Prins Ferdinand

Det er ikke noget nyt. Prins Ferdinand i Den Gamle By har altid været kendt som "det fine sted", som deler vandene. Sådan var det i Per Bruns tid (ham, der nu bruger sin tid og talent på at bage godt brød i Emmery's forretninger over det ganske land), og sådan er det i dag, hvor tre tidligere medarbejdere har overtaget den eksklusive restaurant.

To af dem er kokke, den tredje tager sig af selve restauranten. Det er en trojka, der ved, hvad den vil, og den holder ikke på kompromissernes holdeplads.

Det kan nogen være utilfreds med, men for os, der en ganske almindelig torsdag aften, mens sneen væltede ned, sammen med 10 andre gæster, nød de lukulliske glæder, var der kun grund til fryd og gammen.

Lad det være sagt straks: Det koster kassen på Ferdinand, men man får fuld valuta for pengene. Vi har i Århus en restaurant, der går sine egne veje, som har sine egne ideer, og som blæser højt og flot på, hvad der lige nu er oppe i tiden.

Vi får mad, der er gennemtænkt ned til mindste detalje, mad, der er eksperimenteret med og kælet for i ugevis, inden den når det resultat, der ender med at komme på gæsternes tallerken. Og hvilke overraskelser. Man kan godt bruge ordet kunst - i hvert fald, med jysk underdrivelse, er der tale om håndværk på et suverænt niveau.

Men lad os begynde med begyndelsen.

Vi blev modtaget af restaurantchefen (medejer), der spurgte, om vi var klar til et par timers gastronomisk nydelse og forkælelse. Det sagde vi ja til, og så gik det ellers slag i slag.

Grissini og champagne

Indledningsvis kom der et vandglas ind med to tårnhøje og tynde hjemmebagte grissinier krydret med laurbær og karry. Karrysmagen var ikke udpræget, vi var i den sødlige retning, men flot og et passende akkompagnement til glasset med en af verdens smukkeste champagner, Louis Roederer. Imens kiggede vi på kortet, som foreslår dels en sæsonmenu på tre retter til 395 kr. (man kan tilvælge en ekstra forret for 70 kr.) samt dagens "Overraskelsesmenu", som man i sagens natur ikke røber for meget af - dog fik vi lusket ud af vores vært, at den bestod af mindst syv serveringer. Den står i 565 kr. Vinmenuerne koster det samme.

Vi valgte vinmenuerne, selv om der var mange fristelser på det imponerende vinkort, der kommer fra især Frankrig og Italien, men også det meste af verden rundt - vel med over 500 muligheder.

Vi var færdige med grissinierne og boblerne, da vi fik serveret aftenens første glas vin, en meget interessant (egen import?) hvid italiener fra Piemonte, en 2003 Gavi di Gavi (ejeren), Palladino.

Frisk, sprød, liflig og absolut passende til de nye appetizers, som først var en skive friteret pastinak med lidt hakket lyssej, så en lille dansk musling med rørt blødkogt æg og krydret med sennep og en hjemmelavet sirup af slåen og peberrod, derefter et "æg" af rillette af vagtel, kogt i en bouillon sammen med sit beskedne fedtlag. Fremragende og med en elegant krydring af kørvel, som med sin skarphed lige afbalancerede det lidt fede i rilletten.

Og så havde vi slet ikke fået forretten endnu.

Elegant klaret

Nu var problemet, at den ene menu, sæsonmenuen med tre retter og tilvalg af foie gras, jo ikke antalsmæssigt matchede surpisemenuen, men det klarede man elegant ved dels at lade den ene part få smagsprøver og i øvrigt supplerede med ekstra dråber fra vinmenuen. Og så kunne man jo smage hos medspiseren over for.

Første indslag på sæsonmenuen var Ristet kuller med bacalau ravioli og porreskum. Kulleren er en torskefisk, som især englænderne holder af, ikke mindst i røget tilstand, og bacalau er det samme, som spanierne og portugiserne kalder vores egen klipfisk.

Ganske enkelt storartet. Kulleren stegt på skindsiden og akkompagneret af en mousseagtig klipfisk i en hjemmelavet ravioli. Forrygende.

Surprisemenuen bød som første akt på rødtunge (perfekt) sammen med en italiensk pasta-klassiker, nemlig spaghetti med ansjos, som de laver den i Napoli. Men her var retten skilt ad, så ansjos og tomat blev præsenteret som en slags gelé, mens spaghettien var samlet i en plade, masser af smag, også af tomat, naturligvis, og fulgt til dørs af parmesanskum og basilikum.

