Til bords i det ukrainske køkken

Lyden af en hakkende kokkekniv fylder det lille ukrainske køkken. Jobbet er simpelt: hak fem fuldvoksne rødbeder i småstykker. Men udførelsen kræver præcision – for at få den perfekte rødbedesuppe, borscht, skal stykkerne nemlig være to gange to cm.

»Så smider du dem op i gryden til kartoflerne og løgene,« siger Anton Skyba, der er dagens instruerende kok.

Men kun i dagens anledning. Kok er Anton Skyba nemlig ikke. Han er bare en ukrainer fra Kiev, interesseret i mad og mødet med andre kulturer. Derfor tilbyder han kurser i ukrainsk madlavning – selvfølgelig kun i weekenderne, når han ikke passer sit arbejde på turistkontoret i Kiev.

Antons Skybas køkken er skåret ind til benet: et komfur, en ovn, et køleskab, et par skabe, én meters bordplads til at kokkerere på og så et lille spisebord, hvor herlighederne senere kan nydes. På køkkenbordet ligger der stadig en rødbede. Modsat sine rodfrugtsfæller skal den dog ikke hakkes. Den skal rives og overhældes med kogende vand.

»På den måde udvinder vi farven fra rødbeden. Det kommer til at give suppen dens flotte og kendetegnende farve,« fortæller han entusiastisk.

Okseben simrer i gryden. Anton Skyba gør tegn til, at rødbedesaften skal hældes i. Nu skal suppen lige koges op og smages til, før den skal spises. Det giver anledning til et madhistorisk indblik.

»I gamle dage var suppen en fattigspise, da den var billig og spækket med nærende grøntsager. Men i dag er det en ret, som ukrainere sætter en ære i at tilberede. Alle har hver sit bud på den perfekte borscht, og officielt findes der omkring 70 forskellige opskrifter,« siger han.

Rødbedesuppen anrettes i tre dybe tallerkener. Som lidt ekstra krydderi tilføjes creme fraiche og Anton Skybas hemmelige ingrediens, salo – eller med andre ord: svinefedt blendet med hvidløg. Ukraines svar på hvidløgssmør.

Den farvefyldte og indbydende borscht smager fortræffeligt. Modsat de skandinaviske supper er den ikke blendet til ukendelighed – der er bid i grøntsagerne. På en måde repræsenterer den sit land: Det er anderledes, uortodokst og uprøvet.

Lokal økologi

Dagens madkursus starter dog ikke i Anton Skybas køkken. Derimod et par timer før i udkanten af Kiev. Der skal nemlig handles ind.

I et gammelt sovjetisk kvarter, gemt bag en smal port, ligger et enormt madmarked. Nærmest alle tænkelige grøntsager og frugter er repræsenteret i de første 20-30 boder, og priserne er presset helt i bund.

»Jeg handler altid ind her. Det er billigere end i supermarkeder og citycentre og bedre, mere friske råvarer,« siger Anton Skyba.

Og trods de lave priser er det stadigvæk økologisk. I forhold til Danmark er Ukraine nemlig en del år bagud. Det er hverken ”in” eller det eneste rigtige at købe økologi her – økologisk har det altid været, fortæller Anton Skyba:

»På bedstemors stand vil der altid være økologiske varer. Hovedparten af bodejerne er ældre mennesker, og de vil aldrig gå over til at sprøjte deres grøntsager.«

Turen går videre gennem labyrinten af boder, og duften af krydderurter skiftes ud med en tyk duns af fersk fisk. Filetter, skaldyr og hele havskabninger ligger linet op på mastodontiske isblokke. Indbydende ser det ud, men den venlige stemning fra grøntsagsboderne forsvinder med ét.

En høj og bestemt mand i læderjakke viser et id-kort og indleder en diskussion med Anton Skyba. Selv om samtalen foregår på ukrainsk, er samtaleemnet forståeligt for selv et par danskere: De medbragte kameraer skal pakkes væk i en fart.

»Han står for sikkerheden på markedet. Boderne betaler ham bl.a. for at holde fotografer væk. Han troede, at I var ukrainske journalister, som tog billeder af priserne for at sammenligne dem med andre markeder,« forklarer Anton Skyba, da manden langt om længe er faldet til ro og atter skjuler sig i menneskemængden.

Det er ikke et marked rettet mod turister. De har det ganske fint med at sælge til de lokale.

Kameraerne forbliver i taskerne under besøget i kødafdelingen – eller rettere sagt kødhallen. Et areal på størrelse med en håndboldbane fyldt med alt fra lam til knastør, ukrainsk chorizo. Og selvfølgelig mindre bjerge af salo – svinefedt.

