Lidt chokolade må der til

Der behøver ikke at være nogen oplagt lejlighed for at nyde små og store herligheder med chokolade, men nu hvor julen og nytåret om lidt alligevel er over os, er der da slet ingen grund til at holde sig tilbage. Chokolademesteren Morten Borup har leget med den mørke, den hvide og den med mælk og deler her nogle af sine allerbedste opskrifter.

Chokolade-hasselnøddekage

(1 kage)

Hasselnøddepraliné:
200 g hasselnødder
155 g sukker

Chokolade-hasselnøddekage:
60 g smør, blødt + lidt smør til formen
280 g mørk chokolade, gerne Coop Smag Forskellen 70 %, finthakket
120 g hasselnødder, ristede
40 g flormelis
30 g kakao
170 g sukker
100 g hasselnøddepraliné
6 æggeblommer
2 spsk. espressokaffe
1 vaniljestang, kornene fra
6 æggehvider
5 spsk. sukker
Evt. mørk chokoladesauce ved servering

Hasselnøddepraliné:
Bred hasselnødderne ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Rist nødderne midt i ovnen ved 150 grader i ca. 10 min., eller indtil hinden skiller sig fra kernen, og nødden får en gylden farve. Lad dem afkøle et øjeblik, før hinden gnides af. Varm en pande op, og begynd med at hælde 1/3 af sukkermængden på panden. Lad det smelte til en ensartet farve, hæld derefter 1/3 mere på, og lad det smelte. Slut af med den sidste del. Tilsæt de varme hasselnødder, og vend det hele hurtigt rundt med en ske eller en spatel. Hæld nødderne over på et bageunderlag på en plade. Lad nødderne køle af. Slå nødderne i stykker med en rullepind for at få mindre stykker, og kom dem derefter i en foodprocessor, og kør, indtil du får en konsistens som en pasta.

Chokolade-hasselnøddekage:
Beklæd en springform med bagepapir i bunden, smør siden af formen med smør, og drys med lidt sukker. Hæld det overskydende sukker fra. Stil formen til side. Smelt smørret i en gryde, og kom chokoladen i. Rør rundt med en gummidejskraber. Kom hasselnødder, flormelis og kakaopulver i en foodprocessor, og mal det til et fint pulver. Stil det til side. Pisk æggeblommerne i den smeltede chokolade en ad gangen. Tilsæt praliné, espressokaffe og vaniljekorn.

Pisk æggehviderne skummende i en anden skål, og tilsæt gradvist sukker. Pisk dem stive. Vend de tørre ingredienser i, og vend til sidst de piskede æggehvider i. Hæld dejen i den smurte form, og bag kagen i midten af ovnen ved 170 grader i ca. 45 min.

Server kagen, som den er, eller med en mørk chokoladesauce til.

Ganache-pinde med anis

(Ca. 25 stk.)

80 g piskefløde
25 g glukosesirup
285 g mælkechokolade, gerne Coop Smag Forskellen 39 %, finthakket
20 g anislikør, f.eks. Pernod Ricard

Overtræk:
400 g mælkechokolade, gerne Coop Smag Forskellen 39 %

Bring piskefløde og glukosesirup i kog. Hæld den varme fløde over chokoladen, og rør med en gummidejskraber til en ensartet blanding. Tilsæt anislikør, og brug en stavblender for at få massen helt homogen. Fyld ganachen i en engangssprøjtepose med en tylle på 1 cm i diameter. Læg posen på køl, men hold øje med, at den ikke bliver for fast. Når ganachen er sprøjtbar, sprøjtes “baner” af ganache ud på en plade beklædt med et stykke bagepapir. Læg pindene på køl.

Temperer chokoladen. Pensl banerne med et tyndt lag tempereret mælkechokolade. Skær banerne i ca. fem cm lange stykker med en varm og tør kniv. Lad stykkerne sætte sig lidt. Dyp dem nu i tempereret mælkechokolade, og lad det sætte sig, inden de serveres.

Fyldt chokolade med hvid chokolade og basilikum

(Ca. 35 stk.)

250 g hvid chokolade, gerne Coop Smag Forskellen 35 %, hakket
100 g piskefløde
7 g friske basilikumblade
20 g glukosesirup

Overtræk:
400 g mørk chokolade, gerne Coop Smag Forskellen 64 %

Kom chokoladen i en skål (gerne en metalskål) over vandbad, og smelt den, til den når 45 grader (brug et sukkertermometer). Bring piskefløde, basilikumblade og glukosesirup i kog i en lille kasserolle. Hæld den varme fløde over en sigte ned i den smeltede chokolade, så du sigter basilikumbladene fra. Rør med en gummidejskraber til en ensartet blanding. Brug en stavblender til sidst for at forfine ganachen. Hæld ganachen over i en lille beholder, så ganachen bliver 1 cm høj. Stil den på køl natten over. Skær ganachen ud i mindre stykker, eller brug en udstikker til at stikke den ud i små runde chokolader. Temperer chokoladen, og overtræk den hvide chokolade med mørk tempereret chokolade.

