Det billige mel - og det dyre

Han giver sig god tid. De store hænder nulrer det nybagte brød. Mærker efter struktur og luftighed. Så smager han på det og dufter til det. Som vinsmageren bruger bagermester Michael Spottag alle sanser, når han vurderer brødkvalitet.

Michael Spottag er indehaver af Langenæs Bageri i Århus. Mel har i generationer haft en central placering i bagermesterens familie. Før ham selv mestrede hans onkel, far, bedstefar og oldefar at trylle det hvide pulver om til velduftende brød.

Jyllands-Posten har denne formiddag bedt ham om at smage og vurdere syv brød, bagt af avisens kantinechef Ole Koch Jørgensen.

Alle brød er bagt efter samme opskrift, men med syv forskellige mærker hvedemel. Michael Spottag skal afgøre, om der er en sammenhæng mellem pris og kvalitet på den mel, forbrugerne har mulighed for at købe i almindelige forretninger. Men det vender vi tilbage til.

Glutens betydning i mel

Når man taler om mel af høj kvalitet og god bageevne, taler man samtidig om glutenindhold. Gluten er det protein i hvedekerner, som ikke er opløseligt i vand, og som får brødet til hæve. Jo større glutenindhold, jo bedre hæveevne.

Som hovedregel er mel med størst proteinindhold også det med størst glutenindhold og derfor det dyreste. Men der er ingen garanti for, at forbrugeren får den bedste mel med hjem, fordi han eller hun vælger den dyreste.

Åse Hansen er lektor ved Landbohøjskolen og beskæftiger sig med melkvalitet:

»Det er rigtigt, at et højt proteinindhold er den indikator, som forbrugeren kan gå efter, hvis vedkommende ønsker mel med et højt glutenindhold. Men der er altså ingen garanti for glutenindholdet. Det kan være blevet ødelagt, hvis vejret har været dårligt, mens kornet stod på marken,« forklarer hun og understreger, at forskellen på hvedemel i de danske supermarkeder er forsvindende lille.

»Mel er bare ét eksempel på, at der er langt færre fødevarer for os forbrugere at vælge imellem, end vi tror. Det er selve indpakningen, der afslører den største forskel.«

Kaster man et blik på de mange varianter, der findes af hvedemel i detailkæderne, er den største forskel prisen. Proteinindholdet i almindeligt hvedemel svinger kun fra 9 til 12 gram per 100 gram, og det er endda cirkabetegnelser - hvilket leder os tilbage til testen.

Godt og billigt

Duften af nybagt brød breder sig i rummet, da Ole Koch Jørgensen vender det første brød ud af formen og skærer en skive.

»Det dufter godt,« lyder det fra bagermesteren.

»Ja, det er da et flot brød,« svarer kantinechefen prompte.

Efter de første rosende gloser falder der også en pæn dom over brødet, som er bagt med SuperBrugsens billigste hvedemel, Opal, til 7,25 kr. for 2 kilo. Proteinindholdet er 9,5 gram per 100 gram.

»Brødet har en god sprød skorpe, en god bidefasthed og så smager det af meget. Har du virkelig kun kommet 20 gram salt i?« spørger Michael Spottag og kigger på Ole K. Jørgensen, der har travlt med at skære en skive af brød nummer to: Den økologiske fra Kornkammeret, købt i Føtex for 15,75 kr. for to kilo. Melet har et proteinindhold på 10 gram per 100 gram. Brødet er der ikke meget positivt at sige om.

»Det smager af betydeligt mindre end det første,« siger bageren, og Ole Koch Jørgensen supplerer.

»Ja, det er ligesom at få noget i munden, som alligevel ikke rigtigt er der.«

Endnu en fuser

Det tredje brød er bagt med "Bagerens Hvedemel" og har et proteinindhold på 12 gram per 100 gram. Melet er Føtex' eget mærke og koster 10,50 kr. for 2 kilo. På trods af den forholdsvis høje pris er dommen over brødet langt fra mild.

