Rå japansk til danske ganer

Flyvefiskerogn, hvidfisk med lakseørredrogn & yuzu-dressing, vagtelæg i teriyaki sauce og fyldte shiitake svampe. Et lille udvalg af retterne på restaurant og take away-kæden Sticks'n'Sushis eksotiske menukort, hvis logo med to japanske spisepinde over kors på en rød serviet efterhånden kan ses en del steder i København.

Kæden lider ganske enkelt af knopskydning. For ganske nylig åbnede en ny filial på Øster Farimagsgade og snart åbner en til Store Strandstræde ved Nyhavn. I denne måned åbner en Sticks'n'Sushi restaurant i Reykjavik i Island på franchisebasis.

Eventyret begyndte i 1994, da Jens Rahbek åbnede den første Sticks' n'Sushi restaurant i Nansensgade. Siden hen fulgte han succesen op med en takeaway få husnumre fra restauranten samt en restaurant i en rund glas-pavillon på Strandvejen i Hellerup.

Familieimperium

»Det er en yderst familieorienteret forretning, og min nevø er også lige kommet i lære her,« siger Jens Rahbek, hvis lille imperium tæller 100 ansatte, nogle på deltid, andre på fuldtid.

Jens driver de japanske madtempler sammen med storebror Kim, der står for det administrative, og Kims svoger, Thor Andersen, tager sig af økonomi og projektstyring. Men det er Jens Rahbek, der er ansigtet udadtil, og manden bag det oprindelige koncept, mens det grafiske design med bl.a. logoet står hans ældste bror, grafisk designer Mads Rahbek, for.

At lave god mad er Jens Rahbeks hobby, han arbejder 60-65 timer om ugen, og hans holdninger til mad er enkle:

»Det er vigtigt, der er sjæl og ånd i det her. Og det er vigtigt, at folk ved det. Sticks'n'Sushi er ikke bare en kæde-restauration, hvor vi skal tjene mønter! Maden skal laves med respekt for råvarerne, og det skal gæsterne kunne smage. Og at lave japansk mad er lidt militantisk - alt skal køre snorlige, der må ikke være noget slinger i valsen.«

Søgte sin moders rødder

Jens Rahbek er dybt betaget af den japanske kultur, som han har kendt, siden han blev født, idet hans mor er japaner. Men det var først, da han blev voksen, at han besluttede sig for at lære sproget og landet at kende for alvor.

Han er den yngste ud af en søskendeflok på tre drenge. De voksede primært op på Falster, men da hans far arbejdede for DANIDA, var der nogle år, hvor Jens boede i Zambia og gik på international skole. Sin HF-eksamen tog han på Falster, og derfra var der ikke langt til Tyskland, hvor han fik job som sovevognskonduktør.

»Det var et fedt job!« mindes han, men det var jo ikke fremtiden, og selv om han altid havde drømt om et job i servicebranchen, mente han alligevel, det var bedre først at få en akademisk uddannelse på Københavns Universitet.

Hundepasser i Japan

Det blev nu ved tanken, for da han så den "grå og triste bunker" på Amager, mistede han lysten.

»Så fik jeg tilbudt at tage til Japan og passe familiens hund, og som betaling ville jeg få et intensivt japansk-kursus. Jeg tog imod tilbudet og læste et år i Tokyo. Derefter havde jeg forskellige jobs - var bl.a. fotomodel og engelsklærer for tre, rige damer, og så mødte jeg en sød, japansk pige og flyttede fra familien. Og nu hvor jeg kunne sproget, blev jeg for alvor fascineret af Japan, og når jeg var på ferie i Danmark, kunne jeg ikke komme hurtigt nok tilbage,« fortæller Jens Rahbek, der i første omgang boede i Tokyo i fire år.

Tilbage i Danmark i 1984 blev han rystet over, hvor dårligt niveauet var på Københavns japanske restauranter.

»Det var dyrt og ikke særlig godt, og man følte sig til grin... og så tænkte jeg, der måtte være en måde, hvorpå man kunne lave noget original, japansk mad.«

I første omgang blev det dog ikke i Danmark, han prøvede kræfter med restaurationsbranchen, men derimod i New York, hvor Jens Rahbek fik job som bartender på en japansk restaurant. Efter at have knoklet her nogle måneder tog han tilbage til Japan og kom på kokkeskole.

Fik fire kokkehuer

Fire år og en uddannelse senere rejste han atter til København og åbnede i 1990 sin første restaurant, Nan Ban Tei of Tokyo i de lokaler i Møntergade, hvor Restaurationen i dag har til huse.

»Det var en filial af en japansk restaurant. Der var fuldt hus, vi hentede kokke i Japan, fik fire kokkehuer og det gik strygende, men så alligevel ikke. Det er den typiske fejl, man laver som kok... man er enormt kreativ, men har ikke helt de økonomiske forudsætninger for at styre det. Det er en jungle, så jeg endte med at lukke og sælge til Bo.«

Så var det afsted igen - denne gang til Amsterdam i Holland, hvor Jens Rahbek var med til at åbne en filial af en anden japansk restaurant, Kushi Tei of Tokyo, hvilket betyder kroen med sticks. »Men i 1993 havde jeg fået nok af udlandet og havde hjemvé. Og selv om jeg er fascineret af Japan, så er Danmark mit hjem. Der er jo også en årsag til, at jeg valgte at rejse fra Japan efter ni år. Det er på mange måder et sygt samfund, folk dør for et godt ord, der er 50 børn i hver skoleklasse osv. Det er et perverst samfund, når 12-årige begår selvmord, fordi de ikke kan klare presset. Og det sker hele tiden. Og det er nødt til at køre snorlige og disciplineret derovre, fordi der bor så mange mennesker.«

Gud og zenbuddhisme

Med sticks-inspirationen fra Holland i bagagen og hans kendskab til sushi, spurgte han sin ene storebror, Kim, og dennes svoger, om ikke de også mente, at tiden var ved at være moden til, at København skulle have en god japansk restaurant. Svaret var ja, og resten er nu historie.

Et "ja" fik han også fra sin udkårne, da de giftede sig for halvandet år siden. De havde ikke lyst til stor festivitas, og derfor rejste de til Japan på "hemmelig" mission, uden at nogen vidste noget om rejsens formål.

»Vi giftede os på zenbuddhistisk manér i et tempel i nordvest Japan iført kimonoer og det hele. Præsten dér er den 24. generation i lige linie, og så er han far til en af mine venner. Det var en fantastisk oplevelse. Jeg er ikke buddhist, men der er meget fornuftigt i det. Trine er ateist, men jeg tror på Gud. Ikke en mand med stort, hvidt skæg - men der er 'noget', der gør, at vi er, som vi er og gør, som vi gør. Helt sikkert!«

jpk@jp.dk