Bløddyr og den magiske fond
Blåmuslingen ved godt, at den ikke er verdens sejeste skaldyr. Faktisk er den slet ikke et skaldyr, men derimod et bløddyr.
De små blå organismer har altid stået i skyggen af hummere, jomfruhummere og østers. Blåmuslinger signalerer nemlig ikke stil og succes på samme måde som seafoodens A-kæde gør, men de er mindst lige så magiske i køkkenet.
Magien opstår, når man damper muslingerne i hvidvin, hvor de frigiver deres sødmefulde og mineralske smag til væden i gryden. Det er verdens nemmeste fond, og fonden er en fantastisk basisingrediens, som lynhurtigt kan omsættes til lækre saucer eller supper.
Der er selvfølgelig ikke lige så meget blær over en grålig væske i bunden af en gryde som en halv hummer på grillen eller et dusin østers. Derfor har blåmuslingerne stadig prismæssige mindreværdskomplekser.
God dansk sort hummer koster nemt 150-200 kroner pr. kuvert, jomfruhummer halter ikke langt efter, og en enkelt mundfuld østers koster rask væk 10-15 kroner. Blåmuslinger koster sjældent mere end 40 kroner kiloet og kan fås endnu billigere.
De ufravigelige grundregler
Blåmuslinger renses nemmest under rindende koldt vand. Skrub overfladen ren, og fjern evt. "skæg", som stikker ud mellem skallerne. Kassér muslinger med beskadigede skaller og dem, som ikke lukker sig, når man slår dem let mod vasken.
Herefter er muslingerne klar til brug, og hvis det er helt friske muslinger, kan de faktisk opbevares i køleskabet under et fugtigt viskestykke et par dage. Muslingerne kan bruges direkte i Paella, pastaretter og lignende, men man vil oftest dampe dem først.
Dampning
Sauter lidt hakket løg og hvidløg i lidt smør eller olivenolie i en dyb gryde, og tilsæt derefter et par timiankviste, et laurbærblad, 8-10 sorte peberkorn og 1,5-2 dl god tør hvidvin. Smid 1 kg blåmuslinger i gryden, når hvidvinen er kommet i kog, og læg låg på gryden.
Nu er tiden meget vigtig. Muslinger, der dampes for lang tid, bliver seje og kedelige. De skal have 4-6 minutter, men hold øje med dem hele tiden. Tag gryden af blusset, når næsten alle muslingerne har åbnet sig. Kassér de muslinger, der ikke har åbnet sig. Muslingerne kan nu serveres, som de er, med væden og groft brød til, eller med fritter, mayonnaise og øl, som de gør i Belgien.
Hvis man er i form kan man raffinere dampningen lidt:
1) Smid små tern af rodfrugter efter eget valg i gryden samtidig med løget.
2) Vend en god håndfuld krydderurter i muslingerne, når de er færdige.
3) Gå den orientalske vej og tilsæt citrongræs, ingefær og chili samtidig med løgene, og drop timian og laurbær.
4) Skift hvidvinen ud med god øl, Noilly Prat eller Fino/Manzanilla Sherry.
Gratinering
Si væden fra de dampede muslinger, og brug den til andre formål. Dæk bunden af en bradepande eller et ildfast fad med groft havsalt, og placer muslingerne oven på saltet (så står de fast). Derefter skal der en lille skefuld snask hen over hver musling.
Variationsmulighederne er mange, men her er nogle bud:
1) Lidt olivenolie og masser af finthakket løg. Eller smør smagt til med knust hvidløg og masser af hakket persille. Slut af med lidt rasp eller brødkrumme.
2) En hjemmelavet pesto af persille, hvidløg, citronskal og olivenolie er endnu bedre.
3) Romesco sauce eller en anden god tomatsauce er heller ikke af vejen.
4) Tag et flashback til 1970'erne og brug bechamel- eller mornaysauce, og drys lidt rasp på toppen.
Fyr op for ovnens grill, og sæt muslingerne ind så tæt på grillen som muligt. De skal kun have 3-5 minutter, server dem straks med godt brød til at suge saften i skallerne op med.
Den magiske fond
Væden fra de dampede muslinger er det magiske element, og fonden kan hæve en helt almindelig ret til skyerne. Fonden er supergod som basis for saucer til fiskeretter eller supper. Her er nogle af mine favoritter:
1) Lav en sauce på 2/3 muslingefond og 1/3 fløde, og tilsæt en halv stang vanilje. Reducer saucen til en passende konsistens, smag til, og skum den evt. op med en blender. Saucen er fantastisk til grillet eller stegt Pighvar med et glas fadlagret australsk eller californisk Chardonnay til.
2) Sauter en grofthakket porre i lidt smør, og tilsæt en spsk. god madraskarry. Lad karryen brune et par minutter, og tilsæt 3-4 dl muslingefond og 1 dl fløde. Kog det hele op, og smag til. Tag de dampede muslinger ud af skallerne, lun dem kort i saucen, og tilsæt en håndfuld hakket persille. Server straks i dybe tallerkner med masser af brød til.
3) Lav en fiskesuppe på 2/3 dele fiskefond og 1/3 muslingebouillon. Smag den til, og vend masser af friske krydderurter i. Server den med et stykke bagt eller dampet fisk og de dampede muslinger. En hjemmelavet aïoli (hvidløgsmayonnaise) med masser af frisk dild kan hæve suppen helt op i superligaen.