Globen Flakket

Når man betaler 450 kroner for en menu og dertil nyder vin til 90 kroner pr. glas, har man lov til at forvente noget ud over det helt banale. Det får man også i restaurant Globen Flakket på Åboulevarden i Århus. Både køkkenet og vinen er i topklasse, og de svagheder, der eventuelt kan påpeges, skal ses i forhold til, at køkkenet med rette forventer at blive målt mod de bedste.

Den snart fire år gamle Globen Flakket består af to afdelinger: en café og en restaurant. Caféen har plads til 150 gæster og et spisekort, der matcher de efterhånden talrige caféer hen langs den fritlagte Århus Å. Om sommeren er der yderligere plads til 150 mennesker på fortovet.

I underetagen, der ligger i åben forbindelse med caféen, hersker et ganske anderledes ambitions- og prisniveau. Det lidt spøjse navn Globen Flakket skulle symbolisere sammenhængen mellem det ophøjede i restauranten og det lidt mere jævne i caféen.

I restauranten er der med sædvanlig opdækning plads til 42 spisende gæster, hvoraf de fleste fra deres pladser kan følge kokkenes udfoldelser i køkkenet.

Højt ambitionsniveau

Spisekortet er i omfang beskedent, men lader ane, at der venter en oplevelse ud over det sædvanlige.

Der er fire forretter til priser fra 95 kr. til 125 kr., fire hovedretter til priser fra 175 kr. til 215 kr., ost til 95 kr. og tre desserter fra 90 kr. til 105 kr.

En tre retters menu koster 296 kr., og en vinmenu med tre glas kan fås for 195 kr.

Vinkortet er ganske omfattende med priser op til 2000 kronersklassen.

Og så er der noget, der kaldes surprise - en fem retters menu, der sammensættes specielt til "jer". Altså gæsterne. Det er det nu ikke. Det er en menu bestående af, hvad køkkenchefen har valgt den dag, men kokke har det med helt overflødigt at oversælge varen med floromvundne vendinger.

Den fem retters menu bestod denne aften af hummerbisque, dampet pighvarfilet med kammuslinger, stegt duebryst med stegt foie gras og braiseret svineklump, ost og dessert.

Da vi nu var i gang med at lade kokken vælge for os, bestilte vi også vinmenuen med én vin til hver ret. Fem glas for 450 kroner.

1800 kr. for to

Så var vi allerede oppe på 1800 kroner for to personer, og forventningerne skruet op på niveau med prislejet. Den aperitif, vi oprindeligt havde sagt nej tak til, fulgte nu med i prisen: En kir royal bestående af crement d'Alsace med brombærlikør i stedet for den sædvanlige solbærlikør. Det tegnede til en god aften.

Som appetitvækker serverede tjeneren noget så ordinært og dog usædvanligt delikat som et lille stykke sylte - men med en let fløde-sennepsdressing, blomsterkapers og et stykke ristet brød, som han kaldte en brioche.

Den lifligt duftende hummersuppe blev serveret med et stykke ristet tun og kødet fra en jomfruhummerhale anrettet på ærtepuré. Hustruen mente, at den burde have været varmere, men hun vil nu også helst have maden, så man brænder sig på den.

Hertil serverede tjeneren en fed og fyldig pinot gris d'Alsace, som passede fint til den kraftige hummersuppe.

Herefter kom i et tempo, den opmærksomme tjener tydeligt afstemte med gæsternes ønske, den dampede pighvarfilet med ristede kammuslinger. Igen en liflig kombination med en kraftig appelsin-fennikelsauce.

Vinen var en ny, blomsteragtig smagsoplevelse med en snert af hyldeblomst og ananaskirsebær, en sauvignon blanc fra New Zealand.

I betragtning af ambitionsniveauet går det vel her an med en lille kritisk bemærkning: Både kammuslingerne og pighvarfileten havde fået lige i overkanten. Grænsen mellem det rå og overstegte/dampede er hårfin, men den skal beherskes på dette ambitionsniveau.

