En fisk får den brune sovs til at lykkes
De færreste vil nok mene, at en ansjos hører hjemme i mormors brune sovs, men den gør underværker. Læs hvorfor.
En veltillavet brun sovs er en himmelsk oplevelse. Men der er også rigtig meget brun sovs, som er værre end ingenting. Der mangler noget, og det ”noget” er som regel den såkaldt femte smagssans umami og salt.
Det skriver Ole G. Mouritzen, prof. i biofysik på SDU, og kokken Klavs Styrbæk i bogen ”Smagen af jul”. Her går de videnskabeligt men dog forståeligt bag om hemmeligheden ved den gode smag.
Halleluja for umami
Umami er f.eks. en grundsmag som stimulerer i tungens smagsløg af to forskellige stoffer, der kan opløses i mundvandet og finde vej ned i smagsløgene. Det ene stof er glutamat som bl.a. findes i andekød, kogt kartoffel og grøntsagerne i suppefonden. Det anden stof, som giver umami, er nukleotider – som findes i svinekød og svampe, kan man læse.
Kød og grønt i langtidskog
Umami kan derfor tilføres ved hjælp af en god fond. Saltsmagen vil automatisk blive forstærket, når der tilføres umami fra godt afkogt kød, ben og grøntsager. For se, jo længere tid, afkoget har simret, jo flere umami-smagsstoffer frigøres der fra kød, ben og grøntsagerne.
»Det skader ikke i dette tilfælde at lade lidt god rødvin slippe ned i gryden med sovs. Og hvis man vil have tilført ekstra umami, kan man lægge en lille ansjos i fra starten. Ansjosen vil smelte fuldstændig sammen med sovsen og frigive sin vidunderlige umami. Hvis man ikke ved det, er der ingen, som kan gætte, at du har puttet en ansjos i mormors brune sovs,« står der i bogen.