Fra WH til P&H

At niveauet i dansk gastronomi stadig er højt, trods krise og lukninger, det så vi ved den nylig afholdte Årets Ret, hvor danske anmeldere, herunder Deres udsendte, kårede de bedste retter fra året, der gik. Wassim Hallal var ikke med, i stedet deltog han i en hotdog-konkurrence på Gråbrødre Torv, men mon ikke han næste år er tilbage i den gastronomisk lidt mere ambitiøse afdeling?

Jeg tror det. I hvert fald er han på banen igen efter i nogen tid at have været uden ”home base”, da han forlod restauranten, der bar hans initialer (WH). Restauranten i Den Japanske Have fortsatte, og navnet blev fastholdt, men stod nu ikke mere for Wassim Hallal, men for ”wonderful hours”.

Nu kaster Wassim Hallal sig altså ud i det igen, denne gang lidt tættere på Århus og i samarbejde med en anden lokal kokkestjerne, Palle Enevoldsen, så de nu er to om at drive Restaurant Frederikshøj.

Og det kunne vel på forhånd blive både en dreng og en pige: Hvor Enevoldsen er kendt for sit klassiske franske køkken og sit sikre håndelag (signaturretten er stegt foie gras!), er Wassim noget af et molekylært legebarn, som i hvert fald med mellemrum har ladet naturen gå over optugtelsen og ladet fantasien få den fuldstændige magt.

Så hvordan skal de to få det til at gå op i en højere enhed?

Det talte vi lidt om, mens vi sad og nød at spise appetizere fra det, der bedst kan beskrives som en designerreol en miniature, og nød et glas blanc de blancs-champagne fra Legras, som så, da vi var kommet ind til bordet, blev skiftet ud med et glas fra det ofte lidt uretfærdigt oversete Dom Ruinart.

Den var til kaviaren som et indledende optrin.

Den lækre kaviar

Frederikshøj har ligesom Søllerød Kro fået Jacob Rossini til at fremstille en kaviartype specielt til restauranten, og ligesom den sjællandske kollega kan man lide at lege med serveringen på dåse.

Her hører ligheden så også op. Hvor Jacob de Nergaard er kendt for sin ret fyldige Caviar Surprise, der involverer jordskok, så er der knald på effekten på Frederikshøj, hvor den fede og ekstremt lækre kaviar serveres på citron i en lille glasskål omringet af rygende is.

Det var virkelig vellykket, og det skulle ikke blive første gang, at citron spillede en væsentlig rolle i serveringen.

Der var pænt fyldt denne onsdag aften, så enten er finanskrisen ikke kommet til Århus, eller også er nyhedsværdien af de to lokale koryfæers samarbejde tilstrækkelig til, at man lader daleren rulle. Priserne varierer fra 595 kr. for 4 retter til 795 kr. for 6 retter; læg dertil en vinmenu på næsten det samme, isvand til 50 kr. og måske et glas champagne først og en kop kaffe til sidst, så nærmer vi os hurtigt 4.000 kr. for to og befinder os altså i de allerøverste prismæssige luftlag. Uden at Frederikshøj dog (som i sin tid WH) vel vinder prisen som landets dyreste restaurant p.t.

Et syn for guder

Man kan under alle omstændigheder tillade sig at forvente at sidde godt, og det gør man også her med udsigt over vandet, mens tagene på det, der vistnok er Århus' mest eftertragtede villaer, kigger frem mellem træerne.

Udsigten når man at nyde, men ikke at blive træt af, for serveringerne lander i et regelmæssigt og roligt tempo, gennemtænkt justeret efter folks forventede appetit (lidt hurtigere i begyndelsen, derefter lidt langsommere).

Vi var glade for vores konstruktion af snow crab med fine strimler af agurk, saltede agurkeskud og en blid agurkesuppe, en utrolig let og meget velsmagende begyndelse, sommerlig og glad, og selv om agurken er en usædvanlig gæst i gourmetkøkkenet, fungerede det her, fordi det lod den fornemme råvare, som snow crab er, komme til sin ret.

