V som vanilje

De fleste tænker på det søde køkken, når talen falder på vanilje, og de sorte frø er da også et must i mange kager, is og cremede desserter som panna cotta og budding eller sammen med æbler i alle afskygninger.

Vanilje passer rigtig godt sammen med safran og kardemomme, som tilsammen er de tre dyreste krydderier i verden, og en is med kardemomme og vanilje er vildt aromatisk.

I alverdens chokoladedesserter og i selve produktionen af chokolade indgår vanilje tit, og bl.a. den amerikanske chokoladeguru Scharffenberger er ligefrem overbevist om, at vanilje fremhæver chokoladesmagen.

Men vanilje har også fine egenskaber i det salte køkken, for eksempel tager vaniljens sødme toppen af skarpheden fra tomaterne i tomatsuppe eller i salater, og sammen med lyst kød som lyse fisk, svinekød og ikke mindst skaldyr (især hummer) understreger et strejf vanilje også den milde sødme i kødet.

Vin og vanilje er også et godt match, for vin, der er lagret på egetræstønder, får ofte en let smag af vanilje, så brug derfor gerne lidt vanilje i mange af vinterens simreretter med vin.

Smag

Vaniljesmagen kan bedst beskrives som meget kompleks, og den indeholder bl.a. noter af træ, blomster, grønne blade, tobak, tørrede frugter, nelliker, honning, karamel, røg, jord og smør.

Vaniljesmagen er ikke så kraftig, så derfor forsvinder den let, hvis den sættes sammen med for mange andre krydderier. Vanilje smager dog skønt sammen med f.eks. chili, peber og rørsukker.

Vaniljens komplekse smag giver dybde, sødme og en rundhed til stort set alle typer retter. Smagen kommer bedst frem, hvis den tilberedes i fedt eller alkohol, mens vand ikke trækker så meget smag ud af den.

Vanilje eller vanillin?

Fordi vanilje er så kostbart, bruger fødevareindustrien som regel vanilje-erstatningen vanillin i for eksempel is og yoghurt.

Det er et olieagtigt stof udvundet af blandt andet nelliker, kanel og muskatnød. Vanillin indeholder kun en enkelt aroma ud af de 171 identificerede aromaer i rigtig vanilje.

Dog kan det være overraskende svært at smage forskel på vanillin og ægte vanilje, for eksempel i kager, hvilket gik op for et smagspanel for det amerikanske magasin Cook’s Illustrated: De kunne smage størst forskel i is, mens der i kagerne var mange andre smage, som hurtigt overdøvede den milde vaniljesmag.

Undersøgelser viser, at 90 pct. af vaniljen i USA er vanillin, mens det er omkring 50 pct. i Frankrig. Ud over vanillin er vaniljeekstrakt også meget populært i USA. Det laves ved at hælde alkohol over hakkede vaniljestænger, hvilket trækker smagen ud. Det kan smage lige så godt som de hele stænger.

Salat med saltbagte rødbeder og vanilje-honning-dressing

(4 pers.)
Saltbagte rødbeder:
1 kg rødbeder, rensede og med skræl
3 dl salt

Valnøddeknas:
1½ dl valnødder
1½ spsk. honning
1 stort drys salt

Vanille-honning-dressing:
4 spsk. balsamico
½ vaniljestang, kornene af
3 spsk. honning, flydende og gerne akaciehonning
Salt og peber
1 gederulle, f.eks. St. Maure fra Président

Saltbagte rødbeder:
Vend rødbederne i saltet, og kom det hele i et ildfast fad. Bag rødbederne i ovnen i ca. 1 time ved 200 grader, eller til de er gennembagte og bløde. Vend dem et par gange.

Valnøddeknas:
Bland valnødder, honning og salt godt sammen i en skål. Fordel blandingen på en bageplade, og bag det i ovnen ved 200 grader i ca. 7-10 min., til valnødderne er knasende uden at være sorte.

Vanilje-honning-dressing:
Bland balsamico, vaniljekorn og honning i en skål, og smag til med salt og peber.

Ved servering: Tag skrællen af rødbederne med en urtekniv, eller lad gæsterne selv gøre det ved bordet. Skær gedeosten i skiver, læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i ovnen i ca. 10 min. ved 200 grader, til osten bobler let. Server rødbederne med den varme gedeost, valnøddeknas og et par skefulde dressing.

Sådan laver du:

Vaniljesukker
Vaniljesukker er noget af det enkleste at lave, og det er fantastisk at have i ethvert køkken til bagning, syltning eller f.eks. varm kakao. Det laves af vaniljestænger (du kan godt bruge en vaniljestang, som f.eks. har været brugt til at lave marmelade, den skal bare være tør igen), som blandes med sukker (ca. 300-400 g) og sættes i køkkenskabet, til det skal bruges. Fyld gerne op med mere sukker hen ad vejen – vaniljestangen kan holde smagen næsten uendeligt.

Vaniljesalt
Følg samme procedure som til vaniljesukker, men brug salt i stedet. Vaniljesalt kan bruges til fisk, skaldyr, salater eller f.eks. til en brownie, der trænger til lidt salt for at afbalancere sødmen.