Svinekød i fint selskab

Kødretten var en ganske usædvanlig kombination af stegt duebryst, foie gras og - braiseret svinekæbe. Sidstnævnte er det, slag-terne kalder svineklumper, og sælges til beherskede priser, fordi dette kød af en eller anden grund ikke er særligt eftertragtet. Både duebryst og stegt foie gras kræver håndelag og fingerspidsfornemmelse af kokken. Begge dele var til stede. Det unge duekød og leveren var perfekt rosa, mørt, saftigt med sprød stegeskorpe. Der var blandt hustruen og anmelderen uenighed om svinekødets placering i selskab med foie gras og duebryst. Førstnævnte mente, at det var malplaceret, sidstnævnte at det var en god og spændende kombination. Retten var garneret med rosenkål, rødkål med figen og ovnbagte kartoffelflager. Med hensyn til vinen nævnte tjeneren her to valgmuligheder: en shiraz eller en malbec fra Argentina. Vi valgte sidstnævnte ud fra den formodning, at shi-raz'en kunne være for kraftig, og fordi man ikke så ofte møder malbec'en. Den står iøvrigt i et opslagsværk beskrevet som "uden særlig finesse," og det kan vi konstatere i hvert fald i dette tilfælde er en ganske uretfærdig beskrivelse.

Ostetallerkenen bestod af seks forskellige oste: dansk stenbo, spansk mahon, fransk morbier, irsk gedeost, pecorino og en barsk spansk blåskimmel lagret i egeblade. Ostene blev serveret med brød, smør og syltede valnødder, mandler, hasselnødder og pistacier. Kokken havde arrangeret ostene sådan, at de kunne spises i retning med uret, så smagsindtrykkene ikke gik i vejen for hinanden. Fin service.

Vinen hertil var en af de kraftigste og mest karakterfulde, vi har fået i lang tid - en ripasso Valpolicella, som passede fint til alle seks ostetyper.

Velplaceret pause

Den opmærksomme tjener, som havde sørget for en serveringskadence, der passede gæsterne, spurgte på dette tidspunkt forsigtigt, om der var brug for en pause til at samle kræfter til desserten.

Det var der.

Op mod jul hærges vi mange steder af en sød, klistret, varm drik af svensk oprindelse, som kaldes gløgg. Kokken på Globen Flakket havde valgt at bruge dette sære fænomen på en helt ny måde og vende det til noget positivt: gløggsorbet. Overraskende blev det varme stads serveret som sorbet og blev et flot akkompagnement til æblestrudel, kirsebærmazarin og vanilleis. For at gøre orgiet komplet blev desserten sluttet af med ris a la mande med kirsebærsovs.

En sådan dessert kræver heftige vine:

En sauvignon, late harvest, fra Chile som den mere traditionelle dessertvin, og mere utraditionelt en recioto della Valpolicella, Masi 1997. Sidstnævnte er noget så usædvanligt som en dessertrødvin med behersket sødme og høj alkoholprocent - et alternativ til portvin.

Vi kan konkludere, at vi fik valuta for de mange penge og et måltid ud over det sædvanlige. Ikke mindst den fint afstemte vinmenu gav en særlig dimension og flere højdepunkter

Ejendomsmæglersprog

Inden vi valgte den fem retters tour de force, havde vi studeret det kortfattede spisekort og studset over en forret, der blev præsenteret som "cappuccino af nordens trøfler med egen kompoté".

Da cappuccino er en italiensk kaffe med skummende, dampblæst mælk, undrede det os en kende, at det optrådte blandt forretterne. Og hvad er nordens trøfler, og hvad er egen compoté? Der findes ganske vist trøfler i Norden, men de indtager ikke nogen plads i gastronomien, og compoté optræder ikke i nogen ordbog. Det franske ord compote betyder såmænd frugtkompot, men hvad har det at gøre i en forret med kaffe og "nordens trøfler"?

Et kritisk forhør af tjeneren afslørede, at det drejede sig om jordskokkesuppe - som altså var krydret med rigtige trøfler. Hvorfor dælen den gode jordskokkesuppe skal udsættes for en sådan sproglig maltraktering er der næppe noget fornuftigt svar på. Men moderne kokke har det med at vride sproget på en måde, der får ejendomsmæglere til at ligne sandhedsvidner, og vi befinder os i et miljø, hvor en kok kan skære en banan i skiver og uden at rødme kalde den for banancarpaccio.

Det er slet ikke nødvendigt. Madkunsten klarer sig fint uden ejendomsmæglersprog, og hvis man ville vælge at kalde tingene ved rette navn, ville man oven i købet fjerne et irritationsmoment, som ikke just styrker appetitten. Men dette sidste er en parentes. Fem stjerner for en god aften på Globen Flakket.

tage.clausen@jp.dk