Chokoladelækkerjul

Hvorfor synes du, at chokolade er fantastisk?

Chokolade er altid det sidste fyrværkeri på en god aften. Uanset, om man er på restaurant eller sidder derhjemme i sofaen, så er chokoladen det sidste, man spiser, inden man går i seng, og dermed det sidste smagsindtryk, man får. Det, synes jeg, er ret cool. Samtidig er det muligt at putte utrolig meget smag ind i nogle forholdsvis små stykker, så det bliver småt, men lækkert, når man spiser chokolade.

Hvad er god chokolade?

God chokolade er det, man synes, smager godt. Så simpelt er det. Taler man rent kvalitetsmæssigt, så handler det om at finde en chokolade med et lavt sukkerindhold, hvor der er ”kælet” for den chokoladebønne, der er blevet brugt. Det er ligesom med kaffe, hvor ristning og behandling af bønnerne er afgørende for smagen.

Hvad er det vigtigste, når man selv laver chokolade?

Man skal altid læse hele opskriften igennem, inden man begynder. Og så skal man lege tv-køkken i den forstand, at man skal gøre alt klart, inden man går i gang. Sæt skåle, gryder og ingredienser frem på bordet, så man ikke skal bruge tid på det, når man er i gang.

Hvilke trends er fremme lige nu inden for chokolade?

I lang tid har det helt store været blandingen af lakrids og chokolade. Men det virker, som om folk har fået nok af det nu og i stedet er gået over til de salte chokolader. Også karamelchokolade er et stort hit lige for tiden.

Hvordan ser du fremtiden for chokolade?

Der går mange rygter om, at chokoladen bliver dyrere, fordi der er dårlige høster i især Afrika, hvor de fleste kakaobønner bliver dyrket. Samtidigt bliver det mere attraktivt for bønderne at dyrke andre afgrøder end kakaobønner, fordi de kan tjene flere penge på andre ting. Så jeg er spændt på, hvad der sker, men jeg er sikker på, at luksuschokolade altid vil have et marked og nok skal overleve, selv om priserne skulle stige lidt.

Chokolade-shortbread med karamel (Ca. 10 stk.)

Kom den kondenserede mælk i en lille gryde, og kog op. Bliv ved med at koge under omrøring, til mælken får karamelfarve.

Jo mere farve, jo mere smag. Men pas på, den ikke brænder på. Lad karamellen køle helt af. Bland smør og sukker godt sammen. Tilsæt mel og kakaopulver og til sidst den hakkede chokolade. Rul massen til en 5 cm tyk pølse, og pak den ind i køkkenfilm.

Kom den i køleskab i ca. 1 time. Forvarm ovnen til 180 grader.

Skær pølsen i 1 cm tykke skiver, læg dem på en bageplade med bagepapir, og bag dem i 10-12 min. Lad dem afkøle på en bagerist. Kom karamellen på halvdelen af kagerne, og saml dem til en sandwich. Opbevar kagerne i en lufttæt beholder.

Fudge med nelliker (35-40 stk.)

Bland alle ingredienser i en skål, og varm det op over vandbad. Bliv ved med at røre i det, til chokoladen kun lige er smeltet. Hæld massen i en form på ca. 20 x 20 cm. Lad det stå køligt til dagen efter, hvor du kan skære fudgen ud i ønskede stykker.

Opbevar fudgen i en lufttæt beholder.

Flødeboller med allehånde (Ca. 20 stk.)

Bunde:

Find nogle bunde, du synes smager godt. Enten nogle, du bager selv, eller kiks, du køber. Evt. Mariekiks eller Oreos. Kom sukker, glukosesirup og vand i en lille kasserolle, og kog op til 117 grader. Kom æggehviderne i en røremaskine, og pisk den varme sukkermasse ned i æggehviderne. Pisk i 3-4 min., og tilsæt så stødt allehånde, og pisk videre, til massen er helt fast. Kom skummet i en sprøjtepose (evt. med en stjernetyl), og sprøjt skummet på bundene. Dyp nu skummet i den tempererede chokolade, og lad dem køle hurtigt i køleskab.

*Hak chokoladen og varm 2/3 af den i et vandbad, til chokoladen er 47-50 grader. Tag skålen af vandbadet, og kom den sidste 1/3 i, og rør rundt. Når den sidste 1/3 er smeltet, er chokoladen tempereret. Opbevar ved stuetemperatur. De kan holde sig i op til en uge.

Skumfiduser med chokolade og kanel (Ca. 20-30 stk.)