Men det var ved næste ret, der virkelig skete noget. Et veritabelt skakbræt af tun, havtaske, garneret med små kaviarkugler, citron plus skovmærke - et syn for guder. Rigtig konkurrencemad, vil nogle måske tænke, men det var ikke kun idé og præsentation, der var til UG og kryds og slange, det var smagen også, og det er og bliver det væsentlige; den sjove idé er jo ikke noget i sig selv.

Vi fik en østrigsk grüner veltliner 2007 dertil, producentens navn er undsluppet mig, og jeg kan ikke tjekke det på hjemmesiden, for linket til vinkortet virker ikke.

En klassisk hovedret

Så fulgte en lidt mere traditionel kombination af jomfruhummer, hummer og blomkål. Den blev præsenteret som en »kold og varm ret« med på den ene tallerken en kold blomkålscreme, hummerstykker og spanske mandler og på den anden en ristet jomfruhummer med en lille sovs af brunet smør med friske mandler. Aftenens svageste ret, som var en kende rodet og lidt for sødt i udtrykket, mente jeg. Min gæst var mere end begejstret.

Næste ret var virkelig god: stegt pighvar med ærter i forskellige udgaver, herunder en emulsion, desuden fjordrejer og citron. Hvert emne kom til sin ret, sådan skal det være.

Vi drak selvfølgelig hvid bourgogne, en udmærket macon fra den »forkerte« Leflaive med fornavnet Olivier. Så vidt jeg husker, havde man skrevet Domaine Leflaive på kortet, og det kan man da ikke være bekendt over for barnligt begejstrede vindrikkere.

Jeg springer let hen over en god konstruktion af brissel, gulerødder og sommertrøffel for at opholde mig ved det, der vel kan kaldes hovedretten: kalvefilet med stegt foie gras og ristede kantareller, og her kom så i hvert fald den klassisk uddannede Palle Enevoldsen ind i billedet med en lige præcis så dekadent og en anelse gammeldags ret, at man blev rigtig glad. Også fordi vi drak en rød chassagne-montrachet fra Maison Leroy 1990 (kortet sagde Domaine Leroy, ups!) dertil. Sjældent at se sådan en vin på en vinmenu.

Smagen varer ved

Osten serveres fra en traditionel ostevogn (tak for det!) fortrinsvis med fokus på danske oste, men det måtte vi nøjes med at se ud ad øjenkrogen, for dessertorgiet repræsenterede i den grad en udfordring for appetitten. Først to prædesserter, en enkel og kontrastfyldt servering af lakrids og passionsfrugt, den næste en hel suveræn såkaldt rekonstruktion af hindbær. Meget god titel, for det var det.

Et kandiseret æg har jeg fået før hos Wassim, og jeg husker en meget tyk sag, der involverede fyld af kaviar, hvad der virkede decideret uheldigt. Her var han nået i mål med eksperimentet. I kuglen lå dels mousse og sorbet af hindbær, dels friske bær og en sprød makron, på én gang klassisk og dansk og meget opfindsomt. Jeg kan huske smagen endnu, to uger efter, og det er sjældent, man kan sige det om en gastronomisk oplevelse.

Den blev fuldt af 11 (elleve!) variationer over chokolade, den ene mere suveræn end den anden, men jeg vil skåne Dem for detaljerne. Dertil Grahams 1985, og det gik naturligvis fint, men jeg må erkende, at nu kunne vi ikke mere. Et overflødighedshorn af petits fours måtte forblive urørte, men de var sikkert gode.

Hvis den røde Michelin-guide kommer på den tanke, at den også vil dække Århus, så tror jeg, der falder en stjerne af. Foreløbig må Enevoldsen og Hallal nøjes med seks funklende fra denne kant.

Læs også: Femstjernet svineri