Tonsvis af ost under jorden
35 meter under jorden i Mønsted Kalkgruber lagrer Arla Foods konstant 250 tons ost. Her modnes ostetypen Höhlenkäse, som er specielt udviklet til lagringen i gruberne.
Arbejdspladsen ligger 35 meter under jordens overflade med en permanent duft af ost og masser af stilhed. Temperaturen er konstant 8,5 grader, så i denne lune sommertid er det næsten en befrielse at komme på besøg i det store og særprægede ostelager.
Vi befinder os i Mønsted Kalkgruber vest for Viborg. Ud over at være en populær turistattraktion rummer en del af de 60 km kalkgange også et særpræget ostelager for mejerigiganten Arla Foods.
Gennem 1000 år var der kalkmine ved Mønsted, og faktisk ophørte kalkindustrien på stedet først i 1978. Siden er det blevet gæstet af turister i tusindtal. I dag ejer Skov- og Naturstyrelsen kalkgruberne, som fortsat har stort besøg fra ind- og udland - ikke mindst i denne sommertid. Kalkgruberne er et af de mest betydningsfulde steder i Europa for overvintring af flagermus.
Speciel ost
Men ud over den særprægede historie, der kan opleves, og den helt specielle stemning i de afkølede gruber, er kalkgangene i Mønsted også hjemsted for en konstant oplagring af 250 tons ost. Arla Foods råder nemlig over dele af gruberne, hvor en helt speciel ostetype med navnet Höhlenkäse modnes. 95 pct. af den produktion eksporteres, primært til Tyskland.
Osten er udviklet specielt til lagringen i gruberne. Produktionen foregår på Arlas mejeri i den midtjyske landsby Vellev med ca. 50 ansatte. Et moderne mejeri, der dog ikke som andre i branchen er fuldt industrialiseret, men fortsat har tydelige håndværksmæssige præg over sig i fremstilling af specialosten.
»Vi laver et produkt, der i udsalg koster mere end andre velkendte oste. Det er der flere forklaringer på. Eksempelvis har vi andre arbejdsprocesser for at opnå den rette kvalitet. Samtidig bliver alle ostene kørt til lagring nede i gruberne, som giver en helt speciel udvikling og dermed også smag,« fortæller pakkeriforvalter Søren Biller, der har ansvaret for Arlas grubelagring.
60 tons ost om ugen
Hver uge produceres 60 tons ost i Vellev. Som et led i processen lagres de op mod fire uger i gruberne, som giver gode betingelser i kraft af den konstante, kølige temperatur og en luftfugtighed på ca. 99 pct. Transporten ned i dybet sker på en specialudviklet lastvogn, der i højde og længde passer præcist til at kunne køre ind i de krogede kalkgange. 35 meter under jorden har Poul Henning Johansen for kort tid siden overtaget det ensomme job med alene at styre og passe ostelagret.
»Velkommen. Jeg er den nye hulemand,« lyder det frejdigt fra den nye medarbejder i gruberne. Poul Henning Johansens opgave er at sørge for, at ostene køres fra lastvognen ud i gangene. Op mod fire gange om dagen svinger vognen ned i gruberne for at aflevere og hente ost. Her skal de vendes flere gange i løbet af lagringsugerne. Endelig skal de efter tilstrækkelig lagring ud igen og retur til pakningen på Vellev Mejeri, inden de sendes til Tyskland.
Tysk succes
Gangene med oste på stativer er kun oplyst af neonlamper, og der er meget, meget stille. Turister har ikke adgang til ostelagret i gruberne, men må nøjes med at kigge ned fra en overliggende gang.
Poul Henning Johansen er fortsat ny i jobbet, da han for ganske kort tid siden har afløst Vagn Stilling, der gennem 21 år havde opgaven med at passe ostene i Mønsted.
»De første år, jeg var hernede, skulle alle oste vendes med håndkraft. Det er siden blevet ændret, så vi har fået udstyr, der automatisk kan vende et helt stativ med oste. Selv om det har været et job med masser af stilhed i de lange gange, har det været spændende at gå hernede og passe ostene. Der er god tid til at tænke over tingene sådan et sted,« fortæller Vagn Stilling, der netop er gået på efterløn, men fortsat kommer forbi gruberne for at følge med i, hvad der sker i det særprægede ostelager.
Gennem 35 år er der blevet opbevaret ost i Mønsted Kalkgruber, men først i 1985 blev der udviklet en speciel grubeost. Det skete, da det daværende MD Foods overtog lageret. Siden har der mere eller mindre konstant været 250 tons ost på lager under jorden i Midtjylland. Höhlenkäse eller rettere grubeost har en stor og trofast kundegruppe i primært Tyskland.
Til gengæld er osten hidtil ikke blevet den store succes på det danske marked, hvor Arla Foods flere gange har forsøgt at få sat fart i salget. Grubeost indgår dog nu i et projekt, som Arla søsætter med lancering af produkter i høj kvalitet og målrettet især landets bedste restauranter, delikatesseforretninger og lignende.