Her er Københavns vinbar nr. 1

En almindelig grå mandag aften kunne man med rimelighed forvente, at det var muligt at få et bord ganske uanmeldt. Det var det også, men kun lige akkurat, for her var næsten fyldt på Le Sommelier, folk fylkedes, spiste og drak, latteren rungede, og der blev båret vine op fra kælderen i en lind strøm til både kærestefolk og mænd i sorte habitter. Ingen tegn på krise her, tværtimod.

Le Sommelier er i dag hjertet i et imperium, der også rummer japanske Umami og senest MASH i flere varianter, både den i Bredgade, den på Skovriderkroen og den århusianske afdeling, som skulle være lige på trapperne. Men Le Sommelier er moderskibet for det entreprenante triumvirat Jesper Boelskifte, Erik Gemal og den franske kok, Francis Cardenau. Det er sidstnævnte, der bestyrer brasseriekøkkenet i Bredgade, som han var med til at åbne for ti år siden. Dengang var det en sensation, at en kok fra en stilling på det nu hedengangne, tostjernede Kommandanten søgte mere ydmyge steder, men i dag er Cardenau og resten af holdet fra Le Sommelier for længst en institution i byen, og det er ikke for meget sagt, at dette er alle vinbarers moder i en by, hvor det efterhånden vrimler med dem i alle mulige afskygninger og nationaliteter. Vinkortet er stort og dybt, og der er altid en snes vine, der serveres glasvis.

Drømmen om Paris

Her er også travlt til frokost. Som vi sad der og betragtede de løbende tjenere, følte vi os faktisk næsten hensat til Paris, eller rettere: Paris, som man drømmer om det, og kun finder det, hvis man ser sig rigtig godt for. Retterne præsenteres, som det sig hør og bør, først på fransk, så jeg lagde ud med Langoustines saisies, ravioli au crabe et courgettes eller: stegt jomfruhummer med krabberavioli og courgettes (prisen er 125 kr. på begge sprog). En vidunderlig, enkel ret med store saftige jomfruhummere, der fik lov at smage igennem og netop blev understøttet af en tæt sauce nage og en mere rustikt smagende krabberavioli. Stærkt vanedannende.

Som det sig hør og bør på en vinbar, havde vi først lange diskussioner om, hvilke af den halve snes hvidvine på glas, der ville egne sig bedst, og endte på sommelierens anbefaling med et glas fra Egon Müller, den måske allerbedste Mosel-producent. Min hustru drak i stedet hvid bordeaux til menuens forret af stegt havtaske med en ikke mindre intens sauce.

Pris i mellemklassen

Benævnte menu byder på tre retter til 395 kr., hvad der prismæssigt placerer Le Sommelier i mellemklassen med den vigtige tilføjelse, at man helt selv kan bestemme, hvor meget eller hvor lidt man vil ud i. Hvis man f.eks. til frokost spiser Salade de Chèvre chaud til 85 kr. og drikker et glas dertil for samme pris, bliver det ikke til mere, der er ingen krav om bestemte mængder af hverken det ene eller det andet, hvad der er med til at gøre stedet her til en ægte og meget anvendelig vinbar.

Til hovedretten bestilte vi (igen efter mange overvejelser med sommelieren) en st. joseph fra Domaine J.L. Chave, årgang 2005. Den fik vi aldrig. Sommelieren kom ned med glasset og mente, der var en skævhed. Jeg tror ikke, jeg selv ville have kunnet afvise den vin, men ud gik den, det var den sidste i den årgang, og vi fik 2006 i stedet for, fuldstændig korrekt tempereret. Jeg spiste oksebryst og filet, igen med en dyb, dyb sovs, som dog ikke var kraftigere, end at den forholdsvis (i Rhône-sammenhæng) lette vin kunne følge med. Menuen bød på byens nye mode, den franske klassiker onglet (nyretapper), her À l'échalote i en kraftig rødvinssauce med løg, kartoffelpavé og -puré

Lækre desserter

Menuen sluttede med en mandelkage, der forsvandt som dug for solen (da jeg dagen efter søgte at få flere detaljer fra den spisende, fik jeg ikke andet end et drømmende udtryk og et »hvor smagte den dog godt«), mens mine fem franske oste, modne og veltemperede, stod i 125 kr. De fås også i en mindre version.

Man kan få finere mad, man kan få meget mere avanceret og eksperimenterende mad, men man kan efter min mening ikke få bedre og mere smagfuld mad end den, Francis Cardenau og hans hold serverer her i Bredgade. Dette er et køkken, der går direkte efter smagen, og hvor velsmagen er i 100 procent fokus. Det er ikke kunst, det er mad.

Og det er ikke svært at matche vinen dertil.

Stedet for vinelskere

Le Sommelier er og bliver bedested nummer ét for vinelskeren, der også gerne vil have god mad. Et klassisk brasserie præget af stor præcision i køkkenet og en yderst professionel vinbehandling. Aftenmenuen byder på tre retter for 395 kr., men både mad- og vinmæssigt kan man helt selv regulere satsningen, hvis man har disciplin til det.

LÆS OGSÅ: Pierre André i nye klæder