En bid af Provence

Da Birthe Sandager og Arne Fusager solgte deres livsværk, Restaurant Gammel Åbyhøj ved Århus, havde de flere tilbud at vælge imellem.

Men vigtigst for dem var, at den nye ejer ville fortsætte med at drive restaurant i den store og smukke herskabsvilla og dermed sikre omkring 20 arbejdspladser.

Derfor solgte de til Kurt Thorsen, som til deres store tilfredshed engagerede Michel Michaud og hans kone Annick som nyt værtspar.

Det gav dem sikkerhed for, at restauranten ville fortsætte i samme ånd og på samme høje gastronomiske niveau.

At det hele så endte i ingenting med Thorsen-koncernens kollaps, er en helt anden historie.

Men hvorfor overhovedet sælge, spurgte vi Birthe Sandager og Arne Fusager, da vi besøgte dem i deres franske domicil i middelalderbyen St. Paul de Vence i Sydfrankrig.

»Vi gjorde det, fordi tiden var inde til det, fortæller parret. Vi havde i 10 år lagt utroligt mange kræfter i Gammel Åbyhøj og arbejdede stort set i døgndrift alle årets dage, og det kan man altså ikke holde til i længden. Og så er det heller ikke nogen hemmelighed, at vi også var ved at løbe sur i love og forordninger, regler og regulativer og sundheds-myndighedernes petitesserytteri.

Vi var simpelt hen trætte og trængte til at forandre vores tilværelse, til at prøve noget helt nyt. Og så hjalp det heller ikke, at der igen og igen blev spændt ben for vores drøm om at bygge nogle få værelser til restauranten og skabe det intime super auberge i Århus, som kunne have været så enestående dejligt.«

Gad ikke lave mad

Parret solgte, beholdt sommerhuset på Mols, og vendte næsen mod Provence, hvor de allerede år forinden havde erhvervet sig et hus i St. Paul.

I begyndelsen kunne Arne Fusager blot ånde lettet op og nyde, at han ikke længere skulle op hver morgen klokken fem og arbejde til klokken et-to om natten og så forfra.

»Han nægtede simpelt hen at lave mad i meget, meget lang tid,« fortæller Birthe Sandager. Han orkede det ikke.

Men langsomt kom lysten igen. De to blev stille og roligt accepteret af de andre borgere i St. Paul. Man blev inviteret til middage og sammenkomster, og når Birthe og Arne inviterede tilbage, fandt de lokale ud af, at her havde man altså med folk at gøre, som vidste noget om mad...om fremragende god mad.

Det endte rent faktisk med, at kokke fra de lokale restauranter bad om råd og dåd og kom på improviserede kokkekurser.

Og da de ret hurtigt også fandt ud af, at Birthe og Arne også havde været medlem af den eksklusive "Relais & ChËteaux" som Relais Gourmand og "Tradition & Qualité", en klub af verdens bedste og stjernespækkede restauranter, var der ikke bare umådelig respekt, men også mange forslag til at føre arbejdet videre og skabe den køkkenskole, som parret driver i dag.

Det hjalp i øvrigt også på respekten, at Arne Fusager er en af drivkræfterne i den europæiske organisation Euro-Toques, som består af europæiske kokke, som slås for, at man udelukkende anvender de bedste råvarer.

Det enkle og rene

Så det endte med en køkkenskole.

Ved noget, der lignede et mirakel, lykkedes det Birthe Sandager og Arne Fusager at leje det gamle rådhus inde midt i St. Paul de Vence. En bygning fra 1410, som i bund og grund står, som den altid har set ud.

Bortset fra, at der midt i det hele(men meget diskret) er installeret en elevator, som bringer både køkkenskoleelever, gæster -og råvarer op til toppen, hvor man finder det meget franske landkøkken, den store dagligstue og ikke mindst den fantastiske åbne terrasse, hvorfra man har udkig over det halve Provence.

Det er her, køkkenskoledeltagerne bliver undervist og får lejlighed til selv at forsøge sig i det køkken, som både Birthe Sandager og Arne Fusager er faldet totalt for.

