Tyven Kokken Hans Kone Og Hendes Elsker

Bytte, bytte købmand, aldrig bytte om igen - mon de går og traller det nede i et lille køkken i stræderne? I hvert fald er der sket afgørende ting på kokkefronten; Rene Warn er rejst fra TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker i Magstræde og har nu indtaget restaurant Kommandanten. Hvorfra til gengæld Rasmus Oubæk er steget ned fra sit tostjernede Michelintårn for straks at overtage tjansen som køkkenchef i de lave hytter i Magstræde.

Forvirret? Jamen i virkeligheden indtraf begivenhederne vist nok i omvendt rækkefølge, et drama vi ikke vil forfølge her, hvor det drejer sig om maden snarere end glødende personstridigheder mellem grydernes beherskere og organisatorer.

Konceptet - for sådan et har man helt bestemt på TyvenKokken - er et noget andet end Kommandantens. Her er ingen stivede duge og skinnende kandelabre, det eneste, man tager alvorligt, er maden og vinen. Og man kan sagtens mene, at det bare er for meget, når man på den lækkert designede hjemmeside taler om muligheden for efter middagen at »fjolle rundt« med nogle spændende vine - det er det. Men man tilgiver alle attituder og mærkværdigheder, når man oplever det oprigtige engagement, der ligger bag. Her er ildsjæle på spil.

Hædrende omtale

Vi besøgte stedet en stille mandag aften, og vi var de eneste danskere i det hyggelige (nogen vil sige romantiske) lokale. To andre borde var besat af henholdsvis franskmænd og englændere, og de havde det alt for rart til at diskutere FN-resolutioner. TyvenKokken har modtaget en del hædrende omtale i udenlandske magasiner, bl.a. Decanter, og det trækker naturligt nok folk til.

Her er både en fast menu og a la carte, og selv om det ikke direkte står opført, kan det vist nok lade sig gøre at skære lidt i de daglige fem retter med vine (495 kr. for maden, ditto for vinen dertil), som præsenteres på kortet. Jeg så nu ingen grund til det, og da min ven samtidig havde set sig lun på dagens fisk, passede det jo fint. Han arbejdede længe med den udfordring, at der på a la carte-kortet kun fandtes fiskeforretter, men det løste tjeneren nemt - det kunne sagtens lade sig gøre at få kalven fra menuen omgjort til en lille forret.

Som sagt, så gjort.

Min ven drak udelukkende vand og har gjort det længe, hvorfor han med en vis ekspertise kunne udtale sig om dets kvalitet. Han var begejstret, og jeg må skamfuldt indrømme, at jeg har glemt mærkerne, jeg hæftede mig slet så meget ved vandet - men jeg stoler på hans dom som på en blind klaverstemmer.

Selv havde jeg nok at gøre med at glæde mig over vinen. Der findes masser af gode (og dyre) på kortet, men menuen er et klogt valg, for det er ikke tilfældigt udvalgte flasker, man skænker fra hernede. Alle var fra udsøgte små producenter, og der var tænkt over sammensætningen.

Jeg fik til indledning et glas champagne fra Billecart-Salmon, der holder til i Mareuil-sur-Af. Et lille eksklusivt hus med næsten udelukkende Grand Cru-marker, en flot, ren og ret intens sag - vinen afgav løfter om, hvad der skulle komme.

Først appetizers, som var afstemt efter, hvad vi hver især senere skulle have. Derfor fik min ven et lille stykke kanin og ved siden af en jordskokkeskum - jeg nåede ikke at smage, men han lød tilfreds. Jeg fik til gengæld det, der skulle blive hans hovedret, nemlig et lille stykke ristet pighvar garneret med en tæt indkogt kalvesky, krydret med esdragon og suppleret med hakkede mandler. Ved siden af en kartoffel, som var forglemmelig - især i forhold til pighvarren.

Men det var altså kun begyndelsen.

Grillet helleflynder

Min første ret lød på et stykke grillet helleflynder belagt med jomfruhummer a la forårsrulle og en jordskokkeskum som førnævnte. Det spillede rigtig godt sammen trods det søde helhedsindtryk, eneste indvending var, at helleflynderen var grillet lidt for hårdt, eller måske havde grillpanden snarere ikke været helt ren, hvorfor et element af forbrændthed markerede sig lidt for kraftigt.

Min ven fik den førnævnte kalv - den kommer vi til.

Til helleflynderen bød vinmenuen på øjeblikkets absolutte kultproducent i Bourgogne, nemlig Denis Mortet, hvis vine det er vanskeligt at få fingre i - jeg har i hvert fald selv måttet nærmest plage en vinforretning i Nuit St. Georges til at sælge mig en assorteret kasse. Men restauratør Anders Selmer har vel sine forbindelser, i hvert fald kunne han servere en jævn Bourgogne Blanc, Mortets absolutte begyndervin - og det begynder godt med en friskhed og nærmest mineralsk karakter kombineret med et tæt chardonnay-udtryk. Flot vin og det helt rigtige valg til pighvarren.

