»Hvad angår pinot, så er der ofte mere struktur, mere vild karakter i vinene fra Martinborough end i de mere frugtige vine fra andre dele af New Zealand ...«

Hvad er forskellen på den gamle og den ny verdens måde at tænke vin på?

Der er mange, naturligvis, men en af dem udtrykkes meget godt af Wilco Lam, da jeg spørger ham, om han ikke er fristet af at prøve at gå full malo (som i Bourgogne) med sin i øvrigt glimrende chardonnay, der kun i meget ringe grad undergår den malolaktiske gæring, der er med til gøre vinen fyldig og cremet – men som også kræver, at der er syre nok til at begynde med, hvad der forekommer at være her.

»Vi har overvejet det. Men vores kunder er jo vant til den vin, vi laver, og de holder af den. Vi er bange for at skræmme dem væk.«

Sådan taler man i den nye verden, ikke i den gamle. En Bourgogne-bonde taler aldrig om sine kunder, han taler om sit sted, sin jord. Sit terroir.

Ikke for det, Wilco Lam er selv fra den gamle verden, om end ikke den vinproducerende del. Han er hollandsk af oprindelse, og hans talent som vinmager er kendt. Også af Neil McCallum, som har givet ham nøglen til kælderen på domainet Dry River, hvor han nu er ansvarlig for vinproduktionen. Lidt af en udmærkelse, for Dry River er kult (et slidt ord, bevares, men her holder det) i New Zealand.

Nu er vinene via KK Wine kommet til Danmark, hvad der er anledning til, at Wilco Lam gæster restaurant Lumskebugten.

Neil McCallum grundlagde Dry River så tidligt som i 1979. Han var en pioner i Martinborough, New Zealand, der i dag har etableret sig som et centrum for pinot noir, den vanskelige drue, som alle gerne vil beherske.

Mens man med rette kan sige, at sauvignon blanc fra New Zealand er ved at være ret kedeligt, en kliché i vinens verden, så fortjener pinot-vinene herfra stor opmærksomhed – også i takt med at priserne på god bourgogne efterhånden ekskluderer almindelige lønmodtagere, hvor entusiastiske vi end måtte være.

Det er en trist historie, men intet er så galt, at det ikke er godt for noget, for det er jo netop de stigende priser på god pinot noir, der gør det meningsfuldt at stræbe andre steder end i Bourgogne.

Penge skal der til, det skal der forresten også, hvis man har ambitioner om at lave bedre vin, end man gjorde i går. I 2003 solgte Neil McCallum sit vinhus til Julian Robertson, en hovedrig Wall Street-mand, rig nok til at stræbe efter kvalitet uanset hvad.

Så det gør man.

Det regner ikke meget på Martinborough Terrace, men der sker ingen kunstvanding her.

»Det er min overbevisning, at vi virkelig har et særligt terroir her,« siger Wilco Lam og henviser til de ofte ekstremt koncentrerede druer, man høster her.

Det var nu hverken Wilco Lam eller McCullum, der opdagede mulighederne i Martinborough. William Beetham bragte sammen med sin franske hustru, Marie Zelie, pinot noir til Wairarapa i 1890 og havde succes med det – der eksisterer stadig flasker af deres vin.

I dag er både Central Otago og Marlborough mere kendte, men Martinborough er muligvis regionen med det største potentiale – hvad der også ses af den mængde talent, der er i arbejde her på de mange boutique-vinhuse; Helen Masters er knyttet til Ata Rangi, John Kavanagh er vendt tilbage til regionen, og alle steder fra lyder optimistiske toner og fremtidsdrømme om at lave den bedste pinot noir i verden – intet mindre.

Der eksperimenteres med de enkelte plots og kloner, man er søgt mod organisk og biodynamisk vindyrkning, hvad der også kan ses som et tegn på et øget fokus på kvalitet.

»En vigtig trend,« siger Wilco Lam, der i øvrigt – ligesom flere af sine kolleger – også arbejder med andre druesorter, herunder syrah, som synes at trives vældig godt – hvad der ikke er så underligt, som det kan lyde; Bourgogne og det nordlige Rhône, de respektive druesorters franske hovedsæder – er trods alt ikke langt fra hinanden.

Hvad angår pinot, så er der ofte mere struktur, mere vild karakter i vinene fra Martinborough end i de mere frugtige vine fra andre dele af New Zealand – som er stort nok til at rumme mangfoldige udtryk af verdens yndlingsdruesort.

Og mangfoldighed er, hvad det handler om, mangfoldighed og personlighed i udtrykket, modsat den industrielle tristhed, som præger så mange vine i verden i dag.