Slap af!

Carlo Petrini

Fast Food er gennem årene blevet en integreret del af danskernes hverdag, som den er blevet det over det meste af verden.

Jo hurtigere, man kan lange en burger over disken, jo bedre. Jo mere ensartet og ens-smagende, den er, jo bedre. Og jo hurtigere, man kan guffe den i sig og komme videre, jo bedre.

Men det er ikke alle, der er lige begejstrede for denne form for madkultur. Tværtimod rejser gastronomer, almindeligt madglade mennesker og andet godtfolk verden over sig mod Fast Food kulturen.

Våbnet hedder Slow Food. En bevægelse, der tog sin begyndelse i 1989 i Italien. Først som en protest mod en ny McDonald forretning tæt ved Den spanske Trappe i Rom. Siden har bevægelsen bredt sig til adskillige andre lande, deriblandt også Danmark.

Kloden rundt er der registreret godt 60.000 medlemmer, heraf foreløbig godt 200 kontingentbetalende i Danmark. Og bevægelsen er i hastig (!) vækst. Den internationale Slow Food bevægelse har i dag hovedkontor i Italien og ledes af stifteren Carlo Petrini, der er en af Italiens mest kendte og anerkendte gastronomer og vineksperter.

Carlo Petrini tror ikke på, at vi når mere, bare fordi vi løber hurtigere og hurtigere. Den slags giver kun stress og dårlig livskvalitet. Hvis man derimod tager den med ro og giver sig tid til at overveje situationen, bliver man for det første langt mere effektiv, og for det andet får man et meget bedre og sikkert også længere liv.

Slow Food handler ikke kun om selve måltidet, hvor man tager sig tid og giver sig hen i nydelsen af maden og hinandens selskab. Det er også en filosofi om at bevare den nationale gastronomiske egenart, om ikke at pace tingene frem og producere kyllinger og grøntsager på rekordtid. Og om national kultur og identitet.

Smag og nydelse

I Danmark spirede interessen for Slow Food i første omgang blandt italienere bosat i Københavns-området. I 1996 tog redaktøren af Den Danske Spiseguide Bent Christensen så initiativet til at skabe en regulær dansk afdeling af den internationale bevægelse. Slow Food Danmark holder forskellige Slow Food arrangementer, vinfestivaler og kulinariske messer, udsender nyhedsbreve og udgiver Slow Food Guide Danmark med navne og adresser på kvalitetsleverandører inden for gastronomiens verden.

Vi mødte Bent Christensen og et halvt hundrede Slow Food entusiaster på den tre-stjernede restaurant Fru Larsen i Laurbjerg, hvor der blev smagt på flydende og faste kvalitetsprodukter og sluttet af med en slow, slow, slow frokost, kreeret af Fru Larsens indehaver og køkkenchef Kurt Kjær Jensen og hans mandskab. Kurt Kjær Jensens opskrift på "Pocheret unghanebryst og syltede unghanelår" følger sidst i artiklen.

»Det er vigtigt at forstå, siger Bent Christensen, at tilhængere af Slow Food ikke er en flok økologiske fanatikere. Vi har bestemt sympati for økologien, men det vigtigste for os er smag og nydelse. Slow Food er for mennesker, der tager sig tid til nydelse og enhver form for nydelse.

Men samtidig bestræber Slow Food bevægelsen sig også på at afspejle de enkelte landes karakteristika inden for nydelse, ligesom vi kæmper for at bevare alle de gode ting i dansk madkultur.«

Madens kvalitet er altafgørende for Slow Food tilhængere. Men også måltidets.

»En almindelig dansk families middag varer i dag ikke mere end 17-18 minutter, fortæller Bent Christensen, og det giver jo ikke megen tid til nydelse. Hverken af maden eller hinandens selskab. Før i tiden var måltidet et af dagens absolutte højdepunkter, hvor familien mødtes, fortalte hinanden om dagens hændelser, var sammen. Den tradition vil vi gerne tilbage til.«

Den rigtige vej

Bent Christensen kan ikke bevise det, men han er af den faste overbevisning, at en af de væsentligste grunde til, at den gennemsnitlige danske levealder er faldet markant gennem de senere år, er den discountbølge, der har præget de danske fødevarer - at prisen har været vigtigere end kvaliteten.

»Jeg tror i hvert fald ikke, det er klimaets skyld, siger han. Og hvis vi kigger på rygningen, så ryger de altså også temmelig meget i lande som Grækenland og Spanien. Det er min overbevisning, at en ordentlig livskvalitet også fører til en længere leve-alder. Og det at spise og drikke, nydelse og samvær, hele processen ved at tilberede måltidet sammen, det er altsammen noget, der fremmer livskvaliteten.«

Meget tyder på, at discountudviklingen er ved at vende. Bent Christensen har en klar fornemmelse af, at det nu går den rigtige vej.

»Men vi har nu også været så langt nede, som vi overhovedet kunne,« tilføjer han.

Der kommer stadig flere små producenter, som leverer kvalitetsprodukter, blandt andet er antallet af små mejerier nu på vej op igen.