Det franske, det provencalske, det italienske...middelhavs-køkkenet i al dets glans og herlighed. Det enkle, det rene, det sunde. Baseret på råvarer, som næppe fås bedre andre steder i verden.

Det bedste fra Norden

»Vi har taget det bedste med fra Norden, siger Arne Fusager, for selvfølgelig har vi også i vores del af verden masser at byde på.

Men det væsentlige her er altså de helt fantastiske råvarer, som vi har lige uden for hoveddøren. Råvarer, som appellerer til dels at tilberede enkle retter, dels inviterer til at skabe mad af en voldsom bredde.

I Danmark prøvede vi naturligvis på at sørge for, at vore gæster i restauranten fik det ypperste af det ypperste. Vi havde fremragende leverandører, og naturligvis gjorde vi alt, hvad vi kunne, for dels at skabe mindeværdige måltider, dels at gøre vore gæster opmærksomme på, hvordan måltider kunne smage.

Men jeg vil nok indrømme, at selv efter 10 år på Gammel Åbyhøj, med det vi gjorde, og med al den omtale vi fik, så er det vores helt klare indtryk, at vi, med det vi gør i dag hernede med køkkenskolen har langt større indflydelse på, hvordan der bliver lavet mad i Danmark i dag.«

Laurbær uden hvil

Birthe Sandager og Arne Fusager har fuldt hus på køkkenskolen i de uger, man åbner for tilgang, hvilket vil sige efterårs-sæsonen og forårssæsonen.

I løbet af et år passerer mellem 150 og 180 "elever" igennem køkkenet på toppen af det gamle rådhus i St. Paul. Det er hårdt arbejde, for kurset begynder lørdag aften, når eleverne ankommer til get-together-middagen -og slutter først sent næste fredag aften efter farvel-middagen.

Ind imellem kurserne er der så tid til at rejse rundt og besøge kolleger rundt omkring i verden, hente ny inspiration, holde den månedlange sommerferie på Mols og i det hele taget suge nye indtryk til sig.

»Før var det hårdt arbejde hele året rundt, siger de to. I dag kan vi dele vores arbejde op i perioder og så ind imellem gøre alt det andet, vi har lyst til og behov for. Vi kunne i princippet sagtens sætte os ned og hvile på laurbærrene, men vi kunne ikke forestille os at trække os tilbage og "nyde livet", som man siger.

Vi gør det, vi gør, fordi vi har lysten og glæden ved det. For os er det i lange perioder selvfølgelig hårdt arbejde, men det bliver heldigvis aldrig rutine, aldrig kedeligt. Det er altsammen besværet værd.

Fransk fremtid

Sandager og Fusager er, bortset fra sommerhusopholdene i sommerperioden og ved juletid, tabt for Danmark. Deres liv er Frankrig og Provence. Det er her, fremtiden ligger.

Derimod er det slet ikke sikkert, at køkkenskolen fortsat vil havde sin plads på 53, rue Grande i St. Paul. Målet er på længere sigt at købe, leje eller bygge en køkkenskole, hvor eleverne også kan overnatte. Med et stort provencalsk landkøkken, et åbent ildsted, en grill og et godt gammeldags fransk komfur med messinggelænder.

Og så i øvrigt fortsætte med såvel køkkenskolen som de andre aktiviteter, rejse, inspirere og skrive efterfølgere for kogebogen "Vort køkken i Provence", som er en af de seneste mange års respekterede kogebøger på det danske marked.

Bogen er ikke mindst blevet en succes, fordi opskrifterne er enkle at følge og nemme at "få til at lykkes", som mange læsere af bogen har skrevet og fortalt.

Dertil kommer så mesterfotografen Poul Ib Henriksens utrolige billeder, som ligefrem dufter af det solrige Provence og de mange indbydende retter (kogebogen har i øvrigt vakt en vis opsigt i andre lande, også i Frankrig, og er måske på vej til at blive oversat og udgivet).