Velsmag i skovens dybe stille ro

Det er lidt som med musikere, der aldrig slipper for at spille deres store hit. Selvfølgelig er kokken Anita Klemmensen nødt til at have sin berømte chokoladedessert i fire lag på menuen på Den Røde Cottage.

Men forskellen på hende og popmusikkens utallige one hit wonders er, at hun ikke blot hitter med den legendariske dessert. Hun hitter hver gang, hun sætter noget på bordet.

Efter en del år på 1.t.h. tæt ved Kgs. Nytorv i København rykkede hun sidste år ud i Den Røde og Den Gule Cottage i Klampenborg sammen med sine makkere, Anders Wulff-Sørensen og Lars Thomsen. Et stort skifte fra et 1.t.h.'s stramme restaurantkoncept, hvor man er til middag hjemme i en lejlighed med fast menu og betaling på forhånd, til to spisesteder med hver sit niveau, som også har skullet justeres hen ad vejen. Den Røde er gourmetrestauranten, stedet, hvor man naturligt finder Anita Klemmensen og Lars Thomsen på gulvet i nærkontakt med gæsterne i et lille intimt lokale i det gamle hus, der ligger smukt i en lysning i skoven ved Bellevue. Her er syv retter for 600 kr.; syv glas vin til samme pris.

En udfordring

Det er en udfordring at servere gourmetmad på højeste niveau til den pris, og som gæst spørger man sig selv, om det kan passe? Og har hun kun holdt niveauet fra 1.t.h., eller er det løftet en tand op?

Vi kom en iskold tirsdag aften og blev taget godt imod i døren. Der var ikke fuldt besat, men der var stamgæster ved bordene, og det borger altid for noget godt.

Det fik vi fra start i form af et lille fad med mandler ristet i Limfjordsporter, et papirtyndt rundt luftigt knækbrød fyldt med peberrodscreme og med små urter på toppen, små kartofler med røget mayonnaise og sprød malt, og som den enkle luksuriøse prik over i'et: stykker af brissel konfiteret i andefedt med en creme på syrlig æble.

De små appetitvækkere er meget ofte en ledesnor for resten af måltidet på de bedste restauranter - en signatur, om man vil, eller tilkendegivelse fra køkkenet om stil, niveau, råvarer og smag.

Det her var elegant, originalt, velsmagende og gik rent ind.

Forsmag på glæderne

Før vi kom til selve menuen, fik vi endnu en forsmag på aftenens glæder i form af små råsaltede kammuslinger med puré på varmt ristede æbler, friske æbler, papirtynde rå rødbedeskiver og luftig mælkeskum. De rå kammuslinger, som bliver faste af saltningen, havde en sart sødlig havsmag, som blev sat smukt i relief af det syrlige æble.

Så fulgte en klassiker hos Anita Klemmensen, sæsonens perle, den friske stenbiderrogn.

Vist er der delikatesser, som er svære at betale sig fra og endnu sværere at opdrive for en almindelig forbruger, men stenbiderrogn hører ikke til en af dem, og når den som her er i sæsonens zenit, slår det næsten alt.

Den Røde Cottage serverer en portion på godt 100 gram - det er rigtigt meget - på en let dildcreme med små agurkekugler, smuldret ristet rugbrød og høvlspåner af frisk peberrod, så vi ikke går helt til i traditioner. Det var udsøgt.

Vinen var en weisburgunder fra Odinstal årgang 2007, let, med god balance mellem syre og frugt.

Vi fortsatte i havet med en brosme med tre slags kål og bacon, og så fik vi en ren grønsagsret, smørkogt porre smukt anrettet med frisk gedeost, kapers, korender, smørristet brød og tynde flager af hørøget marv - måske aftenens højdepunkt i smag og teksturer - og et eksempel på, at det grønne har sin klare plads i dette køkken.

Skal man karakterisere stilen er den dog ikke blot dansk eller nordisk baseret på lokale råvarer i sæson, som trenden er i øjeblikket - vist er hovedparten af kød, fisk og grøntsagerne danske, men andre lande kan også noget, og det har de sans for på Den Røde Cottage, f.eks. vanille og chokolade. Eller foie gras, som der lå en smeltende skive af på næste tallerken, stegt, så den havde let skorpe, blød og mættet indvendig. Den var ledsaget af persillerod, som var mørnet i vandbad og siden stegt kortvarigt, så den var både mør og havde bid. Der var en puré på syltelagen af grønne tomater, små stykker tomat og persille i bunden, en antydning af lakrids i saucen: En smuk ret med en intens dyb smag og fine modsætninger i råvarernes struktur, godt akkompagneret af bourgognen, en Monthelie fra Thierry og Pascale Matrot fra 2008 med smag af blomme og blåbær, et flygtigt strejf af tobak, men vinen foldede sig først rigtigt ud efter en tid i glasset.

Den egentlige kødret var kalv fra Herlufmagle ledsaget af selleri, løg, jordskokker og skysauce, som vi drak en skøn Barbera Ciabot Du Re årgang 2007 fra Corino til - med smag af vanilje, chokolade og bær, markante tanniner og træ i efterklangen - måske også lige ung nok.

Desserterne er på allerhøjeste niveau. Først fik vi variationer over citron i form af citronkagecreme med bitter citronskal, lemoncurd, små vaniljefinanciers, klæg vaniljekage, let bløde marengs med pistacie olie, pistacienougatine, citronsorbet og vaniljeis med en syrlig riesling fra Adams 2009. Der var en skøn balance mellem det søde og det syrlige, bløde, sprøde og de to slags is.

Forførende dessert

Så kom chokoladekagen i fire lag - denne gang i en noget større udgave, end jeg har oplevet den før. Den er intens, dyb og forførende. Jeg vil ikke skrive mere om den, bare opfordre til en oplevelse!

Vi var meget mætte og tilfredse. Og de spørgsmål, som jeg indledningsvis stillede, kan kun besvares med en håndfuld store stjerner, for ja, det kan lade sig gøre at lave mad på højeste niveau til en så overkommelig pris, at man kan gå fra borde efter syv retter, fire-fem små appetitvækkere og gode vinvalg og slippe med 1200 kr. pr. mand.

Det er hverken Noma eller Geranium, som begge i dag har karakter af exceptionelle kunststykker; det er måske heller ikke Kong Hans, Frederikshøj eller Søllerød, men det er en af byens store oplevelser. Maden er velsmagende og udsøgt, stilsikker og ren, den har personlighed og er udtryk for klare valg og prioriteringer, men også atmosfæren er i top; Klemmensen og co. har taget det bedste med fra deres forrige restaurant og skabt et spisested i skoven, hvor man helt enkelt har det fortræffeligt.

LÆS OGSÅ: Mesterlig mad fra en verdensmester