Når du træder ind på denne restaurant, træder du ind i en anden verden

Jeg husker tydeligt første gang, jeg trådte ind ad døren.

Det var året efter de sidste coronarestriktioner endegyldigt var lagt i graven. Den første vinter uden afstand, håndsprit og vatpinde i næsen. Det føltes, som om verden for alvor var ved at vågne igen.

Min kone og jeg var ude at gå og passerede et nyt sted med et grønt skilt: Partizani. Navnet vakte genklang. Vi havde hørt, at folkene bag Bardok havde planer om at åbne noget nyt. Det måtte være her.

Vi stak hovederne ind – men havde slet ikke forventet det syn, der ventede os.

Midt i rummet stod en lang, åben grill med glødende kul. Over ilden roterede et helstegt lam. Hele lammet. Vi var målløse. Jeg havde aldrig set noget lignende i Danmark – slet ikke i Aarhus.

Måske er det netop derfor, stedet er blevet så stor en succes. Ikke fordi idéen er kompliceret, men fordi den er konsekvent anderledes.

Set i bakspejlet giver det mening.

For selvom Partizani i dag føles uundgåeligt, var stedet tæt på aldrig at blive til.

Tæt på at lukke

»Jeg havde ikke troet, det skulle blive så stor en succes, som det er.«

Det er en blegkold formiddag på en café i Aarhus. Snakken flyder, før kaffen er kommet på bordet. Foran mig sidder ejerne af Partizani Grill, Alen og Imelda Demirovic. De er gift – eller »lykkeligt gift«, som Alen siger, inden Imelda bryder ind:

»Vi ser ikke hinanden så tit, så vi er lykkeligt gift!«

Der er meget at holde styr på, når man både driver restaurant og familie.

Ægteparret er begge født i Bosnien. De kom til Danmark under borgerkrigen i 1992. I årevis drev de pizzeria på adressen, hvor Partizani ligger i dag. Senere forsøgte de sig med et wok-koncept – eller wok-floppet, som Alen kalder det.

»Det varede et halvt år. Det var aldrig rigtig os. Og på et tidspunkt stod vi ved en skillevej. Lokalet var sat til salg. Vi havde haft mægler ude,« fortæller Imelda Demirovic.

Spørgsmålet var ikke længere, hvordan de skulle udvikle stedet – men om de overhovedet skulle fortsætte.

Så kom Bardok på banen.

Vennerne fra nabo-restauranten – Martin Fryd, Mads Schriver og Daniele Antonelli – begyndte at skubbe til dem.

»De sagde: Hvorfor fanden laver I ikke noget, I er gode til? Noget fra der, hvor I kommer fra?« fortæller Imelda Demirovic.

Tankerne var ikke nye.

I årene op til havde Alen og Imelda flere gange talt om at lave noget, der tog udgangspunkt i Balkan og deres egen baggrund. Helstegt lam. Festmad. Den mad, de var vokset op med. Den mad, der altid kom på bordet, når familien og vennerne samledes til fødselsdage og højtider.

Og sideløbende var de allerede i gang.

I 2021 og 2022 stod de flere gange og lavede helstegt lam til arrangementer – blandt andet til Bardoks årlige sommerarrangement på en gård ved Skanderborg.

»Via den sommerrestaurant kunne vi se potentialet. To lam solgt på ingen tid. Folk stod i kø,« fortæller Alen.

Men det var opbakningen fra Bardok-gutterne, der overbeviste dem.

»Det er jo nogle drenge, der har rejst verden rundt og kender Balkan. De ved, hvad vi snakker om på Balkan-måden,« siger Imelda.

For tre år siden – januar 2023 – trak de salget af lokalet tilbage.

Sammen med Bardok gik de all in.

Idéen med det hele

Trods den store opbakning fra Bardok var der stadig tvivl hos Alen og Imelda Demirovic.

Ikke om maden – men om modtageren.

»Hvis jeg skal være ærlig, så troede jeg ikke på projektet i starten,« siger Alen Demirovic.

Hvorfor ikke?

Der er stille et øjeblik, så svarer Imelda Demirovic.

»Det var ikke så meget om folk kunne forstå konceptet, men om man som en helt almindelig dansk kernefamilie ville tænke: Skal vi have helstegt lam i aften? Er der egentlig efterspørgsel i det?«

For Imelda var det afgørende spørgsmål, om folk ville kunne se idéen bag.

»Det vigtigste er at mødes om maden. I vores kultur er det jo meget maden, der er bindeleddet,« siger hun.

Hun husker tydeligt kulturforskellen, da hun kom til Danmark som femårig.

»Det mærkelige for mig var, at når der blev serveret aftensmad, så blev man sendt hjem. Hvor jeg voksede op, var det sådan, at når vi spiste aftensmad, så var alle med. Alle var inviterede. Det er bare noget, man deler.«

Det var netop den tanke, de ønskede at føre videre.