Nu holdt den ene part en lille pause, mens modparten læskede sig med ristet lysssej med fennikelhjerte (lidt lakrids, men også varsel om forsommerens danske asparges), sprøde kastanjer, en sauce på husets hjemmerøgede rug og fiskeben(og brød bagt på lys rug med malt og dadelsirup) samt en sirup på dansk sorthummer.

Den velvalgte vin, som restauranten er den eneste i Danmark, der har vristet ud af producenten, var en 2000 chardonnay Bannockburn fra australske Victoria.

Glaseret foie gras

Sæsonmenuen fortsatte med tilvalget glaseret foie gras terrin, som kom ind på en bund af røget tunge (hvor tit får man i dag tunge på en dansk restaurant?) sammen med (hjemme)syltede rødbeder og peberrodskum. Det gøres næppe bedre, med foie'en sprød uden på og næsten flydende indvendig og med et letrøget modspil af tungen.

Vinen var en katalonier, som anmelderen ikke før har været udsat for, en 2001 Mas Roig, Monsant, som også ledsagede surpisemenuens pocherede majshane, der blev præsenteret sammen med risnudler i en asiatisk inspireret suppe/sauce af hønsefond med ingefær, appelsin og "rice crispies" (jo, jo, man kan godt være moderne, når det gælder!).

Vi delte sammen vin til de næste retter. En toscaner, 1995 Cepparello, Isole e Olena, endnu et rart og interessant bekendtskab.

Den gik til dels en variation over gotlænderlam (fra egnen omkring Ejer Bavnehøj), dels til en gang grillet kalvefilet med grønkål og foie gras.

På lammesiden var fileten grillet og derefter bagt i timevis ved meget svag varme, så den stadig var rød og saftig og med en intens smag af lam - mens boven havde simret endnu længere og var så forrygende, at dette ydmyge stykke faktisk smagte bedre end fileten. Til det rigelige udbud af kød (man måtte levne af fileten) var der en lun vintersalat, tynde al dente tilberedte skiver af skorzonerrod og en super trøffelsauce.

På kalvesiden og damesiden var der jordskokker og en sauce med foie gras -og så grønkål, som er en så fin dansk og vitaminrig grønsag, at man ikke forstår, den bruges så sjældent. Men på Ferdinand får den sin rette plads og ret. Og tak for det.

Storartet ost

Vi sluttede på den ene side med storartede bidder af oste fra den omfangsrige ostevogn, ledsaget af dels et glas gewurtztraminer fra Jux i Colmar, dels et glas 1995 LBV (late bottled vintage) portvin fra det mere end velrenommerede hus Warre. Med tilhørende tomatchutney, syltet fennikel og og sveskesirup.

På den anden side af bordet nuppede anmelderen små smagsprøver, som kun bekræftede Ferdinands niveau.

Fælles sluttede vi af med forrygende desserter, dels en sjov Frijsenborgis serveret fra stempelkande og i kop med melon og kardemomme, dels en utrolig fræk panna cotta med parmesan og kokos med en sort klementinsorbet til den ene, mens sæson-spiseren fik meget lækker chokolademousse pakket ind i en lys chokoladeskal, dækket med ananas. Dessertvinene, som ikke lod noget tilbage at ønske, var dels en 2003 Chenin Blanc (Off the rack), Plantagenet, en liflig vestaustralier, dels en 2002 Dolc de Mendoza fra Alicante.

Som ganerenser undervejs fik vi et skud frisk mangosaft i et glas med en sukker/enebær blanding på kanten. Til de forskellige hjemmebagte - og fremragende - brød fik vi blandt andet et lille fad (det blev udskiftet undervejs) med olivenis (de laver den på en slags frysercentrifuge), onionspread (en slags løgmarmelade) og en helt utrolig hummus med spidskommen og harissa og meget andet godt.

Noget helt for sig selv

Sammenfattende kan man sige, at Prins Ferdinand er noget helt for sig selv. Den er ikke mainstream, og mange vil nok finde den "lidt for meget". Andre, som os, oplever her en restaurant, der udfordrer både sig selv og sine gæster. Entusiastisk og med sin helt egen stil, evigt søgende efter det ultimative, ikke på kompromissernes genveje, men på sin egen veldefinerede fodsti. Det kan give knubs, men når det lykkes, som denne aften, er det det hele værd.

Prins Ferdinand får fuldt hus. Seks stjerner. Mindre kan ikke gøre det.