Nu kom så - pauserne var hele tiden passende - et stykke bagt torsk lagt på skorzonerrod og rødvinglace med en skive stegt foie gras på toppen. Fisken var ualmindeligt vellykket, foie grasen også, om end den savnede en smule sprødhed i skorpen. Rødderne, der dannede leje, havde fået en anelse for lidt - bevares, det kan være tiltænkt, man kan jo også spise dem rå, men det var næppe hensigten her. Men det er små indvendinger, bemærk venligst.

Vinen hertil var fra det danskejede Provence-hus Grand Boisé, en flot, frugtdomineret rødvin, der stod ualmindeligt godt til retten, hvad man måske ikke umiddelbart skulle have troet.

Næste ret - som altså i en anden udgave udgjorde min gæsts forret - lød på forskellige tilberedninger af kalv. Det er efterhånden klassisk med de mange forskellige tilberedninger af kød fra det samme dyr, men det kræver mod at springe fileten over og i stedet - som her - at lade bryst og hjerte spille en hovedrolle. Det gik endda rigtig flot, hjertet var rødvinsbraiseret og mørt som smør, og brystet var saftigt og godt. Den stegte brissel fungerede også, og de friskhøvlede vintertrøfler satte prikken over dette meget opmuntrende i.

Vinen var usædvanlig. En Chambolle-Musigny 2000 fra berømte Comté G. de Vogüe er ikke et glas, man kommer i nærheden af hver dag. Den er god og overraskende tilgængelig og let at drikke, selv om rigtige bourgogneaficionados sikkert under alle omstændigheder vil finde det forbryderisk at drikke den så ung. Det tager man heldigvis ikke så tungt hernede i Magstræde. Med sin generøse sødme og fine krop var den et godt valg til kalveanretningen.

Min ven fik sin fisk til hovedret. Den store udgave af pighvarren, lagt på porrer - som han til gengæld ikke mente havde fået nok. De lod sig ikke skære, kun dele på langs. Dog skal der ikke herske tvivl om hans begejstring i øvrigt.

Jeg fik som hovedret kanin - filet, nyre, lever og dertil en kartoffelterrin. Kaninen var meget velsmagende og saftig og blev fint understreget af en ret elegant sennepssauce. Klassisk er jo kanin i sennep, her i en lidt mindre rustik udgave. Kartoffelterrinen dertil var aftenens eneste deciderede mislykkede element. Den smagte ganske enkelt råt og ferskt - forunderligt nok. Så jeg foretrak at feste på det gode brød, som vi hele tiden blev holdt forsynet med.

Vinen dertil var en - meget velvalgt - riesling, en spätlese trocken fra Weingut A. Christmann i den allerede sagnomspundne årgang 2001, som man vist skal være glad for overhovedet at få noget af, efter at Robert Parker har gjort amerikanerne vilde og blodige efter dette gode Mosel-år. Jeg er som regel ikke den store tilhænger af trocken, altså når tyskerne gærer deres vine næsten helt ud, det er sådan en romantisk forestilling hos mig om nødvendigheden af restsødme, men denne havde holdt til behandlingen. En smule sukker var tilbage trods de 13 procent (!) alkohol, og den fyldige drik stod flot til kaninen. Og jeg tager hatten af for enhver, der tør vælge hvidvin til en ret som denne, flere end ni ud af ti restauranter havde taget en rød.

Interessant ostebord

Imens var min ven gået om bord i et rigtigt interessant ostebord med flere fåreoste, bl.a. en god portugisisk. Også den korsikanske (så vidt jeg husker) komælksost var god, den var blevet kærligt masseret i valnøddesnaps og smagte rigtig godt. Kun var ostene en anelse for kølige, hvad der gjorde mindre for den friske chevre end for de mere smagsintense, som blev bedre efter nogen tid på tallerkenen.

Dessert: Jeg fik chokoladekage, en perfekt og klassisk créme brulée og desuden en moccais-creme. Min ven fik det samme - og lidt til, men her svigter min hukommelse mig. Der var også ananas involveret i desserten, hvad der jo ikke gjorde vinvalget nemmere. Tjeneren forklarede, at man i øjeblikket vaklede mellem to forskellige sherryer fra Lustau, så jeg fik lov at smage dem begge. En Rare Creme og en Emilin Moscatel Superior.

Førstnævnte var forudsigeligt nok den fedeste med masser af brændte toner, kakao og andet godt, der stod fint til desserten.

Og således sluttede vi, kaffen sprang vi over. Det er ikke gratis at spise her (men selvfølgelig billigere, når man drikker vand), men det er absolut pengene værd. Kun få og forholdsvis små skønhedsfejl var at finde, så der er fem sikre stjerner til både tyven, kokken, hans kone og hendes elsker, skønt vi vel egentlig kun mødte kokken, tager vi dem alle sammen med, man bliver så vennesæl af god mad og vin.

Det er vist også meningen hernede i Magstræde.

niels.lillelund@jp.dk