»Og det er godt, for på den måde bliver de meget store bidt i haserne, og vi kan jo heldigvis se, at også de nu er begyndt at fremstille produkter ud over det sædvanlige og af høj kvalitet. Men skal vi videre, kræver det jo, at forbrugerne bliver ved med at stille krav og ikke lader sig nøje. Og at vi holder fast i de lokale ting...den gode slagter og bager, det lokale mejeri, de små bryggerier, hele det vækstlag af små kvalitets-producenter, der skyder op rundt omkring i landet.«

Dansk særpræg

Slow Food bevægelsens opgave er blandt andet at værne om det nationale særpræg. Hvad har Danmark at tilbyde i den forbindelse?

»Vi har faktisk en hel del, mener Bent Christensen. Jeg tænker blandt andet på vore ferskrøgede fisk som laks og ål, vi har sild, vi har rygeosten og andre danske oste, som sagtens kan matche mange af de udenlandske. Vi har også de danske rodfrugter, som er af en hel enestående kvalitet set i forhold til dem, der gror længere sydpå. Og vi har de klassiske danske æblesorter, som har meget mere smag og særpræg end dem, vi importerer sydfra. Og hvad med en dansk specialitet som det sprængte kød...det kunne vi godt gøre noget mere ved, ikke mindst efter at vi igen er begyndt at opdrætte gode grise.«

»Slow Food bevægelsen er et prisværdigt initiativ«, siger den

danske stjernekok Arne Fusager, der sammen med sin kone Birthe Sandager driver kokke-skole i Vence i Sydfrankrig. »Slow Food er jo en filosofi, hvor man anvender råvarer, der har fået lov til at vokse langsomt op, som man har givet sig tid til at tilberede ordentligt, og som man bruger tid på at spise og nyde. Vi professionelle bør støtte på alle måder og bakke op om Slow Food begrebet. Men det kræver, at de rigtige råvarer er til stede, og de ikke er alt for svære at få fat i.«

Pocheret unghanebryst og syltede unghanelår

8 personer

Kurt Kjær Jensen, der for længst har slået sit navn fast som en af Danmarks bedste kokke, har overladt Jyllands-Postens læsere denne opskrift, som er baseret på råvarer

leveret af producenter, der er med i Slow Food bevægelsen i Danmark.

Ingredienser:

1 Gråsten Unghane, ca. 2 kg

Til syltning af lår:

Saltlage

Andefedt

Urter til fond til det pocherede brystkød:

1/2 gulerod fra Rosenfeldt Gods

1/4 selleri

1/2 løg

Persillestilke

Det hvide af en porre

Hvid peber

Lidt salt

Garniture:

8 perleløg

1 pakke Latini pasta fra Vino e Pane, Århus, Nicolas Alziari olivenolie fra Bichel Vine

Krustader:

2 æg

1 knivspids salt

1 knivspids sukker

1/2 dl øl

1/2 dl Alziari olivenolie

250 g mel

4 dl mælk

1 liter olie til fritering

Til fremstillingen anvendes et krustadejern

Pesto:

2 1/2 dl Alziari olivenolie

1 bundt basilikum

1 hakket skalotteløg

Salt & peber

Evt. ristede pinjekerner, revet parmesan

Sauce:

Basilikumstilke

1 hakket skalotteløg

1 spsk Fanø-smør

10 knuste hvide peberkorn

125 g usaltet Fanø-smør

1/2 liter Fanø piskefløde

2 dl tør hvidvin

Fond fra unghanen

Fremgangsmåde

Syltede unghanelår:

Lårene skæres af og lægges i en saltlage natten over. Tages op og udvandes i en time. Koges herefter i andefedt, til de er møre. De tages op, og kødet frigøres fra benene, skindet kasseres.

Pocheret unghanebryst

Urterne klargøres og skæres i grove stykker. Sauteres i olivenolie, koges op i vand, og brystet på ben kommes i. Skal være dækket af vand. Pocheres i ca. 1/2 time. Køles af i lagen. Herefter tages brystkødet fra benene og skæres i passende skiver.

Krustader:

Ingredienserne blendes til en glat dej. Deles i to store kopper. Varm olie og krustadejern op, dyp jernet i dejen og bag derefter i olien ved ca. 190 grader, til de er sprøde. Bag otte i alt.

Pesto

Hak basilikumbladene og blend alle ingredienserne sammen.

Sauce:

Skalotteløg, basilikumstilke og peber sauteres i smør. Hvidvinen kommes ved, og det hele koges ind til 1/3. Tilsæt fond og fløde og kog ind til en passende konsistens. Saucen sigtes og monteres med koldt smør.

Garniture:

Perleløgene koges i letsaltet vand, til de er møre, og deles i halve stykker. Pastaen koges al dente i letsaltet vand, krydres med salt og peber og vendes i Alziari olivenolie. Anret som på billedet -dekorér gerne med en kvist kørvel.

De anvendte råvarer kommer fra:

Gråsten Unghanen, tlf. 74 46 75 08

Rosenfeldt Gods, tlf. 53 77 00 52

Bichel Vine, tlf. 86 22 94 00

Fanø Mejeri, tlf. 75 16 20 29

Vino e Pane, tlf. 86 12 00 48