Vaniljeekstrakt
Vaniljeekstrakt kan bruges i stedet for vaniljestænger og vaniljekorn. Det kan også bruges i olier og marinader til at hælde over grillkød, salater eller over desserter, og så har det den fordel, at det er let at håndtere. Skrab kornene ud af 6 stænger, og hak stængerne groft. Kom korn og stænger i en flaske, og hæld 2½ dl vodka over. Lad det stå i ca. to måneder, og ryst flasken jævnligt.

Kammusling med vanilje og mango-tomatsalat

(Forret til 4 pers.)
8 store kammuslinger
Olivenolie
1 spsk. smør
1 vaniljestang, kornene af
Salt og peber

Mango-tomatsalat:
1 mango, dejligt moden, udstenet og hakket
5 cherrytomater, hakkede
1 tsk. sukker
Salt og peber

Rens kammuslingerne, og dup dem tørre med en køkkenrulle. Stil kammuslingerne på køl i 20 min., så de kan tørre yderligere.

Mango- og tomatsalat:
Bland mango og cherrytomater i en skål, drys med sukker, og smag til med salt og peber.

Kom olivenolie og smør på en pande sammen med vaniljekorn. Drys kammuslingerne med salt og peber. Lad smørret bruse let op, og steg derefter muslingerne i 2-3 min. på hver side, til muslingerne har fået en fin stegeflade på hver side, men stadig er bløde i midten. Server muslingerne med mango-tomatsalat.

Nakkefilet i madeira og vanilje med mandler og kartoffelrösti

(4 pers.)
1,2 kg nakkefilet
1 vaniljestang, kornene af
10-12 sorte peberkorn, knuste
1 stor spsk. havsalt
Ca. ½ fl. madeira
2-4 dl vand

Kartoffelrösti:
1 kg kartofler, skrællede og groftrevne
Ca. 2 store tsk. salt
Peber
1 æg
Olivenolie, til stegning

Sauce:
3 spsk. fløde
Salt og peber
Evt. 1 spsk. ribsgelé
Evt. maizena, til jævning

Ved servering:
1 dl mandler, ristede og grofthakkede
Frisk rosmarin

Kom nakkefileten i et fad, og gnid den med vaniljekorn, peberkorn og havsalt. Hæld halvdelen af madeiraen og 2 dl vand ved. Sæt grisen i ovnen ved 150 grader i 2 timer.

Overhæld den ca. hver ½ time med væske fra fadet, og spæd til med mere madeira og vand undervejs. Skru ovnen op på 180 grader efter 2 timer, giv det hele 1 time mere, og bliv ved med at overhælde den hver halve time med væske (der skal ca. være 1½ dl væske i fadet, når grisen er stegt færdig).

Når stegen har fået 3 timer i ovnen og har fået en fin stegeflade, er den færdig. Pak stegen ind i stanniol, og lad den hvile i ½ time. Hæld det resterende væske fra fadet i en gryde, og stil det til side.

Kartoffelrösti:
Knug den overskydende væske ud af kartoflerne. Bland de revne kartofler med salt og peber, og lad det stå i 10 min. i et dørslag, så væsken kan løbe fra.

Vrid derefter kartoflerne igen. Rør kartoflerne med ægget, og steg derefter små, tykke pandekager af kartoffelblandingen i rigeligt med olie på en middelvarm pande.

Steg dem på begge sider, til de får en fin stegeflade. Det tager ca. 12-14 min. på hver side – brug evt. et grydelåg til at vende dem med.

Sauce:
Varm den overskydende væske fra stegen op i en gryde, og tilsæt fløde. Smag til med salt og peber, og tilsæt evt. lidt ribsgele, hvis saucen trænger til lidt sødme. Alt efter smag kan du bruge lidt maizena eller en anden meljævning til at jævne saucen.

Ved servering:
Server skiver af nakkefilet med kartoffelrösti, mandler, frisk rosmarin og lidt sauce.

Fakta om vanilje

Tre slags vanilje

Bourbon
Lange og slanke stænger med en rig smag og et olieret skind. Frøene er mange og har en stærk vaniljearoma. Stængerne kommer bl.a. fra Madagaskar og Comorerne og har gerne en cremet og sød smag. Bourbon regnes for den fineste vanilje.

Mexicansk
Den mexicanske vanilje er mindre fed og mere blomstrende i smagen end de andre to slags.

Tahiti
Polynesisk vanilje, som er imponerende i størrelse og konsistens. Den er tit mere blød og skinnende end de to andre typer, som ofte er ganske hårde.

Fra orkidé til stænger

Vanilje kommer fra den klatrende orkidé Vanilla planifolia. Bælgen indeholder verdens mindste frø, og under tørringen af stangen udvikler frøene en fantastisk og meget kompleks aroma. Bælgen høstes, mens den er grøn, hvorefter den behandles med kraftig damp, og derefter fermenteres den i op til fire uger. Det er herunder, at den får sin karakteristiske sorte farve.

De glemte bier

Vanilje stammer oprindeligt fra Mexico, hvor Totonaco-indianerne dyrkede den. Senere bragte spanieren Hernando Cortez vaniljen med sig til Spanien, og herfra bredte den sig til resten af verden.

Men nok fik Cortez vaniljen med sig, men han fik ikke de mexikanske bier (melipone-bierne) med, som er de eneste, der kan bestøve vanilje-orkidéen. Selv om vanilje i dag blandt andet produceres på Tahiti, i Indonesien og Indien, er det kun i Mexico, at de bestøves på naturlig vis.