor taget til Agriturismo Tenuta Borgio i Olibra syv kilometer fra Ascoli Piceno. For selv om mange hovedsagligt forbinder Piemonte og Umbrien med trøfler, lægger Marche-regionen også jord til den kostelige svamp.

»De andre områder er bedre kendt, fordi de har været bedre til at markedsføre sig, men det er ikke, fordi trøflerne er bedre der end i Marche. Det bakkede landskab, jord- og vejrforholdene i Marche gør, at alle forudsætninger for gode trøfler er til stede her,« siger Roberto Giovannozzi, som ejer trøffelmarken, vi besøger. Han er en glad mand, for det har været en god trøffelsæson i år, hvor vejret både har budt på regn og sol. Trøfler kan også findes vildt i naturen, men Roberto Giovannozzi har plantet over 600 træer af arten Roverella på sin mark. Træerne er kun otte år gamle, så de grønne bladfyldte grene rækker endnu kun omkring tre meter op mod himlen.

»Roverella er beslægtet med eg og er særligt egnede til at give trøflerne de optimale forhold for at udvikle sig under jorden,« fortæller Roberto Giovannozzi. Sammen med trøffeljægeren Giulio Poli går han rundt mellem træerne i det kuperede, frodige terræn. Fordi trøfler ligger gemt under jordoverfladen, kan de være vanskelige at finde. Tidligere brugte man grise til at finde frem til de eftertragtede trøfler, men i dag bruger man mange steder hunde. Det er også tilfældet, når Giulio Poli i dag skal finde frem til de værdifulde svampe.

»Man kan ikke lære en gris at finde trøfler – og de kan også finde på at spise dem. Der er hunden klogere,« siger Giulio Poli, som iklædt arbejdsbukser og vest følger sin hund rundt blandt træerne.

En erfaren trøffeljæger

Hunden, som Giulio Poli bruger, er med sine 11 år en erfaren hjælper i trøffeljagten. Den er af den officielle trøffelhunderace Lagotto Romagnolo, og Giulio Poli foretrækker den frem for andre typer hunde.

»Jagthunde kan trænes, men de mister fokus, hvis der eksempelvis er fugle. Lagotto er den bedste race, fordi den er rolig og lærer hurtigt,« siger Giulio Poli og klapper hunden på hovedet med den ene hånd.

I den anden hånd holder han et aflangt værktøj med en spids, som han bruger til at hakke i jorden, hvis den er hård, og hunden ikke kan grave sig vej. Men det viser sig ikke at blive nødvendigt i dag. Jorden er blød, og Giulio Polis hund har inden længe fundet en trøffel.

Når man kigger på den lille beskidte knold med den nobrede overflade, er det næsten ikke til at tro, at det er en af verdens dyreste fødevarer. Trøfler giver dog utroligt meget smag, så det er ikke nødvendigt at bruge store mængder af den i madlavningen. Det er ofte nok at rive en lille smule trøffel og putte oven på f.eks. bruschetta, pastaretter eller i risotto.

Hvilken slags trøffel der er tale om, har dog afgørende betydning for prisen. Den svinger alt efter udbud og kvalitet, men hvor den sorte sommertrøffel kan fås til omkring 3.000 kr. pr. kilo, kan den hvide trøffel nemt løbe op i 30.000 kr. pr. kilo.

»Men formen, farven og lugten er alt sammen parametre, der skal tages i betragtning, når prisen skal fastsættes,« fortæller Giulio Poli.

Det lyder som en hel videnskab, når han og Roberto Giovannozzi taler om trøfler, og det kræver da også stor ekspertise – og licens – før man kan samle trøfler. Man skal bl.a. vide, hvornår og hvor mange trøfler man må tage, da trøffelområderne ellers hurtigt bliver tømt for de værdifulde svampe. Man bliver altså ikke bare trøffeljæger fra den ene dag til den anden.

»Det er kun en ægte trøffelekspert som Giulio Poli, som kan genkende en god trøffel, når han ser den,« siger Roberto Giovannozzi.

»At finde trøfler er lidt ligesom at finde guld,« siger Giulio Poli og smiler.