Mere end mad

Madindkøbene er så småt færdige, men der skal lige købes en smule hytteost og creme fraiche. Det foregår i osteafdelingen, og smagsprøver foregår på ukrainsk manér: En rynket dame rækker en ske frem og dumper en klat creme fraiche ned midt på håndryggen. Anton Skyba griner som resultat af vores overraskede og forundrede grimasser.

»Sådan gør vi her. Det er det nemmeste,« siger han.

Tilbage i køkkenet er tiden kommet til hovedretten, chicken kiev: en kulinarisk udfordring bestående af dildsmør og fladbanket kyllingebryst, som med ynde og befamling skal modelleres, til det opnår form som et strudseæg. Herefter panering og et par minutter i boblende fritureolie. Til slut et kvarter i ovnen.

»Det svære er at få smørret til at blive inde i kyllingen. Det må ikke ryge ud,« lyder det fra dagens køkkenchef.

På egen opfordring flyver ukrainske toner fra ét af landets førende bands ud af højtalerne og fylder det lille rum med dansetakter. Og Anton Skyba føler sig for alvor hjemme. I hvert fald smider han nu strømperne.

Efter et kvarter i ovnen bliver den sprøde kyllingekugle serveret. Kniven går lige igennem det fladbankede og smørgennemvædede kød, og dilden sørger for smagsnuancen. Der spises, til maven er mere end fuld.

»Lad os udbringe en skål,« siger Anton Skyba og hæver sit rødvinsglas.

»Skål for en god dag. Og skål, fordi vi har to danskere til bords i Ukraine,« lyder det, inden der klinges.

Her er hele essensen i Anton Skybas foretagende. Det handler nemlig i bund og grund ikke om mad. Maden er blot et værktøj i et større byggeprojekt, der går ud på at vise Ukraine frem for turister og på længere sigt bygge en bro til resten af Europa.

Og selv om Anton Skyba med foreløbigt 10 afholdte madkurser i 2013 blot er en lille brik i et stort land, der er over 14 gange større end Danmark, er han ikke i tvivl om, at han gør en forskel.

»Der er meget debat i Ukraine om, hvordan vi skal være mere åbne for turister og udlændinge. Jeg prøver bare at være åben, hjælpe folk og smile til dem, jeg møder på gaden. Det er da en start,« fortæller han.

Vodka og diplom

Med en halv friteret kylling i maven melder trætheden sig, og pludselig virker det som en uoverskuelig opgave at komme i sving med desserten: pandekager baseret på den nyindkøbte ukrainske hytteost.

»I kan bare sætte jer i stuen og slappe lidt af,« siger Anton Skyba og afviser prompte forslaget om hjælp til opvasken.

Efter lidt hvile er energien igen i top. Endnu bliver der fortalt, forklaret og tilknyttet et par anekdoter, før der bliver kokkereret. Og resultatet bliver fantastisk: en på én gang sød, saltet og bitter pandekage. Dertil en smule honning og kondenseret mælk. En kontrasternes dessert.

På bedste ukrainsk manér bliver den treretters middag sluttet af med vodka, inden det er tid til at sige farvel. Dog har Anton Skyba lige et sidste es i ærmet – et diplom, der udnævner dagens madkursister til specialister i rødbedesuppe og friteret kylling og samtidig giver lov til at praktisere lignende menuer i andre sammenhænge.

Anton Skyba følger med ud af døren og ned på gaden. Her prajer han en taxa og sørger for, at den ukrainske chauffør fanger køreturens slutadresse. Så går han.

Dermed slutter ikke bare seks timers madkursus. Men seks timers møde og læring mellem to kulturer og nationaliteter.

Lav din egen ukrainske middag

Der findes mange udgaver af borscht. Du kan dog være sikker på altid at skulle bruge rødbeder, kartofler, kål og løg.

Se borschtopskrifter på: www.theguardian.com, www.grouprecipes.com

Også chicken kiev er der flere bud på. Det vigtigste er dog som beskrevet at holde smørret inde i kyllingen – størrelsen er underordnet.

Krydr urtesmøren efter din egen smag. Det kan blive lidt tamt kun med dild. Eksperimentér med f.eks. persille, purløg, salt, peber og/eller hvidløg.

Desserten er så godt som umulig at lave herhjemme, da hovedingrediensen er den ukrainske, syrlige hytteost. Du kan dog prøve dig frem med en fedfattig fetaost og et syrligt mælkeprodukt, men slutresultatet står for egen regning.