*

Mad & Vin

Denne type olie er bedst til stegning

Til stegning på panden fravælger mange olivenolie, men det er der ingen sundhedsmæssig grund til, siger ekspert.

Foto: Ole Lind

Oliven-, solsikke-, raps- eller majsolie? Til madlavning er der et utal af forskellige olietyper at vælge imellem.

Men hvilke olier egner sig bedst til eksempelvis stegning, hvor fedtstoffet ofte kommer op på en høj temperatur?

Mange vil naturligt fravælge olivenolie til netop stegning, men det er unødvendigt, fortæller Charlotte Jacobsen, som er professor MSO (professor med særlige opgaver) hos DTU Fødevareinstituttet.

Som del af et forskningsprojekt har hun undersøgt, om nogle olier er bedre end andre til stegning - men også om nogle olier er decideret farlige at bruge.

Fakta:

Undersøgelser fra DTU viser, at olier, der har et lavt indhold af de såkaldte polyumættede (flerumættede) fedtsyrer, er mere stabile til stegning på panden.

Få her et overblik over, hvilke olietyper der har det laveste indhold af de polyumættede fedtsyrer:

- Olivenolie: 8,495 gram per 100 gram.

- Palmeolie: 9,339 gram per 100 gram.

- Rapsolie: 28,187 gram per 100 gram.

- Majsolie: 55,273 gram per 100 gram.

- Sojaolie: 60,590 gram per 100 gram.

- Solsikkeolie: 63,098 gram per 100 gram.

- Hørfrøolie: 66,000 gram per 100 gram.

- Vindruekerneolie: 66,854 gram per 100 gram.

Kilde: DTU Fødevareinstituttets Fødevaredata.

Her viste det sig, at der ikke er videnskabeligt belæg for at sige, at koldpressede olier som jomfruolivenolie er uegnede til stegning.

- Ud fra hvad vi har fundet frem til i vores undersøgelse, er der ingen grund til bekymring ved at bruge hverken raps- eller olivenolie ved almindelig pandestegning, siger Charlotte Jacobsen.

Problemet, der kan opstå ved at stege sin mad i olier, er, at både stegetid og stegetemperaturer kan have en effekt på fedtsyresammensætningen i olierne.

Og her er de koldpressede olier tidligere blevet beskyldt for at være for ustabile, hvilket betyder, at de nedbrydes og dermed udskiller flere sundhedsskadelige stoffer.

Men det er ifølge Charlotte Jacobsen ikke tilfældet - snarere tværtimod.

- Olivenolie er ikke en af de mest flerumættede olier, som du kan få. Samtidig er olivenolie også meget rig på antioxidanter, og de er formentlig i stand til helt eller delvist at forhindre den harskning, som foregår under stegning.

Til gengæld er solsikke- og majsolier mere ustabile, når vi taler om den såkaldte harskningsproces.

Men ifølge Charlotte Jacobsen er der heller ikke grund til bekymring ved at bruge de olier.

- I vores egne forsøg kunne vi måle en større stigning i harskningsprodukter for solsikkeolier efter ti minutters stegning sammenlignet med rapsolie og olivenolie. Men ud fra de tal, vi har, kan vi ikke konkludere, at det er sundhedsfarligt at bruge den type olier, siger hun.

Fødevarestyrelsens anbefalinger stemmer også overens med konklusionerne fra DTU Fødevareinstituttets rapport.

Her fremhæves raps- og olivenolie som værende bedre til at stegning frem for eksempelvis solsikke-, majs- og vindruekerneolie.

Selv om det ikke er farligt at bruge olier med et højt niveau af flerumættede fedtsyrer, anbefaler Fødevarestyrelsen alligevel at passe på med, at olien ikke bliver for varm.

Dette kan nemlig påvirke både smag og kvalitet. Desuden er det ikke sundt at branke maden.

ritzau/Fokus
Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Annonce
Redaktionen anbefaler
Annonce
TV
Annonce
Tydeligt ironisk BBC-vært læste gammel nyhed på direkte tv
BBC-værten kunne i denne uge afsløre, at det britiske kongehus får en ny baby til april - men det er en gammel nyhed, bemærkede værten lettere ironisk. 
Se flere

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her