Henter tidligere Michelin-køkkenchef: Restaurant Ghrelin er klar med nyt hold og koncept

Restaurant Ghrelin er midt i en forvandling, og i næste uge åbner restauranten på Aarhus Ø med et nyt koncept og hold.

Det sker, efter at daværende medejer og kok Anders Kuk Kristensen sammen med kok Nicklas Friis og restaurantchef Stephanie Voss Kristensen forlod stedet i januar med den begrundelse, at de ikke kunne se sig selv i forandringerne.

Ifølge den blivende partner, Jonas Langhoff, er forandringerne nødvendige:

»Der er en ændring i adfærden i forhold til at gå ud og spise på det her niveau. Det er klart, at den udvikling er vi jo også nødt til at tilpasse os som ansvarlige virksomheder.«

På torsdag får han og restaurant Ghrelin i stedet selskab af de nye partnere, Kasper ’Cudi’ Hedegaard, tidligere køkkenchef på Frederikshøj, der skal være direktør og køkkenchef, og den nye innovationschef, Bryan Francisco, tidligere køkkenchef på Tree-Top.

Denne weekend bliver altså sidste chance for at opleve ”det gamle Ghrelin”, inden det nye hold for alvor rykker ind med start på det nye koncept torsdag 13. marts.

Et ungt og sultent hold

Jonas Langhoff har sammensat et hold, der har den samme tilgang til maden, at det skal være en helhedsoplevelse med alle sanser i spil.

»Bryan og Kasper har jeg kendt i mange år og fulgt gennem min karriere. Når vi er stødt ind i hinanden – om det så har været på et værtshus eller i et mere professionelt format – har vi haft nogle meget spændende samtaler omkring vores tilgang til mad.«

Jonas Langhoff beskriver sig selv som æstetikeren og oplevelsesmanden i den trio, mens Bryan tilfører noget vildskab og eksperimenteren med smage, og Kasper ’Cudi’ Hedegaard dyrker sensorikken og med erfaring med den finere madlavning.

Den nye køkkenchef, Kasper ’Cudi’ Hedegaard, er sulten efter at komme i gang i samarbejde med sin kompagnon Bryan Francisco.

»Aarhus fortjener endnu en restaurant, der ligger oppe i toppen af den gastronomiske scene. Ghrelin havde engang grundlag til at være det, men der var ikke helt kompetencer nok til at føre det ud i livet,« siger Kasper ’Cudi’ Hedegaard til avisen.

Med stabilitet og et ungdommeligt gåpåmod er han overbevist om, at han sammen med kompagnonen Bryan Francisco kan føre de nye visioner ud i livet.

»Vi kommer med en kreativitet og vildskab. Vi har stadig en stor lyst til at udvikle og udforske og gøre det her sted til et af de mere hæderkronede steder her i byen.«

Det bliver med fokus på den eksklusive behandling samtidig med en mere eksperimenterende og legende tilgang. Og så skal der være plads til at være kreative og have nogle samarbejdspartnere i form af for eksempel kunstnere og musikere.

»Selvom det er eksklusivt, skal det ikke være så stift og formelt. Skuldrene skal kunne sænke sig, og det skal være en hyggelig helhedsoplevelse,« uddyber den kommende køkkenchef.

Styret af lyst og passion

Det bliver altså en knap så klassisk spiseoplevelse, man fra på torsdag kan opleve på restaurant Ghrelin.

»Det bliver et mere dogmefrit køkken. Styret af lyst og passion,« siger Jonas Langhoff, der gerne vil tilbyde noget andet end den klassiske restaurantoplevelse.

Restauranten bliver stadig både pris- og niveaumæssigt at finde i genren fine dining. Men det bliver med færre af de helt klassiske retter.

»Vi kommer til at ligge på et prisniveau, som man kender det. Men jeg vil sige, at du får mere for pengene nu, end du gjorde før, fordi du får et højere gastronomisk niveau. Det bliver mere eksperimenterende, end det har været tidligere. Vi kommer til at arbejde med alle sanserne,« siger Jonas Langhoff til avisen.

For hvad er fine dining egentlig, har han og kollegerne talt om.

»I bund og grund så for mig så er det jo egentlig, når nogen gør sig umage med det, de arbejder med.«

Så står man med en kammusling, skal den ikke nødvendigvis bare serveres i sin skal, fordi sådan plejer man at gøre.

»Det handler rigtig meget om: Hvordan finder vi den bedste kammusling. Hvordan får vi den bedste smag ud af den. Hvordan skal man spise den: Skal gæsten selv deltage i tilberedningen? Skal den serveres med nogle nye smage fra nogle andre kulturer? Skal den serveres på en anderledes måde, hvor man selv skal deltage i serveringen?« siger Jonas Langhoff.

80 pct. i mål

De 15-18 små serveringer bliver blandt andet skiftet ud med færre, større serveringer. Måske starter aftenen i baren med en anderledes cocktail, eller man bliver under middagen måske flyttet op i køkkenet og smager noget mad der, eller man slutter måske med en drink med personalet.

Konceptet er altså ikke helt fast.

»Jeg vil sige, vi åbner på torsdag og er 80 pct. i mål. Men i og med at det er et nyt samarbejde og en ny vision og måde at gøre tingene på, er vi sikkert et helt nyt sted om et år.«

Det er også en del af holdets dna. Hele tiden at udfordre og eksperimentere. Så et helt 100 pct. færdigt koncept er ikke et mål i sig selv.

»Det er jo en ekstremt kompetent holdopstilling med folk fra Michelin-restauranter og andre kompetente køkkener. Så på den måde kan man jo være tryg og sikker i, at man altså kommer til at få en madoplevelse ud over det sædvanlige,« slutter Jonas Langhoff.