»Mad er udgangspunktet. Men det handler om at være sammen. Og det synes jeg, vi er lykkedes ret godt med,« siger Imelda Demirovic og tilføjer:

»Vi er jo legeaftalen, hvor der er plads til, at man bliver og spiser. Vi sender ikke nogen hjem.«

Tvivlen holdt frem til den aften, hvor dørene for første gang blev åbnet.

Den 27. januar 2023 åbnede Partizani officielt.

Og det, der ventede, var mere, end Alen og Imelda Demirovic havde forestillet sig.

»Vi havde spredt rygtet lidt. Ikke annonceret. Bare mund til mund,« siger Alen Demirovic.

Da de slog dørene op kl. 17, stod omkring 100 mennesker i kø.

På en iskold januaraften.

»Vi solgte to hele lam på 36 minutter. Martin og jeg stod og betjente alle kunderne. Jeg var helt panisk. Jeg har aldrig arbejdet sådan før,« siger Imelda Demirovic.

De lukkede tidligt. Udsolgt. Og fortsatte festen på Den Sidste.

»Der tænkte jeg: Okay. Der er noget her.«

Siden har konceptet stort set holdt sig uændret. Få borde – i hvert fald om vinteren. Få retter. Få åbningsdage. Men masser af stemning.

»Vi planlægger ikke så meget. Det kommer instinktivt. Og an på humøret hos os og medarbejderne,« siger Alen Demirovic.

En helt særlig stemning

Nogle uger efter vores første kig ind til det roterende, helstegte lam vendte vi tilbage for at spise.

Forårssolen var fremme, og udeserveringen ved Åboulevarden – et af de få steder i byen med eftermiddagssol – var i gang. Der var ikke proppet, som der ofte er nu, men stemningen var der allerede.

En varm og energisk tjener, Marco Samodol, gjorde besøget til en oplevelse. Øl og rakija blev langet over disken. Lammet var saftigt. Stemningen kaotisk, varm og kærlig på samme tid.

Et par medarbejdere stod og røg tæt ved indgangen. Det var befriende politisk ukorrekt. Autentisk. Som at være sydpå.

Marco Samodol er siden blevet en særlig del af Partizani.

Faktisk var han kunde, før han blev ansat. En dag begyndte han bare at rydde op og sætte musik på. Så kom han igen. Og igen.

»Efter 20 dage sagde jeg: Enten stopper du – eller også begynder du at arbejde her,« griner Alen Demirovic. »Han gjorde det på den rigtige måde.«

I dag er Marco Samodol den eneste fuldtidsansatte.

»Han er ikke falsk. Han husker folk. Hvor de sad for tre måneder siden. Den følelse giver han videre til alle.«

De fleste medarbejdere er tidligere gæster. Mange med rødder i Bosnien. Alt på væggene – plakater, souvenirs og referencer til Tito-tiden – er gaver fra gæster, venner og familie.

Ikke til salg

Er der noget, der adskiller Partizani fra andre steder i byen, er det stemningen.

Rammerne er i sig selv beskedne. Om vinteren er der 12 siddepladser. Om sommeren op mod 40, blandt andet takket være et tæt samarbejde med naboerne, hvor pladserne flyder på tværs.

»De må tage vores pladser, vi må tage deres. Vi vil gerne gøre området til et lille streetfood-område,« siger Alen Demirovic.

Det kræver tempo. Bordene er ofte booket i en time. Der skal være gennemløb. Men det er en del af præmissen.

»Folk kender det nu. Det er intimt. Og hvis det kniber, finder vi altid en løsning. Klemmer folk ind i baren eller et hjørne,« siger han.

En eftermiddag sad jeg ved et fortovsbord og ventede på nogle venner. To børn fór rundt mellem bordene, mens deres forældre sad og talte ved siden af. En af ungerne stødte ind i min stol. Faren sagde noget til drengen på et sprog, jeg ikke forstod, og vendte sig så mod mig med et glimt i øjet:

»Watch your wallet.«

Så skålede vi.

Partizani er vildt og kaotisk og afslappet og hyggeligt. Her er ordene ikke modsætninger, men smelter sammen som medlemmer af en familie.

Og opskriften fungerer.

I dag er Partizani fyldt det meste af året. De er blevet tilbudt større lokaler. Også i København og i Sverige.

Men svaret er altid det samme.

»Vores baby blev født her. Hvis vi flytter, dør det. Jeg har set mange gå fra små til store steder – og så forsvinder sjælen,« siger Alen Demirovic.

N, hvor de kan fejre tre år, er det stadig med en vis undren.

»Jeg troede ikke, det ville blive så stort. Men måske netop fordi det kommer fra hjertet.«

Alen Demirovic smiler.

»Jeg glæder mig hver dag til, det bliver torsdag.«