Stjernekokken og revolutionen

Kartoflen er nærmest blågrå, vejer stort set ingenting og lugter lidt hengemt. Smagen er dyb, kompleks og helt anderledes end de kartofler, vi normalt får serveret på vores breddegrader.

»Det her er en tørret og fermenteret kartoffel fra de bolivianske højsletter. Her har indianerne i årtusinder lagt kartoflerne ud til at frysetørre i det barske og tørre klima i 5.000 meters højde. Så forsvinder alt vandet fra dem, og de skal udblødes og bagefter koges, før de kan serveres. I tørret tilstand kan de holde sig i mindst 100 år – ja, faktisk tusindvis af år, for man har fundet dem i inkagrave, hvor de har kunnet bruges i madlavningen.«

Kokken Kamilla Seidler har mange eksotiske råvarer at lege med, når hun er på arbejde. Hun bor og arbejder nemlig i Bolivia i Sydamerika, hvor hun er køkkenchef på Restaurant Gustu – en restaurant, der startede som en kokkeskole og et ulandsprojekt, men som på få år er blevet en af de mest omtalte og anerkendte restauranter i Latinamerika.

»På Gustu tager vi udgangspunkt i 100 procent lokale sæsonråvarer fra Bolivia. Og her kombinerer jeg mine erfaringer som kok fra flere internationale toprestauranter med de fantastiske råvarer, som Bolivia har at byde på,« fortæller Kamilla Seidler.

Kamilla Seidler er for en stund hjemme i Danmark, da Jyllands-Posten møder hende til en snak om Bolivia, landets råvarer og den gastronomiske revolution, som hun er med til at skabe i Sydamerikas fattigste land.

Bolivia har råvarer fra alle klimazoner

Som en del af sit besøg i hjemlandet byder Kamilla Seidler madinteresserede indenfor til en pop op-restaurant. Her præsenterer hun nogle af de retter, som hun plejer at lave 10.000 km væk. Og derfor har hun taget en række af de råvarer med, hun arbejder med – blandt andet den tørrede kartoffel, som hun serverer sammen med en underspillet sauce med helt andre smagsnuancer, end Jyllands-Postens udsendte ellers er vant til.

»Bolivia har en mangfoldighed af råvarer, som er helt unik. Landet har alle klimazoner, så her kan man få alt fra de mest eksotiske tropefrugter fra junglen til langsomtvoksende urter, der kun trives i det kolde klima højt oppe i Andesbjergene. Og det er for mig en fantastisk legeplads rent gastronomisk at have så meget forskelligt at vælge imellem,« fortæller Kamilla Seidler.

Og netop variationen i råvarer viser Kamilla Seidler tydeligt i de retter, som hun serverer i sin pop op-restaurant. Her er alt fra de tørrede kartofler til en frisk og meget syrlig omgang stenbiderrogn-ceviche lavet med masser af lime. Og aftenens højdepunkter består af både en omgang af smørmørt, nærmest nordisk smagende lam og en tropisk himmerigsmundfuld i form af banansorbet med sukkerristede kakaobønner til.

Selv om der er tropiske toner og eksotiske råvarer i flæng, er Restaurant Gustu startet som et dansk projekt.

Begyndte som ulandsprojekt

Restauranten er resultatet af et samarbejde mellem Claus Meyer og den danske ulandsorganisation IBIS. Claus Meyer havde en vision om at afprøve tankerne fra det nye nordiske køkken i en helt anden kontekst og samtidig afprøve, om man kunne bruge mad til at bekæmpe fattigdom. Derfor stiftede han i 2010 fonden Melting Pot til formålet.

»Jeg startede projektet, fordi jeg ønskede at finde ud af, om tankerne bag det nye nordiske køkken kan overføres til andre lande. Jeg ville se, om vi kunne udvide de lokales bevidsthed om deres lands egen madkultur og dermed sætte gang i en udvikling i det fattige land,« fortæller Claus Meyer, der 10 år forinden netop var med til at gøre det samme med dansk gastronomi i form af det nye nordiske køkken.

I det nye nordiske køkken handler det om at udnytte de lokale råvarers særlige kvaliteter for på den måde at styrke den lokale madkultur. Og netop den filosofi, mener Claus Meyer, kan bruges alle steder – også selv om råvarerne er forskellige.

»Grundtankerne i det nye nordiske køkken er egentlig ikke specielt egnsspecifikke. Det er en filosofi, som kan gælde alle steder. Derfor startede vi en kokkeskole, der fra begyndelsen var tænkt som en integreret del af en gourmetrestaurant,« siger Claus Meyer.

En blandet gourmetrestaurant

For at sikre et højt fagligt niveau i køkkenet valgte Claus Meyer Kamilla Seidler som køkkenchef for sin gourmetrestaurant. Hun har erfaring fra en række danske og internationale toprestauranter og kunne bruge denne erfaring i den nye restaurant i Bolivia, som åbnede i foråret 2013 – også selv om hun på dette tidspunkt aldrig havde sat sine ben i Sydamerika.

Men selv om både Kamilla Seidler og Claus Meyer er danskere, er Gustu bestemt ikke en dansk restaurant. For nok stammer grundfilosofien bag Gustu fra Danmark, men råvarerne og madkulturen er helt anderledes – og de fleste af de ansatte i restauranten er lokale, der kender råvarerne og madkulturen på en helt anden måde, end Kamilla Seidler gør.

»Selv om jeg er en dansk kok, lytter jeg meget til mine kolleger og deres erfaringer. Vi laver godt nok ikke traditionelle bolivianske retter – langtfra – men vi lader os inspirere af lokale tilberedningsformer og køkkenteknikker. Så jeg lytter meget opmærksomt, når en af de unge kokke fortæller om, hvordan hans mormor plejer at tilberede bestemte råvarer,« fortæller Kamilla Seidler.

Missionen ser ud til at lykkes

Missionen ser ud til at lykkes for Kamilla Seidler og Claus Meyer. På rekordtid har Restaurant Gustu opnået international anerkendelse og omtale. Den er blandt andet blevet kåret til den bedste restaurant i Sydamerika af onlinemediet Como Sur, og Kamilla Seidler er heri også blevet udråbt som Sydamerikas bedste kok.

Men ud over restaurantens succes i form af omtaler og priser har projektet også som ønsket sat en udvikling i gang på den bolivianske madscene. Tidligere kokke fra Gustu åbner egne restauranter med samme filosofi, og gæsterne strømmer til restauranten. Og selv fra højeste instans får restauranten opmærksomhed, idet Bolivias indianske præsident, Evo Morales, har kaldt Gustu en af de tre vigtigste grunde til at besøge Bolivia.

»Et af de største øjeblikke for os var, da vi blev inviteret til at lave mad til Evo Morales genindsættelse som præsident. Det var en enorm ære for mig og mine ansatte, for det at være kok i Bolivia er normalt ikke forbundet med samme prestige som i Danmark. Men her fik mange af vores unge kokke for alvor øjnene op for, at de er med til at gøre en kæmpestor forskel,« siger Kamilla Seidler.