Fra kødpølse til plantefars: Hvordan laver man en vegansk pølse uden en tarm?

En rugbrødsmad med spegepølse, leverpostej eller skinkesalat til frokost. Farsbrød eller bøffer med sovs og kartofler til middag. For mange danskere har kød altid været omdrejningspunktet, når der skulle smøres madpakke eller tilberedes aftensmad.

Det er ved at ændre sig. Flere og flere klimabevidste danskere bytter gerne den røde oksebøf ud med en plantebaseret én af slagsen. Men hvis det klimavenlige valg for alvor skal rykke, kræver det, at den miljøvenlige plantefars smager så godt, at den er til at foretrække.

»Når man ser på de undersøgelser, der er blevet lavet, så er der flere, der gerne vil reducere deres kødindtag. Men det ønske afspejles ikke i forbruget. Det er blandt andet, fordi kvaliteten af plantebaserede produkter ikke er høj nok,« siger Christina Rasmussen.

Hun er marketingchef hos fødevareproducenten Hanegal og var med fra begyndelsen, da virksomheden efter i tre årtier at have produceret økologisk pålæg til danskerne udvidede sortimentet til også indeholde plantebaseret mad.

Hvor fik I idéen til at lave plantebaserede produkter fra?

»Det var som udgangspunkt en ideologisk beslutning. Vi er en økologisk fødevarevirksomhed, der er drevet af den økologiske tanke, og det trækker tråde til idéen om plantebaseret mad. Det er et ønske om, at fødevareproduktionen skal være i harmoni med naturen og holde hus med ressourcerne.

Og så handler det om, at vi som fødevarevirksomhed er nødt til at reducere produktionen af animalske fødevarer på grund af klimaudfordringerne.«

Hvordan er produktionen blevet anderledes, efter at I er begyndt at lave plantebaseret mad?

»Med plantebaserede produkter følger nye udfordringer. Vi ville for eksempel gerne lave en plantebaseret grillpølse, men der findes ikke en vegetabilsk tarm, der ikke indeholder tilsætningsstoffer – og vi bruger ikke tilsætningsstoffer i vores produkter. Så vi har måttet gøre brug af eksterne samarbejdspartnere i udviklingsprocessen til at finde en løsning.«

Så det er en større udfordring at lave plantebaseret produkter?

»Ja. Det er eksperimenter, vi har gang i. Vi justerer et produkt og tester det. Så justerer vi det igen, og tester.

Det er især en udfordring med produkter, der plejer at indeholde kød som for eksempel pålæg og pølser. Der er særlige funktionelle egenskaber i animalske råvarer, som der ikke er i de plantebaserede. Så vi skal arbejde på en anden måde med struktur og konsistens, når vi udvikler produkterne. Til grillpølsen arbejder vi nu på at udvikle en stabil fars, der kan holde pølsen sammen uden en tarm.«

Er der en sammenhæng mellem plantebaseret mad og økologi i forhold til jeres forbrugere?

»Det giver god mening, at de forbrugere, der vælger økologi, også tænker over at reducere deres kødforbrug. Vi kan se i undersøgelser, at der er et overlap mellem forbrugere, der foretrækker økologi og ønsker plantebaseret mad.«

Er I nået ud til en ny type forbruger med de plantebaserede produkter?

»Vores primære kundegruppe er økologiske børnefamilier. Det er dér, de største mængder af økologi falder ned i kurven. Men med de nye plantebaserede produkter rammer vi også de unge, der i høj grad vælger kødet fra.«

Hvordan har kunderne taget imod det plantebaserede sortiment?

»Vi har fået en tydeligt positiv tilbagemelding. Men vi kan også se, at folk er glade i selve salget. Vores plantebaseret postej er blevet vores næstmest solgte postej i sortimentet.«

Har I planer om at gå helt væk fra kød?

»Nej. Så længe der er efterspørgsel efter animalske produkter, vil vi sørge for, at der er et godt økologisk udbud til forbrugerne. Men vi har en målsætning om, at 85 pct. af vores produktion skal være plantebaseret i 2030. I dag er det cirka halvdelen, der er animalsk, og halvdelen, der plantebaseret. Vores ønske er at være med til at drive udviklingen af plantebaseret mad og sikre, at økologien kommer til at spille en central rolle.«