»Det her brød dufter af meget lidt i forhold til de to andre, og det smager bestemt ikke af mere end det foregående,« vurderer Michael Spottag, der igen støttes af Ole Koch Jørgensen i sin bedømmelse.

»Sådan et brød skal hjælpes på vej med en god ost,« fastslår han.

Brød nummer fire bringer heldigvis den positive stemning tilbage i rummet. Brødet er bagt med mel af mærket Amo og købt i SuperBrugsen. Proteinindholdet er 10 gram per 100 gram - til gengæld koster det også 14,95 kr. for to kilo.

»En god sprød skorpe« konstaterer bageren, og fortsætter:

»Det har den samme gode smag, som det første brød jeg smagte.«

Mens brød nummer to og tre fik en hård medfart, ligger brødet bagt med Amo og SuperBrugsens eget mærke Opal indtil videre på en delt førsteplads. Kvalitetsmæssigt er de altså lige gode, men prismæssigt er forskellen til at få øje på. Som forbruger skal man betale mere end dobbelt så meget for Amo-melet.

Det anonyme mærke

Det femte brød ligger og venter. Det er bagt med mel fra Føtex med det anonyme navn "Hvedemel 2 kilo." Proteinindholdet er 10 gram per 100 gram, og med en pris på 6,50 kr. er det butikkens billigste hvedemel. De to fagfolk er enige om, at brødet ikke smager af ret meget, og at man, i mangel af tid, ligeså godt kunne købe en pakke toastbrød.

»Det her brød er klart bedre. Man kan jo høre, når man tygger i det,« siger Michael Spottag, mens han gumler på den sjette bid. Bagt med hvedemelet Food Line fra Alta. Prisen er 6,50 kroner for to kilo, og proteinindholdet er 10 gram per 100 gram.

Testvinderen

Det syvende og sidste brød bagt med biodynamisk hvedemel fra Aurion er testens store overraskelse. Melet kan købes i helsekostforretninger og koster 24,95 kroner for 1,5 kilo. Proteinindholdet ligger på 9,5 gram per 100 gram.

»Det smager jo af brød,« udbryder bagermesteren. Glæden over at have fået et produkt af høj kvalitet i munden kan ikke skjules.

»Det her skiller sig virkelig ud fra de andre - på en positiv måde. Man kan smage mineralerne, og det har slet ikke lugten af gær, som brød ofte får, når det er bagt med mel af ringe kvalitet. Det er egentlig grotesk, at vi bager syv brød, og så er der kun ét, der for alvor skiller sig ud,« siger han eftertænksomt.

Ifølge møller Jørn Ussing, som producerer Aurion-hvedemel, er forklaringen blandt andet, at hans hvedemel indeholder 50 procent flere mineraler end almindelige typer.

»Vi bruger specielle kornsorter, og vi sorterer ikke kimen fra, hvilket betyder at melet ikke mister E-vitamin, og brød bagt med vores mel får derfor en kraftigere smag ,« siger Jørn Ussing. Om den højere pris på produktet forklarer han:

»Aurion er en lille håndværksvirksomhed med 25 ansatte. Vores kapacitet er ikke særlig stor, og det gør automatisk vores produkt dyrere. Vi går ikke på kompromis med kvaliteten, og så må det jo koste, hvad det koster.«

Testen er slut, og den samlede dom fra bagermester Michael Spottag ligger klar. Brødet bagt med det biodynamiske hvedemel ligger på en klar førsteplads og skubber dermed brødene bagt med mel fra henholdsvis Amo og Opal fra SuperBrugsen ned på andenpladsen. De resterende brød ligger kvalitetsmæssigt så tæt op af hinanden, at han ikke vil fremhæve det ene brød frem for det andet.

»Der eksisterer simpelthen ingen reel forskel, så mit råd til forbrugerne er, at de skal købe det billige hvedemel, og så ellers "bage med kærlighed". Brød er ikke bare brød. Det kræver tid at få et godt resultat frem, lige som alt andet her i livet,« filosoferer bagermesteren.

sara.pape@jp.dk