Julesmåkagernes hævemiddel
Hvad er forskellen på de forskellige hævemidler, man bruger til julesmåkager? Jeg forstår, at hjortetaksalt, natron og bagepulver er forskellige kemiske stoffer, men virker de forskelligt, og hvorfor er noget bedre til at gøre kager sprøde end andet?
Venlig hilsen Doris, Aarhus N
Newton har talt med Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Københavns Universitet:
»I julens småkager bruges der kemiske hævemidler, der udvikler kuldioxid ved opvarmning eller ved reaktion med sure bestanddele i dejen. I modsætning til gærbrød, der skal stå lunt til hævning for at få gæren i gang, virker de kemiske hævemidler som natron, bagepulver, potaske og hjortetaksalt, der alle er salte af kulsyre, med det samme og sørger for kuldioxid til hævning af dejen under bagning.
Bagepulver er natron tilsat et surt stof, som først aktiveres i den fugtige dej. Bages der med natron alene, dannes der soda under bagningen. Natron kaldes på engelsk baking soda og har det kemiske navn natriumhydrogencarbonat. Soda er stærkt basisk og har en karakteristisk ludagtig smag, som kendes fra traditionelt irsk hvedebrød.
Hjortetaksalt er ammoniumhydrogencarbonat og omdannes allerede ved 60 grader til ammoniak og kuldioxid. Hjortetaksalt kan derfor kun bruges i småkager som de tynde jødekager og de små pebernødder, hvorfra ammoniak let fordamper straks efter bagning.
Potaske er kaliumcarbonat og oprindeligt udvundet af træaske fra ildsteder og er stærkt basisk ligesom soda. Det er ikke ovnens varme, men sure bestanddele i dejen, der uddriver kuldioxid og giver den hævende effekt. Potaske bruges til brunkager og honningkager og forstærker den brune farve. De mest basiske hævemidler som hjortetaksalt og potaske får småkagedejen til at flyde hen ved opvarmning og småkagerne til at størkne sprøde under afkølingen.
Man kan ikke bruge gær som hævemiddel i julebagværk med højt indhold af sukker og fedtstof. Gærs vækst hæmmes voldsomt af store mængder sukker og fedtstof, så i julesmåkager vil der ikke blive dannet den nødvendige kuldioxid til hævning.«