Kage med pistacie, chokolade og Limoncello

(1 kage)

2 bunde pistacie-dacquoise:
200 g æggehvider
125 g sukker
100 g mandelmel
90 g pistaciemel (fintmalede pistacier)
140 g sukker
50 g rismel

Pistacielag (indlæg):
120 g æggeblommer (ca. 7 stk.)
150 g sukker
500 g piskefløde
1 blad husblas, opblødt i rigeligt koldt vand
40 g pistaciekerner, fintmalede

Chokolademousse:
250 g mørk chokolade, gerne Coop Smag Forskellen 64 %, hakket
50 g æggeblommer
50 g sukker
200 g sødmælk
200 g piskefløde
400 g blødt flødeskum
Ca. 1 dl Limoncello eller en anden citronlikør

Chokoladeovertræk:
225 g mørk chokolade, gerne Coop Smag Forskellen 64 %
375 g piskefløde
90 g honning
90 g smør
Pistacienødder, hakkede, til pynt

2 bunde pistacie-dacquoise:
Pisk æggehvider skummende. Tilsæt gradvist 125 g sukker, og pisk hviderne stive. Bland de øvrige ingredienser sammen i en skål. Vend de tørre ingredienser over i de piskede æggehvider, og vend det hele sammen med en dejskraber. Brug en paletkniv, og bred dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag i ca. 20 min. Let lidt på ovnlågen indimellem. Udstik to bunde på ca. 21 cm i diameter. Lad bundene afkøle helt. Kom bundene i fryseren, indtil du skal bruge dem.

Pistacielag (indlæg):
Pisk æggeblommer og sukker sammen. Bring fløde i kog i en gryde, og hæld den over æggeblommerne under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og tilsæt den opblødte og knugede husblas. Rør med en gummidejskraber, og lad blandingen legere (tykne) ved 85 grader. Brug et digitaltermometer. Sigt cremen over i en skål, tilsæt pistacie, og brug en stavblender for at blende blandingen helt ensartet. Lad den afkøle, men lad den ikke sætte sig i skålen. Klargør en plan plade beklædt med husholdningsfilm og en ring (21 cm i diameter) foret med et plastikkantbånd*. Hæld et lag på 1-2 cm i kageringen, og stil den på frys, til den er helt frossen.

Chokolademousse:
Kom chokoladen i en skål. Bland æggeblommer med sukker uden at piske det skummende. Varm mælk og piskefløde op, og pisk det i æggeblommerne. Hæld blandingen tilbage i gryden, og lad den legere (tykne) ved 85 grader, brug et digitaltermometer. Hæld den igennem en fintmasket sigte over chokoladen, og vend det sammen til en ensartet masse. Blandingens endelige temperatur skal være 40-45 grader – tjek med et digitaltermometer. Vend en smule flødeskum i chokoladeblandingen. Tilsæt resten af flødeskummen, når blandingen er blank. Placer en kagering på en plade beklædt med husholdningsfilm. Sæt en plastikstrimmel* i kanten. Læg en kagebund i (mindre diameter end kageringen). Dæk med et lag mousse. Læg det frosne pistacieindlæg oven på. Dæk igen med et lag mousse. Væd den anden bund med rigelig Limoncello. Læg bunden over, og slut af med mousse. Stil kagen i fryseren, til den er helt frossen.

Chokoladeovertræk:
Smelt chokoladen over et vandbad eller i mikrobølgeovn. Bring fløde og honning i kog i en lille kasserolle. Hæld af fløden over chokoladen, og bland det hurtigt sammen med en gummidejskraber. Der skal være en lille elastisk kerne. Tilsæt den næste tredjedel, og slut af med resten af fløden. Når blandingen er 35-40 grader (brug et digitaltermometer), blendes den med en stavblender. Stil den frosne kage på en rist, og hæld chokoladeovertrækket over. Pynt med hakkede pistacienødder, og server med det samme.

*Kan købes i velassorterede kageudstyrsbutikker eller f.eks. på kunstogkokkentoj.dk

Portions-banankager med mælkechokolade, rom og muscovado

(Ca. 25-30 stk.)

Bananfyld:
75 g vand
25 g rørsukker
20 g mørk rom
¼ tsk. kanel, stødt
1 økocitron, revet skal af
250 g modne bananer uden skræl, skåret i små tern

Dej:
200 g smør, blødt
235 g mørk muscovadosukker
1 vaniljestang, kornene fra
140 g æg (ca. 3 æg)
130 g æggeblommer (ca. 8 stk.)
200 g modne bananer uden skræl, pureret
Lidt flagesalt
300 g mel
20 g bagepulver
Ca. 300 g mælkechokolade, gerne Coop Smag Forskellen 39 %
Muscovadosukker, til pynt

Bananfyld:
Bring vand og sukker i kog med rom, kanel og citronskal. Tilsæt banantern, og lad det simre 1 min. Hæld indholdet i en skål, og lad det afkøle.

Dej:
Kom smør og muscovadosukker i en røreskål med vaniljekorn, og pisk det luftigt. Tilsæt de hele æg lidt ad gangen. Tilsæt derefter æggeblommerne. Kom bananpure og salt i. Sigt mel og bagepulver sammen i en skål, og sigt derefter de tørre ingredienser over i den piskede dej. Vend det hele sammen med et piskeris. Vend til sidst bananfyldet i dejen. Brug en gummidejskraber. Kom dejen i en engangssprøjtepose, hvis du skal bruge små forme. Fyld dejen på smurte forme, og bag kagerne ved 180 grader i ca. 15 min. Lad dem køle af.

Temperer chokoladen, dyp kagerne i chokolade, og drys med lidt muscovadosukker på kanten.