På fuldpension i Parma-dalen

»Og om to år er de klar til at blive spist,« siger Rossano Ghezzi.

Sammen med sin medarbejder Adrian har han lige trukket en klump på 80 kg frisk ost op fra det vældige kobberkar. Nu hænger den i et klæde og er blevet delt i to. Så går de videre til næste kar. På Rossanos mejeri, Caseificio Sociale Della-Pieve , skal der produceres 14 oste om dagen.

Før mælken blev til den friske ost, der nu er på vej til at komme i forme, er den i løbet af morgenen blevet varmet op under omrøring i store kar, der hver rummer 1.000 liter mælk.

Rossano forklarer, at temperaturen er noget af det vigtigste i osteproduktionen, og hvis ikke osteløben tilsættes ved 26,4 grader, risikerer processen at gå galt. Derfor holder han hele tiden øje med termometrene i karrene.

Når ostene er kommet i forme, bliver de sænket ned i saltvand, og inde i det rum begynder det så småt at dufte rigtigt af parmesan. I 20 dage skal de ligge i saltvandet og herefter på lager i næsten to år. Hver syvende dag bliver ostene børstet og vendt.

Den færdige ost kaldes et oste-hjul og har den imponerende vægt af 35 – 40 kg. Hertil er der anvendt 500 l mælk, så der er meget tilovers. Men det går ikke til spilde.

Det overskydende fedt bliver til smør og fløde, og vallen bliver brugt som foder til de svin, der leverer en anden af egnens specialiteter, parmaskinken.

»Der har altid været sammenhæng mellem produktion af parmesanost og parmaskinke, og det er på grund af ostevallen, at skinken har den særligt sødlige smag,« fortæller Rossano, men tilføjer, at produktionen er under forandring:

»Indtjeningen på de mindre mejerier er ikke god mere. Måske kan vi klare den lidt længere, hvis vi sælger vallen til en fransk virksomhed, som bruger det til is og sukkerprodukter. Det går til gengæld ud over svinefarmene, der enten flytter eller må finde andet foder til grisene, og så ændrer skinken smag,« siger han beklagende og tilføjer, at han indtil videre leverer til de lokale grise, men:

»Der er ingen unge, der har mod på at tage over.«

Skinker i 2.000 år

Lige siden Kristi fødsel har vinden fra Adriaterhavet tørret skinker her i Parma-dalen. Når skinkerne blev særligt fine her, skyldes det ikke alene den gode valle fra osteproduktionen, men det klima, der opstår der, hvor de små bjerge fanger vinden, som kommer strygende ind over Po-sletten. Her opstod den lille by Langhirano som skinkeproducenternes by.

Her og i omegnen findes stadig mere end 300 skinke-huse. Salumificio Vescovio hedder et af de større, der producerer skinker i lange baner og flere etager. Over 40.000 skinker er der i konstant produktion her, hvor man kan køre med elevator og stå af mellem tusindvis af skinker på hver etage, der tager sig af hvert sit trin i processen. Temperatur og luftfugtighed reguleres i dag af computerstyrede klimaanlæg, og er altafgørende for en vellykket produktion, hvor der ikke anvendes andre konserveringsmidler end luft og salt. 12 måneder tager processen, og de færdige griselår, der alle stammer fra oplandets grisebasser, vejer 14 – 15 kg stykket. En stor eksportvare, men særlig delikat er det at få den serveret som papirtynde lækkerbiskner, sådan som det sker på enhver restaurant og udskænkning i Parma og omegn.

Norditaliensk landkøkken

Skal man for alvor opleve det lokale landkøkken, bør man unde sig et par dage på en Agriturismo, hvilket direkte oversat betyder landturisme. Agriturismo Casa Nuova udenfor den lille by Tizzano Val Parma er et godt bud. Og værtsparret tager gerne gæsterne med ud for at besøge en lokal vinbonde, oste- eller skinkeproducent.

I mere end 30 år har Franca Fellini og Emanuele Saviola kræset om deres hus, Casa Nuova, og om husets gæster, der modtages næsten som kære familiemedlemmer. Og mange kommer igen, for man kan godt blive afhængig af den stille landlige idyl og de hjemmelavede retter, som Franca tryller frem i køkkenet. Og venligheden, eller som Franca udtrykker det:

»Venskabelighed. Det allervigtigste er, at vores gæster føler sig godt tilpas og atmosfæren er venskabelig«.

Den dyrker værtinden i rigt mål. Ikke med overdrevne smil og store fagter, men stille og med en insisterende interesse for andre mennesker. Selv om gæsterne ikke taler italiensk og Franca kun en smule engelsk og tysk, går samtalen ikke død.

I Casa Nuovas spisestue under Francas hånddekorerede lofter, med ild i pejsen og Pavarotti i baggrunden bliver franske, spanske, italienske, engelske og danske gloser smedet sammen til et nyt fælles sprog.

Og så bliver man selvfølgelig vartet op med godt italiensk landkøkken. Det kan være hjemmelavet tortellini med husets egne kryddertomater og parmesanost efterfulgt af små sellerigratiner, bønner med ricotta, gratineret squash og auberginelasagne. Hovedretten vil ikke sjældent være parmaskinke i silketynde skiver – serveret med parmesanost – og lidt tykkere skiver af roastbeef med pesto fra Casa Nuovas urtehave. Det hele nydes med kraftig lambrusco eller måske en lamoretti-rødvin fra den lokale vinbonde. Dessert af hindbær fra bjergskråningen og druegele fra den vin, der hænger under halvtaget på verandaen.

Til de lokale delikatesser hører desuden vilde svampe og trøfler – Emanuel har lige købt en trøffelhund, som han venter sig meget af – samt skovbær, og så er det værd at bemærke, at mange af de lokalt dyrkede produkter her fra Tizzano Val Parma er økologiske.

Som hjælp til fordøjelsen slutter et måltid gerne af med et udvalg af Emanuels forskellige hjemmelavede brændevine, der har trukket på vilde blommer, valnødder, blandede krydderurter – og lutter gode hensigter.

Tre råd til rejsen

Ferielæsning:

Torrechiara

Palazzo della Pilotta

Hjemmesider:

Læs mere om Italien på rejser.guide.dk

Læser du med fra mobilen, kan du se flere billeder her.