Få det bedste ud af chokoladen

Chokolade. Bare ordet vækker bløde og rare associationer og lyster, som ikke kun skyldes sukkeret i den brune gudespise, men også udsigten til det kick, som chokoladens - især den mørke med højt kakaoindhold - opkvikkende, glædeskabende og muligvis livsforlængende hormonstoffer.

Men selvom danskerne elsker chokolade og ifølge producentsammenslutningen Caobisco nu i snit sætter 7,66 kg. til livs hver pr. mund, kommer de fleste til kort, når det handler om at få det fulde smagsudbytte ud af den. Det mener Daniel Kruse, dessertkok på Formel B, medlem af det danske kokkelandshold og udvikler af en nye serie kvalitetschokolade og chokoladeopskrifter for Toms Ekstra.

Ifølge Daniel Kruse er det langt fra ligegyldigt, hvordan og hvad man serverer sammen med mørk chokolade, hvis man ønsker at opnå den maksimale smagsoplevelse. Her er hans bud på, hvordan man optimerer den fristende og mørke chokoladesmag både i forhold til ens valg og behandling af de mørke plader og ved selve serveringen.

Få mere ud af smagen

Aldrig chokolade på køl: »Chokoladen skal ikke være køleskabskold. Det får chokoladen at smage af mindre. Desuden danner chokolade, der tages ud af køleskabet, kondensvand og får en nubret overflade. Chokolade skal derfor aldrig opbevares på køl, men blot et sted uden direkte sol og med en temperatur mellem 11 og 18 grader,« siger Daniel Kruse.

Høj kakaoprocent er ikke altid lig med høj kvalitet: »Mange tror, at et højt kakaoindhold betyder, at chokoladen er af bedre kvalitet og smager bedre, men det er ikke tilfældet. Faktisk spiser jeg sjældent selv chokolade, der er over 72 pct., da det bliver for bittert,« siger Daniel Kruse.

Den færdige chokolades smag afhænger primært af tre ting; hvilke kakaobønner, der er brugt, hvordan bønnerne er fermenteret, og hvor hårdt ristede de er.

Nulstil smagen med isvand: Hvis du serverer mere end en slags chokolade, er det en god idé at rense smagsløgene med isvand mellem de forskellige chokolader.

»De forskellige smagsnoter i chokoladerne forsvinder ganske enkelt, hvis du ikke nulstiller smagsløgene,« siger Daniel Kruse.

Start med de lave procenter: Hvis du har flere chokolader med forskelligt kakaoindhold, så server først dem med en laveste kakaoprocent. »Med højere kakaoprocent øges især chokoladens bitterhed. For rigtigt mange er det sådan, at jo flere af vores fem smagssanser, der stimuleres, des mere mæt føler man sig. Derfor - begynd med de enkle stykker med et lavere kakaoindhold,« siger Daniel.

De bedste ledsagere

»Forestil dig, at du serverede et glas hvidvin til en peberbøf! Hvidvinen ville forsvinde i den kraftige smag fra peberbøffen. Det samme grundprincip gælder med mørk chokolade. Det høje kakaoindhold skal have et ordentligt modspil, for at du får en lækker smagsoplevelse,« lyder det fra Daniel Kruse. Uanset hvilke drikkevarer du serverer sammen med chokoladen, skal de have en vis styrke.

Chokolade og kaffe matcher - men husk lidt mælk: »Kaffe er oplagt sammen med mørk chokolade. Produktionen af kaffebønner og kakaobønner er meget identisk, og de to produkter har begge en mørk smagsnote, der spiller godt op til hinanden. I min optik ville en kop the være helt forkert at servere til,« siger Daniel Kruse.

Tip: Server en kraftigt smagende kaffe som f.eks. kaffe fra stempelkande. Køb gerne hele bønner og kværn dem selv. Lad kaffen trække i kanden, så alle olier og al smag kommer ud af bønnerne. Espressokaffe er også godt, da den stærke smag og crema - det gyldne skum på espressoens top - giver den mørke chokolade modspil. Kom mælk i - også selvom du måske ikke plejer at bruge mælk i kaffen. Mælken giver kaffen fedme, som er et helt fantastisk supplement til den mørke chokolades kraftige og let bitre smag.

Chokolade og rødvin - nej tak: »Du kan sagtens finde rødvin, der går godt til mørk chokolade. Men generelt synes jeg, at rødvin er for let op imod den tunge og kraftige smag af mørk chokolade. Almindelig dessertvin er mere intens, federe, sødere og har derfor meget mere pondus. Dessertvin har også højere alkoholprocent end rødvin, og alkoholen renser og løfter det fede i chokoladen.«

Tip: Server en god portvin f.eks. af typen Tawny og gerne årgang 85, 94 og 97 til den mørke chokolade. Andre søde dessertvine som madeira, marsala og sherry (røde dessertvine) går også godt sammen med mørk chokolade. Lyse dessertvine giver ikke mørk chokolade nok modspil.

Øl og chokolade - ja tak: »Øl og chokolade er ikke noget, man automatisk tænker som en harmonisk smagsoplevelse, men rent faktisk går mørke øl rigtig godt til mørk chokolade. Men det skal være en mørk og fyldig øl som f.eks. porter, der har en stærk smagsnote af noget brændt. Jeg vil bestemt ikke anbefale en lys øl,« siger Daniel Kruse.

Tip: Server en stærk porter til mørk chokolade. Vælg evt. en chokoladeøl - f.eks. Carlsbergs Crillo Stout. Her er der tilsat kakaobønner i produktionen af øllen, som derfor har en sød og mere bitter tone, der matcher chokoladen.

Læs videre og find nye opskifter på julens chokoladekonfekt på fpn.dk og på www.Tomsekstra.dk

Julet chokoladeguf: Brombær Ganache

Beregnet til 6 personer.

Forberedelsestid: ½ time

Ingredienser:

100 g fløde

125 g Toms Ekstra Brombær

25 g friske brombær

Korn fra 1 stang skrabet vanilje

Lidt kakaopulver

Fremgangsmåde:

Fløde, vanilie og brombær koges op og blendes. Massen hældes over chokoladen, og det hele hældes i en flad bakke, så massen får en højde på ca. 1 cm. Stilles på køl, hvor den ”sætter sig”. Skæres i tern og vendes i kakaopulver.

Vi elsker chokolade, men får for lidt ud af den, mener landsholdskok Daniel Kruse.

Men man kan sagtens lære at bruge spisen optimalt og sætte den sammen med der perfekte tilbehør.

Læs også: Fire opskrifter med chokolade