Pak myten om brød væk – hvis det er det rigtige brød

Små og store surdejsbagerier popper løbende op i bybilledet, og flere og flere familier passer og plejer deres egen individuelle surdej og har den ofte stående i køleskabet, klar til brug. Det er gode tendenser, for den gamle bagemetode med surdejshævet brød giver nemlig et både sundere og mere velsmagende brød. Vel at mærke hvis det også lige bages af næringsrigt, økologisk fuldkornsmel.

Surdej er den ældste brødhævningsteknik, vi i dag kender til, og den blev anvendt så tidligt som 2000 f.Kr. af de gamle egyptere. Muligvis blev surdej opdaget ved et vildt tilfælde, og formodningen er, at lidt vildgær fandt vej ind i en brøddej. Gæringen af de gode mikroorganismer gav et brød med så dejlig smag og så god tekstur, at metoden heldigvis blev forfinet og videreført.

Nyere forskning har også vist os, at surdejsbagt brød er gavnligt for vores tarmmikrobiom, det virker blodsukkerstabiliserende og nærende, er befordrende for hjertesundheden, og det ser ligefrem ud til at kunne spille en vis rolle i forebyggelsen af brystkræft og andre former for kræft. Lad os derfor se nærmere på, hvordan et godt surdejsbrød fremstilles, hvor hyggeligt det faktisk er at bage med surdej, og hvad videnskaben i øvrigt siger om sundhedsfordelene ved et godt, økologisk surdejsbrød.

Myten om brød

I mange år har vi hørt, at hvis du vil tabe dig, skal du lade være med at spise brød. Måske viser det sig at være en sandhed med modifikationer. Brød er nemlig ikke bare brød, for kvaliteten af brødet har betydning. Valg af korn, mel og hævemetode er afgørende for kroppens reaktion på indtaget. Det vil sige, at du kan få ganske forskelligartede sundhedsmæssige reaktioner, afhængig af hvilken kvalitet og form for brød du vælger at spise.

Vi danskere er en nation af brødspisere, men mange af os er ikke klar over, i hvor høj grad korn kan finmales for derefter at hæve til brød med store mængder gær og gluten. Resultatet er ofte, at brødets fiberindhold er lavt, og det glykæmiske indeks højt. Ultraforarbejdet brød kan indeholde så fintmalet mel, at det potentielt kan skade din tarmslimhinde. Derfor er kvalitetsbevidsthed et nøgleord, når det kommer til dine valg af både rugbrød og franskbrød.

Forskning, offentliggjort i tidsskriftet British Journal of Nutrition, har vist, at surdejshævet brød, bagt af fuldkornsmel af høj kvalitet, blandt andet var i stand til at stabilisere forsøgspersonernes blodsukkerniveauer og have en gavnlig effekt på tarm og tarmmikrobiom sammenlignet med almindeligt gærhævet hvidt brød.

Dette skyldes formodentlig, at selve surdejsgæringen er med til at ændre karakteren af brødets stivelse, ligesom vi kender det fra for eksempel kartofler, hvor kogte, køleskabsafkølede kartofler i højere grad indeholder resistent stivelse, der påvirker blodsukkeret i langt mindre grad end nykogte kartofler. Samtidig har de optimal nærende effekt på tarmens mikrober. Lidt sådan er det også med surdejsbrød.

Resistent stivelse

Resistent stivelse har den fordel, at det passerer ufordøjet igennem tyndtarmen, og de fermenterede fibre fungerer som en form for supernæring for tyktarmens vigtige mikrober. Konventionelle brød er ofte stivelsesholdige og bagt af fintmalet mel, indeholdende store mængder gluten. Faktorer, der kan virke lige modsat.

Det er interessant, at surdejsbrøds højere indhold af fibre og lavere glykæmiske indeks bevirker, at disse positive sundhedseffekter kan mærkes og måles mange timer efter indtaget. Det er derfor virkelig indsatsen værd at skifte det almindelige hvide brød ud med surdejsbagt fuldkornsbrød, for nyder du en skive surdejsbrød til morgenmaden eller frokosten, vil det kunne påvirke din mæthedsgrad, din tarmsundhed og dermed formodentlig også dine madvalg til de efterfølgende måltider.

Potentielle egenskaber

Et godt surdejsbrød handler ikke kun om smag, surdejens mælkesyrebakterier kan ifølge nyere forskning formodentlig også have forebyggende effekt mod kræft. En undersøgelse, offentliggjort i tidsskriftet Nutrition and Cancer, har vist, at visse mælkesyrebakterier, som dem, der findes i surdej, ser ud til at være forbundet med en reduceret risiko for brystkræft. Disse bakterier har vist sig at kunne udøve en beskyttende virkning gennem flere mekanismer, herunder at styrke immunforsvaret, hæmme væksten af kræftceller og reducere inflammation. Disse forhold kan muligvis også have en beskyttende effekt mod andre kræftformer. Teorien er, at surdejen, som navnet antyder, har en surhedseffekt. Kræftceller mistrives i et surt miljø. Derudover har mælkesyre vist sig at kunne modulere immunresponsen, hvilket også styrker kroppens forsvar.

De komplekse kulhydrater, der findes i surdejsbrød, herunder resistente stivelser og præbiotiske fibre, bidrager også til dets potentielle anticancer effekter. Disse kulhydrater tjener som mad for gavnlige tarmbakterier og fremmer dermed et sundt tarmmikrobiom, der yderligere kan understøtte immunfunktionen og reducere inflammation.

Der er behov for yderligere forskning inden for dette spændende område, men uanset så vil inddragelse af et godt surdejsbrød til familiens daglige sunde og grønsagsrige måltider kun kunne give ekstra sundhedsfordele.

Surdejsbrød holder sig også typisk friske i længere tid og har også en bedre konsistens end så mange andre slags brød.

En surdej er individuel

En surdej skal ses som en levende kultur, der opstår ved fermentering af mælkesyrebakterier og vildgær. Disse gavnlige bakterier producerer mælkesyre som en form for biprodukt af fermenteringsprocessen, hvilket er det, der giver surdejen sin karakteristiske syrlige smag.

Når du starter en surdej, så vil du se, hvordan den er et fremragende levested for gavnlige bakterier, der vokser og lever på vand og mel. Surdejsgæringen igangsættes således af vildgær og mælkesyrebakterier som for eksempel lactobacillus, der forfordøjer en del af melets stivelse og proteiner.

Du kan med fordel tilsætte lidt æbleedikke for ekstra surhed og lidt honning for sødme, men hver surdejsstarter er unik og afhængig af det miljø og de temperaturer, du byder den. Interaktionerne mellem gær og bakterier skabes, og resultatet bliver din helt personlige surdej. Glæd dig.

Anette Harbech Olesen fra Højbjerg har arbejdet med mad og sundhed i 23 år og har udgivet 40 bøger om emnet. Hun er uddannet i USA, hvor man har klare regler for, hvor meget af forskningen der må være industrielt støttet. Hun søger kombinationen af uafhængig forskning og livserfaringer i formidlingen af sin viden. Du kan hente mere inspiration her.