Klasse på Restaurant ET

Tag det som en advarsel eller et løfte: Restaurant ET sværmer for det franske med en sjældent set konsekvens.

Alle vine er franske, menukortet er fyldt med klassikere som snegle, steak tatare, brisler og profiteroles, og betjeningen er i pariserstil med professionelle tjenere i højt tempo.

Selv udsmykningen består af et tapet med opskrifter fra dengang, da æggeblommer og smør i rå mængder stadig var comme il faut.

De mere sundhedsbevidste restaurantgæster behøver dog ikke fortvivle.

Ud over sauce bearnaise, entrecote med fedtkant og hjemmelavede pommes frites serveres der masser af fisk og urter - af og til med et touch af nyt nordisk køkken.

Gæsterne var under vores besøg da også en glad blanding af velvoksne herrer med appetit på tunge retter, veninder nippende til hvidvinsdampede muslinger og familier med store børn.

Restauranten er dyb bag den smalle facade og i flere niveauer med en rustik kælder og mere traditionel opdækning i stuen og lidt højere oppe langs med det åbne køkken. Bordene er ikke store, men får støtte fra mobile serveringsborde.

Vi sad lige ved køkkenet, hvorfra tjenere blev sendt rundt på de forskellige etager med store bakker elegant svævende i hovedhøjde. Det var bestemt ikke husets bedste placering, og det taler til både madens, vinens og vores tjeners fordel, at vi hurtigt glemte trafikken forbi os.

To menuer

Først var der valget mellem retter fra to forskellige menuer, den traditionelle og husets egne kreationer. I alt var der 11 forretter, 8 hovedretter og 5 desserter at glæde sig over - ganske imponerende - og mange fristende muligheder.

Flere hovedretter ville egne sig fint til et enkelt måltid (Michel Michauds tatar, moules marinieres etc.), ligesom køkkenet har et godt tilbud: Tre udvalgte retter for 318 kr. Vi ville dog gerne vælge selv og tog retter fra begge menuer.

Inden da fik vi et glas champagne (Cottet Dubreuil) sammen med hjemmelavede chips, ristede mandler og dip med trøffelsmag. Desuden kom der to slags brød på bordet med en grøn mayonnaise, der smagte af persille og hvidløg.

Menukortet var som nævnt helt fransk, omfattende og ganske personligt. To af restaurantens medejere henter selv det meste på udvalgte gårde.

Priserne på vin gik fra 208 kr. og op til en del tusinde kr. for prestigeflasker fra Champagne, Bordeaux og Sauternes, men langt de fleste flasker lå i lejet 400-800 kr.

De fleste vine serveres i glas, og da tjeneren tilbød at sammensætte en vinmenu, slog vi til. Den viste sig at koste 268 kr. for tre glas med genopfyldning.

Begge forretter kom fra ET-menuen, og især stegt foie gras med appelsin var en oplevelse. Stegeskorpen var fast og sprød, det indre var som smør (måske lige til den rå side, hvis man skal være kritisk), og den fede lever blev holdt i et fast greb af syren fra en appelsinsirup (gastrik). Anrettet med appelsinfileter, kørvel og selleripuré var det en virkelig flot ret - også visuelt.

Et syrligt køkken

At køkkenet kan noget med det syrlige, blev bekræftet af den anden forret; jordskoksuppe med kammuslinger, hvor suppen blev hældt over muslinger, grønt og en slags citrusolie i tallerkenen. Den pikante olie perlede og gav karakter til den skummende suppe, der var suppleret med en sprød rulle med trøffel.

I grunden var muslingerne lidt små og seje i det, men det blev en detalje i den samlede oplevelse.

Vinmenuen bød på sød rødvin (Maury) til den udfordrende foie gras, som den håndterede med koncentreret frugt og kontrolleret sødme - et godt valg. Vinen til suppen var vi mere forbeholdne over for. Den valgte hvidvin fra Loire (Pouilly Fume) havde nok fedme, men hverken syre eller sødme nok til suppen.

Til hovedretten lokkede både entrecotes, confit de canard og lam fra Pyrenæerne. Men en test af torsk trængte sig på, da der var torsk på både den traditionelle menu og på ETmenuen. Den klassiske torsk var med sennepssauce og rødbede i sprøde skiver samt rødbedekompot, bacon og pocheret æg. Den alternative blev anrettet a la Baskerlandet på tomat-peberfrugtkompot med karrymuslingsauce og æblesalat ovenpå.

Fine vine

Det var to meget forskellige og meget fine retter, men i begge tilfælde var torsken af fantastisk kvalitet tilberedt perfekt med den fineste stegeskorpe.

Hvilken var så bedst? Vi hældede svagt mod den klassiske version.

Vinen fulgte den gode stil. Den klassiske torsk blev hjulpet på vej af en hvid bourgogne, Rully 1. cru. Fed, moden og så eksotisk, som bourgogne overhovedet kan blive.

Til den baskiske anretning blev serveret Morgon, som nogle måske kender som et af de bedre områder i Beaujolais.

Nu kan der være en læser eller to, der tænker, at Beaujolais er noget tyndt sprøjt. I så fald skulle I prøve at få fingrene i et eksemplar af akkurat denne Morgon (vieilles vignes fra PotelAviron), for det er en af de mest potente beaujolais'er. Sikke en koncentration.

Flaskerne blev stående på bordet, så vi selv kunne skænke lidt mere. Det kunne have været farligt for promillen, hvis der havde været lange ventetider, men trods stigende travlhed var der overblik og god kadence.

Derfor kom de sidste retter akkurat, da vi var klar til dem. Fra den klassiske menu var der det store ostebræt med ca. 20 oste, hvor gæsterne selv vælger og betaler 20 kr. for hvert stykke.

Vi testede fem forskellige, fra rødkit (munster, langres og l'ami chambertin) til ged og en meget moden brie de meaux. Det var sikre valg, mens vinen var mere modig: rødvin fra Rhone (Alary). Vinen manglede hverken kraft eller kant, men rødvin til ost er bare en farlig vej at gå.

Selv en saftbombe bliver metallisk ved mødet med ostens fedme og skarpe aroma. Således også denne rødvin.

Den søde dessert var en lun chokoladefondant med vaniljeiscreme - perfekt sagde medanmelderen, der privat excellerer i samme ret.

Den dejlige gewurztraminer (Lucie Marie fra Sipp Mack) gik fint dertil, og den søde vin ville nok også have matchet osten bedre end den tørre røde.

Portvin havde måske været det helt ideelle match til begge afsluttende retter - men portvin er jo ikke fransk.

En lille begrænsning

Det var den eneste gang i løbet af aftenen, hvor den franske ramme på ET virkede som en begrænsning.

Derudover var der tale om en sjældent gennemført oplevelse, hvor vi nok oplevede matchet mellem vin og mad som svingende fra det fantastiske til det mindre vellykkede, men hvor de enkelte retter stod tilbage som flotte eksempler på, hvad kvalitet i alle led fra råvarer til servering kan gøre.

Desuden får Restaurant ET et plus for den afslappede stemning, hvor der var plads til alle - og hvor man på en hverdag kan smutte forbi til et glas vin og en bid ost eller lidt charcuterie i kælderen.

Vi gik i den helt anden retning og endte med en fair regning på 1.698 kr.

Restaurant ET får fem stjerner og - selvfølgelig - en anbefaling.

LÆS OGSÅ: Plads til begejstring på L'estragon