På ryggen af Fugl Fønix

et fra Bernstorffsgade ligner det begyndelsen til en moské, det nyrenoverede Nimb, der er klædt i hvidt arabisk klæde og rene linjer formedelst 100 millioner kroner eller det dobbelte, afhængigt af om man vil tro de officielle tal eller de svirrende rygter i miljøet. Men oprindelig kaldtes stedet her selvfølgelig også Bazaren. Der var liv og glade dage, der var Manden på Risten udenfor, han fangede fasanen i flugten, og så en dag begyndte det at gå tilbage, og navnet Nimb blev noget hengemt og anno dazumal.

Nimb blev en historie snarere end et sted, og det er det, investorerne har lavet om på med denne stort anlagte re-launch, som det hedder på moderne dansk, når Fugl Fønix stiger af asken, som det er sket her.

Kokken fra Sønderjylland
På ryggen af fuglen sidder kokken Thomas Herman, for selvfølgelig skal der være et gastronomisk mekka her, og det er blevet hans opgave at placere Nimb i centrum af vor gastronomiske bevidsthed. Han har forudsætningerne. Som del af makkerpar med den anden Thomas med efternavnet Rode bestyrede han i flere år restaurant Kong Hans til skaberens fulde tilfredshed, og når han nu længe ventet sætter sit eget helt præg her, er det som en elitekok med rod i traditionerne. Herman er sønderjyde, det samme er en af mine ærede kolleger i disse spalter samt den nyligt udnævnte chefredaktør, og så er jeg vel nok lettet over at kunne sige, at i Hermans køkken føler vi os alle som sønderjyder. Hans hilsner til hjemstavnen er overbevisende.

Vi gik glip af en kålpølse, den er kun til udendørs brug, og aftenen var ikke lun nok til det, men hjemmelavet flæskesvær med rødkålspuré blandt de glimrende amuses signalerede jo en vis retning i tingene. Der er køl på hos Herman.

Første egentlige ret var en åbenbaring af en tæt, syndigt cremet aspargessuppe, der omsluttede perfekt ristede kammuslinger fyldt med saft og kraft og toppet af en meget lækker morkel og et par grønne asparges. Herman bruger halvt friske, halvt konserverede hvide asparges til sin suppe, det kræver mod bare at sige det, men han gør det for at skabe den rette dekadente dybde i suppen, og det virker.

Derefter, og nu citerer jeg, »lidt pighvar, lidt stenbiderogn, lidt radise « (og så noget ukurant grønt, som jeg har glemt navnet på), og »lidt agurk«; åh, tjeneres lingo, stor bliver den dag, hvor man på gode restauranter kan få en ordentlig skudefuld det eller det, en humpel af noget andet og dertil et badekar med bourgogne. For nærværende skal alting hedde lidt og en lille, og det får man vel så lade sig nøje med.

Fin vinmenu
Ikke at der er noget galt med serveringen her på stedet. Den forløber lydefrit og ubesværet, og vinkortet er i endog meget kyndige hænder hos Jacob Kocemba, der har skabt en imponerende kælderliste (kælderen lader sig bese og bruge som mødelokaler). Han har fået frie hænder af investoren Løgismose til også at gå uden for deres sortiment, og tak for det. På Kong Hans var det længe en svaghed, at man skulle være så loyal mod ejerne, for en restaurant på dette niveau kan ganske enkelt ikke leve med at skulle nøjes med en enkelt importør. Det er vinen, der tæller.

Aftenens vinmenu var fin uden dog på noget tidspunkt at tage fokus fra maden. Svagest stod en riesling grand cru 2004 fra Domaine Schlumburger (sig navnet!) i Alsace til kammuslingen, der skreg på en mere intens og fyldig vin - for min skyld gerne hvid bourgogne, eller i hvert fald en større Alsace-vin, hvis vi skal holde os til det gamle dogme vedrørende asparges og deres vinøse umulighed. Bedst var i min bog gevrey-chambertin mes cinq terroirs fra Domaine Denis Mortet, i morbide pressekredse bedre kendt som Døde Dennis, fordi han begik selvmord for et år siden og efterlod domainet til sin bror. I 2005 er det en glimrende vin og lige til at drikke.

Den var til kalven, hovedretten, og med endnu en hilsen til traditionen. Umiddelbart prunkløst, men ekstremt velsmagende, med den sprængte kalv i hovedrollen garneret med ærter, ærtespirer og en smuk glace. Ved siden af, i en bulet sølvskål fra Nimbs første storhedstid, labskovs og konfiterede kalvebrisler.

Dronningen og Nimb
Jo da. Og så er Tivoli lige udenfor. Dens rødklædte garde kom forbi med en karet og noget, der mindede om en vinkende guldhånd indeni. En norsk turist spurgte, om det mon var dronningen, og det var det jo ikke, men majestæten har faktisk allerede været her og var efter de foreliggende rapporter godt tilfreds. Det burde hun også være. Ikke kun med maden, men med, at København har fået noget tilbage, som var blevet væk.

Dronningen spiste dog ikke Hermans seneste version af foie gras, en studie i rødt; en terrine rørt med brunoise af tørret gåsebryst, kølet ned og betrukket med gelé af portvin, pyntet med umodne grønne jordbær, merian, rå hasselnødder og pulveriserede frysetørrede jordbær. Ved siden af en klassisk rødgrød med balsamico og lynghonning vendt med tern af kogte rødbeder. Det var altså en rigtig god idé og igen et møde mellem nyt og gammel, ukendt og velkendt. Æstetisk var det også.

Vi skal også huske at nævne Hermans dessert, en miniature fantasi over det sønderjyske kaffebord, og selvfølgelig indgår i osteserveringen også potkäse, denne meget karakterfaste specialitet, der dog i Hermans version er decideret cremet og endog meget spiselig.

Årets københavnerbegivenhed
Prisen? Lige så høj som på byens andre topsteder. Der er én menu med tilsvarende vinmenu, og man kan plukke fra fem til syv retter eller købe »en aften på Nimb« med det hele, inklusive Voss vand ad libitum til 1.907 kr. per kuvert.

Hvis man kun er parat til den slags én gang om året, bør man overveje, om det ikke skal være her. Det er jo Tivoli-tid lige nu. Jeg udnævner uden tøven Nimb Herman til årets københavnerbegivenhed, som har den fordel, at den kan gentages aften efter aften (hvis man har råd) og nydes af hedninge såvel som jøder, turister, jyder og andet godtfolk. Når man ikke andet, skal man prøve det her, og man går hjem med ro i maven og blod på tanden, for mange af retterne har man lyst til selv at prøve at lave. Jeg kender ikke nogen større ros til en kok eller en restaurant.

Man kan for resten se pantomimen fra bordet, hvis man sidder rigtigt. Hvad vil De mere?