Braiseret kalveskank
Arne Fusager kaldet dette en ret med saft og kraft. En rigtig herreret. Portvinen, rødvinen og balsamicoen klæder kalveskanken godt, og så skal den serveres med kartoffelmos med godt med smør i. Det visuelle har meget at sige for, om mænd eller kvinder kan lide en ret. Jeg tror, det kraftige udtryk i denne ret især tiltaler mænd.
Braiseret kalveskank
Til 10 personer
Første del
3 kalveskanke, 5 skivede gulerødder, 8 halverede skalotteløg, 7 fed hvidløg med skal, 4 cl balsamico, 2 dl rødvin, 3 dl vand, 3 tomater i kvarter, timian, persillestilk, laurbærblad, salt og peber.
Brun kalveskankene i en stegegryde, krydr med salt og peber. Tag skankene op. Brun urterne, tilsæt balsamico og kog helt ind.
Kom skankene i gryden igen. Tilsæt vin, vand og tomater, timian, persillestilk og laurbærblad. Kog op og stil i ovnen med låg på ved 180 grader i halvanden time. Derefter tages skankene op, saucen passeres og koges ind. Smag til med salt og peber.
Anden del
15 halverede skalotteløg, 8 skivede gulerødder, olivenolie, salt og peber, 2 dl vand, halvanden dl portvin, 2 dl rødvin.
Løg og gulerødder brunes i olivenolie, krydres med salt og peber. Tilsæt vandet og damp stille under låg i 8-10 minutter. Tilsæt portvin og rødvin og kog i 15 minutter uden låg.
Kom løg og gulerødder i en dyb bradepande med kogelagen, tilsæt saucen og læg kalveskankene ovenpå. Stil det hele i ovnen ved 200 grader i halvanden time. Dryp jævnligt kødet med braiseringsfonden.
Anretning
Skær kødet i skiver. Server med urter og sauce og kartoffelmos. Drys evt. med friskhakket persille.
Fotos og opskrifter er hentet fra bogen "Vores køkken i Provence". Skrevet af Arne Fusager og Birthe Sandager. Foto: Poul Ib Henriksen. Politikens Forlag, 224 sider, 399 kr.