Wienerschnitzel på den moderne måde

Ca. 1 kg afpudset kalveinderlår

Til farsen:

Ca. 200 g kalvesmåkød

Ca. 2 dl fløde

1 lille hønseæg

Dijonsennep

1 skive franskbrød (eller tilsvarende mængde af ciabattabrødet, som skal bruges til indpakningen)

2 spsk. kapers, groft hakkede

1 citron

Bredbladet persille, skyllet omhyggeligt og fint snittet

1 stk. ciabattabrød befriet for skorpen og skåret i tre mm tynde skiver

Vindruekerneolie

Smør

Garniture:

Små kogte, pillede aspargeskartofler, stegt i smør

Nye grøntsager, f.eks. ærter, bønner, fine gulerødder, fine hovedsalatblade dampet i vand med smør

Brunet smør

Friskhøvlet peberrod

Ansjoser

Skær inderlåret i aflange stykker på ca. tre cm i diameter. Gem afpudset til farsen.

Kalvekødet skæres i små stykker og fryses ca. 20 minutter. Blend kalvesmåkødet med æg, sennep og salt, til farsen bliver sej og homogen. Fløden tilsættes lidt efter lidt, imens der blendes. Tilsæt persille, kapers og reven citronskal og smag til med salt og peber.

Brødskiverne lægges side om side på et stykke køkkenfilm.

Smør farsen herpå i en tykkelse på ca. fire mm og vikl dem stramt omkring kødstykkerne. Pak dem stramt ind i endnu et lag køkkenfilm. Lad så farsen sætte sig, gerne natten over. Steg "rullerne" i vindruekerneolie til brødet bliver gyldent. Sæt rullerne i ovnen ved ca. 200 grader, indtil de har en temperatur på ca. 65 grader i midten.

Anretning

Anret wienerschnitzlerne, og flanker dem med grøntsagerne. Kom nogle ansjosfileter over grøntsagerne, høvl peberrod over anretningen, og server brunet smør til.