Tilberedning af mad kobles til kræft

Når du steger kartofler eller bager brød dannes stoffet akrylamid i maden.

Forskere har i ti år diskuteret, om akrylamid i mad øger risikoen for at udvikle kræft.

Ny dansk forskning peger på, at der måske kan være noget om snakken.

»I 2008 fandt vi tegn på, at kvinder med højt indhold af akrylamid i blodet har en forøget risiko for at udvikle brystkræft. I et videre studie på de samme kvinder har vi nu set, at kvinder, der før deres brystkræftdiagnose havde et højt indhold af akrylamid i blodet, har en højere risiko for at dø indenfor cirka ti år efter deres diagnose,« fortæller studiets hovedforfatter seniorforsker Anja Olsen fra Kræftens Bekæmpelse til Videnskab.dk.

Læs også på Videnskab.dk: Det nordiske køkken beskytter mod kræft

Kendt fra plastindustrien

Det sidste studie er for nylig offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Toxicology.

Akrylamid har været kendt som et potentielt kræftfremkaldende stof i mange år. Det bruges eksempelvis i plastindustrien, og man har vidst at akrylamid udgjorde en arbejdsmiljø-risiko. Akrylamid dannes også ved tobaksrygning. Siden 2002 har det desuden været kendt, at akrylamid bliver dannet under tilberedning af fødevarer.

Med hjælp fra forskere fra blandt andet Danmarks Tekniske Universitet, Aarhus Universitet og Aalborg Universitetshospital har hun undersøgt indholdet af akrylamid i blodet blandt personer, der deltog i befolkningsundersøgelsen ’Kost, kræft og helbred’.

Læs også på Videnskab.dk: Adventister og baptister undgår kræft

Absorberes i tarmen

Når vi spiser akrylamid med maden, absorberes det i tarmen og kommer derfra i blodet. I blodet binder det sig til de røde blodlegemer som enten akrylamid eller som nedbrydningsproduktet glycidamid.

Derved kunne forskerne bruge blodprøver fra befolkningsundersøgelsens deltagere til at lave en kemisk kvantificering af, hvor meget akrylamid den enkelte person havde været udsat for de forgangne tre til fire måneder, der er levetiden for de røde blodlegemer.

»Når vi analyserede mængden af akrylamid i blodet, så vi tegn på, at personer med høje niveauer af akrylamid i blodet også havde højere risiko for at udvikle kræft. Helt præcis undersøgte vi 420 kvinder, der havde udviklet brystkræft og sammenlignede niveauerne af akrylamid med 420 raske kvinder. Her så vi, at kvinder, der havde udviklet brystkræft, så ud til at have lidt højere niveauer af akrylamid, inden deres sygdom brød ud,« fortæller Anja Olsen.

Hun er dog tilbageholdende med at komme med anbefalinger, og faktisk håber hun, at forskningsresultaterne ikke holder vand. Læs hvorfor på Videnskab.dk.