Hæld sukker, glukosesirup og vand i en tykbundet kasserolle, og lad massen koge, til den har nået en temperatur på 100 grader. Læg husblassen i blød i rigeligt vand i 5 min. Hæld vandet fra, og smelt husblassen i gryden. Pisk æggehvider og flormelis i en skål med en håndmikser til en fast skum. Når massen i kasserollen har nået en temperatur på 127 grader, hældes den under fortsat piskning ned i æggehvidemassen. Fortsæt med at piske til dejen er fast og skinnende og er begyndt at køle af. Tilsæt chokoladen og kanel. For en form på 30 x 40 cm med bagepapir. Fyld dejen i bradepanden, og lad den stivne ved rumtemperatur. Klip stængerne ud i stykker i den ønskede størrelse, eller brug en udstikker. Opbevar i et glas med låg ved stuetemperatur.

Honningkage-macarons (20 stk.)

Macarons:

Honningkagefyld:

Sigt mandelmel og flormelis sammen. Pisk æggehviderne stive med salt, og pisk sukkeret i lidt ad gangen, til det bliver en tyk og glat marengsmasse. Vend forsigtigt mandelmel og flormelis i. Massen må ikke være så tyk, at den laver toppe, men heller ikke så tynd, at den løber ud. Prøv at sætte en klat med en teske – hvis den laver toppe, så vend lidt mere rundt i dejen, og prøv igen. Fyld massen i en sprøjtepose med glat tyl, og sprøjt den ud i ca. 40 små cirkler (ca. 2 cm) på bageplader med bagepapir. Slå pladerne i bordet for at fjerne lufthuller, og lad kagerne tørre ved stuetemperatur ½-1 time. Varm ovnen op til 180 grader varmluft, og sæt pladerne ind. Skru straks ned til 140 grader, og bag kagerne i 12-15 min. Lad dem afkøle på pladerne, og flyt dem over på en rist. Hvis de sidder fast, så læg bagepapiret på et fugtigt viskestykke, til de løsner sig.

Honningkagefyld: Kog fløde og glukose op med honningkagekrydderi, og hæld det over chokoladen. Lad cremen køle af, før den sprøjtes på halvdelen af kagerne, hvorefter den anden halvdel af kagerne lægges ovenpå som en sandwich.

Chokoladecookies med mint (18 stk.)

Cookies:

Pebermyntecreme:

Cookies: Kom smør, farin og sirup i en røremaskine, og miks i 8-10 min. til det er cremet. Tilsæt mel, kakaopulver, natron og chokolade, og kør videre, til dejen er ensartet. Kom dejen i køleskab i 30 min., til den er fast. Tænd ovnen på 180 grader. Lav 36 lige store klatter på en bageplade med bagepapir med plads imellem til, at de kan flyde lidt ud. Bag dem i 10-12 min., eller til toppene sprækker lidt. Køl dem af på bagerist.

Pebermyntecreme: Bland flormelis, pebermynte og mælk i en skål, og pisk med en elpisker i 3-4 min., til det er glat. Kom cremen på halvdelen af kagerne. Kom den anden halvdel af kagerne ovenpå for at lave en sandwich. Opbevar kagerne i en lufttæt beholder.

Fransk nougat med chokolade, hasselnødder og tranebær (Ca. 16 stk.)

Gør en form klar på 20 x 20 cm. Kom rispapir (eller bagepapir) i bunden. Bland sukker, glukosesirup og honning i en gryde. Der skal være plads til, at det koger op. Tilsæt smør. Kom æggehviderne i en røremaskine. Kog grydens indhold op. Først ved svag varme, og når sukkeret er smeltet, skrues helt op for varmen. Når temperaturen når 110 grader (brug et sukkertermometer), tænder du for røremaskinen og pisker æggehviderne stive. Tag gryden af varmen, når den når en temperatur på 130 grader, og hæld forsigtigt massen i æggehviderne under kraftig piskning. Lad det hele piske ca. et minut eller to, og tilsæt så chokoladen. Kom nødder og tranebær i massen, hæld den i formen, og læg endnu et stykke rispapir (eller bagepapir) på toppen. Lad massen stå køligt til dagen efter, og skær den i ønskede stykker. Opbevar den franske nougat i en lufttæt beholder.

Varm chokolade med honning, kanel og stjerneanis (4 glas)

Kom alt, undtagen chokoladen, i en gryde, og varm op under omrøring til lige under kogepunktet. Tag gryden af varmen, og kom den hakkede chokolade i. Rør godt rundt, til al chokoladen er smeltet. Kom køkkenfilm om gryden, og stil den i køleskab til dagen efter. Varm gryden op igen til lige under kogepunktet, og sigt krydderierne fra. Server chokoladen rygende varm, evt. med flødeskum.